汪　哲

咸肉冬季生产，常年应市，其加工方法如下。

1.取料咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右长方形肉块；腿脚指带爪的猪腿。

2.整修整理、剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2~6厘米划一刀，深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定。如气温在15℃以上时，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下时则可小些、少些。60千克以下的猪，也可分成前夹、中片、后座整体腌制。

3.盐制猪肉100千克，用盐量4~16千克。操作方法：一般分3次擦盐，第1次为初盐，第2次为大盐，第3次为覆盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4~5天翻倒，上下层调换位置，并补撒适量的新盐。覆盐7天左右后，应及时翻堆，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

4.成品加工后的咸肉，要求外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面色泽鲜红，肥膘稍有黄色。若肉色发暗，脂肪发红的，即为腐败之表现。咸肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在波美24~25度的盐水中，若盐水出现混浊和异味时，说明盐卤变质，须将盐卤重新煮沸后再用。■（汪哲）