王和才 陈忠辉 蔡 健 华景清 梁荣华

摘要:分析了具有苏州地方特色的乡村饮食文化对苏州休闲农业发展带来的作用、存在的不足及问题,并提出了相应的对策和建议。指出挖掘和开发乡村特色饮食资源,对于促进休闲农业的发展、农村产业结构的调整和农业经济的增长有着独特的作用。

关键词:休闲农业;乡村饮食;开发;发展

中图分类号:F303.4文献标识码:ADOI编码:10.3969/j.issn.1006-6500.2009.05.015

Study on Rural Food Culture of Suzhou Leisure Agriculture

WANG He-cai1,CHEN Zhong-hui1,CAI Jian1,HUA Jing-qing1,LIANG Rong-hua2

(1.Suzhou Agricultural Vocational Technology College,Suzhou, Jiangsu 215008,China;2. Suzhou Lotus Pond Wetland Park, Suzhou, Jiangsu 215008,China)

Abstract:The role, existed deficiencies and problems of local food culture in the development of Suzhou leisure agriculture were analyzed, and the corresponding countermeasures and suggestions were suggested. It pointed out that the excavation and development of the rural characteristics dietary resources has a unique role to promote the development of leisure agriculture, the structure adjustment of rural industrial and economic growth in agriculture.

Key words:leisure agriculture;village diets;exploitation;development

休闲农业因其农业生产的独特、田园风光的优美、乡土文化的质朴、乡村饮食的绿色生态迎合了现代人向往返朴归真、追求闲适自然的心态[1],在经济发达地区的苏州得到了迅猛的发展。20世纪90年代中期以来的短短十几年,苏州的规模型休闲观光农业企业已发展到130多家,年接待游客750多万人次,旅游收入超过9亿,为苏州农业经济的发展、社会主义新农村建设、构建和谐文明社会发挥了重要作用。休闲农业是农业发展的新途径,同时也是旅游业的一种新方式,因此,具有鲜明乡土特点的乡村饮食文化自然成为休闲观光农业中重要元素之一,挖掘和开发乡村特色饮食资源,对于休闲农业的可持续发展有着重要的现实意义。

1乡村饮食文化在苏州休闲农业中的地位和作用

苏州气候温润,草木葱茏,有着丰富的乡村饮食资源,自古以来便有“吃在苏州”的说法。春秋时期,吴国贵族凭依丰盛物产,过着钟鸣鼎食、甘脂膏粱的豪华生活。从秦汉到明清,苏州乡村一直是王室内廷食物的供应基地之一,香粳米、三破糯、洞庭红桔、南荡菱藕、碧螺春茶等都曾为皇家贡品,而莼菜、鲈鱼成了牵动游子思乡,不惜弃官而归的盛名食品[2]。太湖“三白”、太湖船菜、苏州“水八仙”、长江“四鲜”、阳橙湖大闸蟹、藏书湖羊等闻名遐迩。现代农业的发展,更是全面提升了苏州乡村农特产品的品质和质量,无公害农产品、绿色农产品、有机农产品则突出了健康、绿色、特色和品牌,农家菜与优质特色农产品生产相结合,成为了苏州休闲观光农业中的亮丽一环,形成了独特的乡村饮食文化和旅游品牌。

1.1乡村饮食的乡土风味迎合了现代人回归自然的食风

乡村饮食最鲜明的个性就是朴实无华、清新恬淡、原汁原味,原料就地取材,新鲜而又环保,烹制质朴自然、精美而无需刻意雕琢。

苏州吴中区光福镇的窑上村,濒临太湖,背靠西碛山,风光旖旎,物产丰富,饮食资源可谓“活、鲜、生、野”,更有百亩木荷花、千亩桂花园、万亩苗木林等构成的一幅优美自然田园风景画,让人感觉犹如身处世外桃源一般。窑上村家家搞刺绣,户户栽盆景,民风淳朴,是苏州传统农村的缩影。苏州休闲农业中“吃住在农家,游玩在田园”的环太湖农家乐,当初就是因为窑上村农家土灶头上烧出的白米饭和一桌由红烧肉、草鸡汤、椒盐鰟鮍鱼、清蒸咸肉、咸菜炒小竹笋、太湖螺蛳、马兰头等太湖域乡村传统菜肴迷住了一个来自西班牙的旅游团队而声名鹊起。如今经过十多年的发展,“窑上农家乐”已演变成一个以农家乐为龙头和品牌的苏州环太湖休闲旅游产业,苏州市民到环太湖尝农家菜、作休闲游已成为一种时尚,而农家乐也成为了苏州旅游乃至中国旅游的一个“特色菜”。

