丁　久

“牛窝”这道凉茶，取料于黄牛和水牛的肥肠头。据食品资料有关数据查证：其胆固醇含量每100 g为63 mg；对比羊肉、猪肉、鸡、鸭肉的胆固醇含量是最低的一种食品原料，并且富含人体必需氨基酸12种，在对比原料中含量高而全面。牛是食草动物，其中的蛋白质含量每100 g为20 g，与对比原料不相上下。可贵的是原料所含的(每100 g含量)钙7 mg、磷120 mg、铁0.9 mg、硫胺素0.07 mg、核黄素0.15 mg、尼克酸6 mg等都是对比原料无法比拟的。还有，这一原料中医认为：“益气血，补脾胃，强筋骨”对青、中、老年人适应广泛。

现将具体制法简述如下：

1.取牛肥肠头，用面粉、食盐揉搓黏液，再用清水冲洗干净。

2.将洗净的肠头翻過来，将脂肪和筋、肉中的污秽之物剪洗干净，再翻回原状。(注：肉中若有牛膀胱等物要取下剪开烫洗干净，再放入肠头内)。

3.再用开水烫煮肠头，刮去表面污物细毛，用洁布裹起扎紧，即成生坯牛窝。

4.将生坯牛窝放入红卤锅或白锅中煮卤，大火烧开后小火焖煮3～4小时至熟，然后浸在卤中12小时取出，刷上香油。

5.装盘时切薄片，有透明感为宜。跟上酱碟蘸食为宜。

特点：筋肉互夹，入口筋韧，越嚼越香，开胃保健，回味无穷，四季皆宜。

附酱碟配方：

黄酱(面酱也行)500 g，干椒粒50 g，白糖200 g，生抽100 g，老抽50 g，味精25 g，鸡精15 g，食用油150 g，水200 g，大火烧开，小火熬制半小时即成。

掌握关键：

1.肠头不能破损，以防它物侵入其中影响风味。

2.生坯一定扎紧，制品才筋道。

3.火候要足，浸熟坯要有充足时间，保持风味隽永。