张小倩

摘要 肉品的污染按其污染源可分为外源性污染和内源性污染两大类。对此进行了探析：外源性污染大致表现在空气、水、土壤、工作人员、工作环境、加工过程、宰后处理等方面；内源性污染表现在常在菌、健康及无症状带菌、屠畜本身有感染、宰后扩散等方面。

关键词 肉品污染；外源性；内源性

肉品质量的好坏直接影响着人民群众身体健康，同时也关系到我国肉品的国际声誉和国际竞争力。影响肉品质量的因素很多，除了致病微生物和寄生虫外，各种兽用药物、农药、激素、真菌毒素、重金属、放射性物质及其他化学物质的污染也日益严重。现阶段，肉品的污染按其污染源可分为外源性污染和内源性污染两大类。

1外源性污染

指肉品在加工及流通环节的污染。外源性污染大致可分为以下7种情况：

1.1空气

空气中悬浮着大量微尘、细菌、霉菌孢子和细菌芽胞。如肉联厂建在公路近旁烟尘弥漫的环境，车间无空气滤过装置就易引起肉的空气来源的污染。

1.2水

一般水中常存在有水栖菌、嗜冷菌、肠型细菌。当用不清洁、未消毒过的水冲洗胴体、内脏、设备、器具、车辆及人手等，可直接或间接使肉污染。故所用水必须经氯处理。

1.3土壤

土壤是细菌的大本营。屠畜体表沾满污染粪土，宰前又未冲淋，则在屠宰剥皮烫毛时，极易使肉表面污染，并污及工作台及人手。如胴体或脏器直接与地面接触则更危险。

1.4工作人员

正常人的呼吸系统、泌尿系统、生殖系统及体表都有一定类群和数量的微生物存在，如果工作不注意卫生或患有化脓性皮炎和开放性结核等疾病时，都可能直接或间接污染肉品。

1.5工作环境

肉联厂的地面、检肉台、分割肉案、墙壁、刀具及容器，常可分离到沙门氏菌。其他可使肉败坏的细菌的种类与数量更多，有25%人的手上可分离到金黄色葡萄球菌，且一般洗手程序不易彻底洗除大肠杆菌与沙门氏菌。

1.6加工过程

从宰杀的刀口极易将细菌从皮肤、不洁的刀刃污染到肉的表面、深部或内脏。切颈法可使牛、羊瘤胃内容物逸出，引起血液与局部的污染。捣毁延髓的方法亦可导致污染。在烫毛时，猪的颈部刀口附近组织、肺或胸腔、家禽的颈部（食道周围）组织，可致严重污染。清汤池内为肠型细菌污染的场所。开膛时弄破胃肠后其内容物可污染肉表面。猪胴体在去尾及直肠头时，可扩散沙门氏菌。

在肉品加工中，为延长保质期或使其具有独特的色、香、味、形等工艺需要，常人为地加入一些食品添加剂而造成人为肉品污染。如薰制烧烤食品中常含有较高的苯并芘，炭火烤的肉制品中含量可达2.6～11.2μg/kg，松木薰制的红肠中含量高达88.5μg/kg，长期食用将会高发胃癌。

1.7宰后处理

胴体如不及时冷却，或搬运过程中随便和不洁表面接触，可引起污染及促使细菌增殖。媒介生物如人、鼠类、蝇类、蟑螂、蚂蚁等均可成为肉品污染的媒介。此外，包装材料、绞肉机和各种食品添加剂等均是肉品污染的来源。如塑料容器中未聚合的游离单体、残留的化学处理剂及低分子裂解产物的毒性可向食品中转移。金属、陶瓷、搪瓷容器中含有铅、锌、镉、锑的氧化物。废旧包装纸上存在有大量细菌，油墨中含有多氯联苯、苯、甲苯、二甲苯等有毒致癌物质。

2内源性污染

指食用动物的生前污染，即来自屠畜自身的污染。内源性污染大致可分为以下4种情况：

2.1常在菌

一般动物胃肠道，如反刍兽瘤胃、马与兔的盲肠、禽的嗉囊内常驻留有多种大量的微生物，可引起内脏与肉组织的污染。如大肠杆菌、空肠弯杆菌为畜禽肠道的常在菌，可引起肉品污染；健康猪的扁桃体上常可分离到猪丹毒杆菌。

2.2健康及无症状带菌

从健康动物的器官或组织中，常可分离到各种细菌，尤其是淋巴结（特别是肠系膜淋巴结、肝淋巴结、猪下颌淋巴结）、肝和脾。据报道，牛空肠与盲肠淋巴结的沙门氏菌检出率为50%以上。

2.3屠畜本身有感染

如患有布氏杆菌病、多杀性巴氏杆菌病和猪丹毒杆菌感染的畜禽或深部及内部组织器官有脓肿、溃疡、创伤（创伤性心包炎及胃炎、子宫与直肠创伤）可经由血液及淋巴系统污染到肌肉组织。

2.4宰后扩散

如高温季节放血和开膛之间的时间延长，可能使肠道细菌逸出，侵入肌肉组织。尤其是疲劳和有肠道疾病的动物。

3参考文献

[1] 邢秀芹.肉类食品的生物性污染及其防治措施[J].肉品卫生，2005（12）：43-44.

[2] 李欣.浅谈肉品的污染及解决对策[J].河南畜牧兽医，2003（8）：38.