可谓一个“吃”字,让苏州环太湖农业休闲旅游产业更具地方特色。一个“带”字,让环太湖的农产品变成了旅游产品。一个“玩”字,环太湖特色农业变成了旅游风景。环太湖域乡村饮食文化造就了一个产业,富裕了一方人民。

1.2乡村饮食的地域特色造就了苏州休闲农业的百花竞妍

苏州乡村区域涉及5个县级市和4个行政区,都属吴越文化,又各具不同特色的乡村饮食资源,除了吴中区的太湖域特色农家饮食资源外,另有相成区的黄桥青鱼、阳澄湖清水大闸蟹;常熟的虞山绿茶、宝岩杨梅、桂花栗子、叫化鸡、莲子血糯饭、八宝南枣、荸荠饼、石梅盘香饼等;张家港的长江鲜、鹿苑鸡、沙洲优黄、高庄豆腐干、凤凰水蜜桃;昆山的奥灶面、袜底酥、肉粽和周庄万三系列;吴江芦墟生禄斋月饼、黎里紫阳观猪油炒米糕、同里谷香村熏鱼、东太湖船餐等;太仓浏河江鲜美食一条街、双凤羊肉面一条街、太仓肉松、太仓糟油、太仓西瓜、太仓香葱、太仓白蒜,可谓数不胜数。这些脍炙人口的乡村饮食为苏州不同地方的休闲农业企业增添了不同的特色和无穷的魅力。苏州农林大世界、东西山果茶区、西山明月湾“农家乐”、太湖船餐、藏书羊肉一条街、巴城阳澄湖大闸蟹碧玉主题公园、沙家浜自然风景区、尚湖农业生态园、巴城渔家灯火、震泽新申农庄等等不同乡村饮食特色的农村自然风光休闲场所如雨后春笋般在吴越大地茁壮成长,为苏州休闲农业的繁荣推波助澜。

1.3乡村饮食的历史渊源为苏州休闲农业增添了浓厚的文化韵味

乡村饮食资源中有关饮食的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等都是很有吸引力的乡村文化现象,挖掘和利用这些文化元素对于休闲农业的发展极具推动作用。

太湖东西山也称洞庭山,是我国名茶碧螺春的原产地,距今已有1 300多年的历史,洞庭碧螺春在湖水相映、茶果间作的优裕环境中,吸收了太湖水和花果的香甜,清香袭人。据史籍记载,当地茶女采茶,乃以筐贮,“筐不胜贮,置于衣中,茶受热气,忽发异香,当地人惊呼吓煞人香”。直至清代康熙下江南,因茶名“吓煞人香”不雅,乃依其形色赐名“碧螺春”,于是,“碧螺春”名一直沿用至今。如今的东、西山人把这一资源应用于休闲农业,开发了洞庭山果茶休闲产业。置身于青山如黛、风光旖旎、清香袭人的果茶区,对于生活在“钢筋丛林”里的城市人来说,采茶、拣茶、炒茶的过程,则充满了田园气息和生活意趣,而参与极具特色的传统制茶工艺,更能从中感悟博大精深的茶文化。洞庭山区的人民,以茶旅游为主题,以茶文化为背景,开展了洞庭山碧螺春姑娘评选、碧螺春原产地保护第一锅竞拍、碧螺春茶文化研讨会等一系列活动,既提升了休闲农业的品牌,更为今天的碧螺春赋予了深厚的文化内涵。

苏州太仓艳阳农庄位于太仓市现代农业园区,是一座集住宿、餐饮、娱乐、会议、休闲、养老为一体的准星级休闲度假村。园内木屋竹楼、清湖绿水、乡村野趣、田野风光。坐身其中,让人顿感休闲悠然。农庄饮食体现的完全是农家绿色餐饮美食文化,太仓特色农产品资源丰富,太仓肉松、香玉牌糟油、太仓白蒜、双凤爊鸡等赫赫有名,无一不为人津津乐道。太仓白蒜是我国四大白蒜之一,明代徐光启《农政全书》记载:白蒜乃张骞出使西域时带回中国。太仓糟油更是色味佳胜,他邑所无,糟油创制人为清乾隆年间的李梧江,据记载,糟油由老意诚秘方制造,始于1816年,渐各传四方,成为官礼。慈禧太后爱吃糟油,常派人来太仓采购,故太仓老意诚糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。百余年来,太仓糟油名声日隆,畅销海内外,深受美食家喜爱,成为了太仓休闲农业发展的一块金色招牌。

苏州有很多乡村饮食浓聚了深厚的历史文化底蕴,《晋书·张翰传》记有张翰“因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?遂命驾而归”。一则“莼鲈之思”的典故,烘托了苏州乡村饮食之美味。古人有“持螯赏菊”的雅事,这“螯”指的便是苏州阳澄湖大闸蟹,“未识阳澄愧对目,不食螃蟹辜负腹”,阳澄湖出产的大闸蟹,自古以来便享有至高无上的盛誉。民间有“九雌十雄”的说法,意思是重阳之后的农历九月最宜品尝雌蟹,十月则可食雄蟹了,品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹已成为五千年中华饮食文化中最精彩的部分。姑苏水乡,河道纵横,采莲也因古代文人将其视为风雅之举而使得本来寻常之事变得大有文章可做,“采莲剥菱煮水品茗”如今成了苏州近郊一个颇具特色的旅游休闲产品。据乾隆下江南的有关史料记载,乾隆在苏州木渎停留期间,曾吃了30多道羊肉菜,相比清朝宫庭宴,苏州藏书的羊肉宴更有特色,如今的藏书成了“中国羊肉美食之乡”, 木渎“羊文化产业园”内不仅有藏书羊肉,还有全国各地有特色的羊肉餐饮品牌,包括各种羊肉小吃,使游客来到木渎就能尝遍大江南北的羊肉风味。

2苏州乡村饮食存在的问题与对策

2.1存在问题

近年来,苏州休闲农业迅猛发展,一批以乡村特色饮食为吸引点的旅游景点已经初具名气。明月湾古村落,集传统民间饮食、名胜古迹与人文景观于一体的陆巷,让来此休闲的人流连忘返。环太湖有太湖新天地、吴江东太湖船餐、旺山生态园;风光秀丽的常熟宝岩生态园、尚湖度假区;尤其是以美食见长的光福羊肉一条街、昆山巴城大闸蟹;还有可以让游客亲手采珠的渭塘珍珠城等。然而,在苏州休闲农业企业红红火火的背后,存在的问题也比较突出,乡村饮食的不足主要表现在以下几个方面。

一是过分渲染就餐厅堂的富丽豪华,与乡村饮食的乡土气息背道而驰,失去了乡村饮食本来的魅力,让人渐渐感觉缺少了返朴归真的意境。二是乡村饮食经营卫生状况总体不能让人满意,据调查,有41%的被调查者抱怨乡村旅游景点的饮食经营卫生状况,垃圾乱扔、生活污水随意排放,给周边环境造成了很大破坏,影响了乡村旅游者的视觉、嗅觉和感觉。三是乡村餐饮从业者多数管理和服务水平不高,大部分农家菜的经营者和从业人员均是附近的农民,受文化程度、生活环境、社会阅历等因素的制约,眼界狭隘,管理水平和服务效率低下,缺乏长期可持续性发展目标。四是乡村饮食的季节性问题比较突出,给休闲农业企业的发展带来了一定的影响,各个休闲农业企业为了维持常年经营,导致了在乡村餐饮上的同质化,体现不出自身的饮食特色,更谈不上对乡村饮食文化的传承和发扬。五是乡村饮食资源的开发、宣传力度还不够,据专家介绍,我国已经有518项国家一级非物质文化遗产代表作经过了公示,其中和食品相关的有醋、酒、茶等9项,但菜点无一上榜。部分传统特色餐饮制作工艺已濒临失传,比如苏州船菜船点集中了苏州菜点制作工艺的最高技术含量,是苏州特有的一种饮食展现形式,也是传统手工艺展现形式之一,是吴文化中的瑰宝之一,在非物质文化遗产的申报、挖掘和继承中,具有独特制作技艺的苏州船菜船点尚刚刚起步,传统制作工艺的失传为挖掘和开发增加了难度。

2.2对策建议

目前,乡村旅游者主要是城市居民,也有少数富裕乡村的农民。一般而言,城市居民的物质生活水平都高于或远高于乡村居民,他们去乡村旅游,主要目的不是去追求更高水平的物质生活,而是去体验在自然环境下和另一种社会环境下的生产和生活方式,达到休闲、健身和增加对大自然,对农村、农业、农民的了解。因此,休闲农业产业在餐饮环境的布置上应追求田园风格,避免城市宾馆的那种豪华装饰,让就餐者在享受农家菜美味的同时,领略乡土特色风情。

政府应及时制定乡村饭店经营管理条例,加强饮食卫生安全检查,参照星级饭店的标准实施星级管理制度,由政府管理部门定期组织对农家乐饭店进行星级评定,以优化乡村旅游产品结构,提升乡村文化和特色餐饮等档次,促进和发展乡村旅游。卫生行政部门应组织人员主动上门向乡村餐饮业的经营人员宣传《食品卫生法》,定期对乡村餐饮从业人员进行以烹任技术、餐饮和住宿服务等休闲旅游管理知识、风土人情知识和诚信意识、食品安全意识等为重点的业务知识和技能培训,不断提高农家乐的服务质量、规范化运作水平和文化品位。

要解决乡村饮食特色的问题,首先要突出地方性,发掘当地饮食文化、乡村文化和农业文化。通过菜肴内涵的挖掘来突出特色,餐饮产品的原料立足当地,就地取材,充分体现野生、家养、粗种的特点[3]。乡村特色餐饮的菜肴制作应讲究“精料粗做、粗料细做”,注重餐饮产品特色、餐饮服务特色。其次,在保留传统的同时,也要注重创新,如举办阳澄湖大闸蟹文化节、碧螺春茶文化旅游节、藏书湖羊美食节、太湖开捕节等民间节庆活动,来推广和丰富其乡村饮食品牌。其三,通过全面提升农特产品品质和质量,加强以农产品质量安全为核心的农产品生产体系建设,强化对农产品生产全过程的标准化管理,加快农业标准化生产基地建设,加强ISO9000、ISO14000、HACCP等管理体系认证以及无公害农产品、绿色农产品、有机农产品等产品的认定和管理工作,大力推广优良品种,争创国家、省级名牌农产品和特色农产品,为乡村饮食资源节流开源。

3结语

休闲农业的发展离不开乡村特色饮食,乡村饮食文化是一种独特的文化资源,具有鲜明的区域性、乡土性和历史文化性[4],这一独特的文化资源,能够吸引人们产生亲身体验的动机并付诸于实施,乡村特色饮食作为休闲农业产业的重要组成部分,丰富了农业休闲游活动的内容,对于促进休闲农业的发展、农村产业结构的调整和农业经济的增长有着独特的作用。同时,乡村饮食文化在有效促进休闲农业发展的过程中自身也得到了继承和发展。

参考文献:

[1] 赵炜,何宏,胡敏. 民宿型乡村旅游农家菜特色研究[J]. 产业与科技论坛,2007,6(5):23-25.

[2] 邱庞同. 清代菜肴流派·名品迭出的苏州菜[J].餐饮世界,2007(7):83-84.

[3] 孙志强. 挖掘乡村特色餐饮资源服务社会主义新农村建设[J].特区经济,2008(7):183-184.

[4] 吴克祥. 餐饮经营管理[M]. 天津:南开大学出版社,2000:96.