晋　卿

菊花三文鱼丝

主料：挪威三文鱼。

配料：黄瓜皮、冬瓜、菜胆、枸杞子、淀粉、蛋清。

调料：冰糖、香橙、盐、加饭酒、鱼露、味精、葱姜丝、植物油。

做法：1.将黄瓜皮雕成菊花叶，冬瓜削成菊花状待用。

2.三文鱼去刺顺纹片成片，再切成丝，然后加入少许加饭酒、盐、蛋清、淀粉上好浆，入油锅中滑出(油温控制在两三成热)淋油，锅留底油加入葱姜丝炒香，下入三文鱼丝和以上调味品炒入味，盛入盘中心；菜胆洗净镶上枸杞子，炒成咸鲜味摆三文鱼丝一周。

3.菊花拍上淀粉下油锅炸熟放盘周围，放上菊花叶点缀好，然后将冰糖、香橙熬成汁加入湿芡粉，浇在菊花上即可。

特点：该菜色泽艳丽，原料丰富，一菜多味，造形逼真，营养搭配合理。

注意：1.一定要记住三文鱼丝应顺刺纹片成片，再切丝，方能保证切的丝不断、均匀。

2.滑油时一定要热锅凉油，油温保持在两三成热才能保证鱼丝不粘锅，不滑老。

花开富贵

主料：挪威三文鱼。

配料：清瓜皮、豆沙、西兰花、吉士粉、蛋清、胡萝卜末。

调料：蜂蜜、盐、蒜茸、植物、料酒、橙汁、番茄沙司。

做法：1.将清瓜皮雕成牡丹叶，豆沙捏成牡丹枝干，同叶子组成一棵牡丹树。

2.三文鱼片成不规则的厚片，加入料酒、蛋清、盐，腌渍3分钟，然后拍上吉士粉，下入油锅炸熟捞出，逐片放入盘中，摆成两朵怒放的牡丹和3朵含苞未放的花蕾。

3.西兰花焯水，加蒜茸炒成咸鲜味摆在牡丹枝的根部。

4.蜂蜜倒锅中小火加热，勾入少量芡，浇在牡丹花上即成。

特点：蜂蜜汁晶莹剔透，易于人体吸收；三文鱼色泽橙黄，造形富含诗情画意。

注意：片三文鱼一定要不规则，因为牡丹花是不规则的叶片。片片时应顺鱼的刺纹片，才能保证鱼片的韧性与完整。

石榴三文鱼

主料：挪威三文鱼。

配料：白菜叶、韭菜、冬菇、胡萝卜粒、西兰花、豆腐、山楂糕、哈密瓜、琼脂、蒜茸、蒜苔。

调料：精盐、味精、鱼露、葱姜末、料酒、湿淀粉。

做法：1.将琼脂熬成浆，加入少许食色倒入盘中凝固；用哈密瓜和山楂糕做成三蓬阁放在盘上方；黄瓜皮切成小鸟，番茄做太阳，粉丝做祥云，摆入盘中相应的位置。

2.西兰花飞水，炒成蒜香味，沿盘的直径摆一行。

3.三文鱼、冬菇、豆腐切成粒，同葱姜末一同拌匀，再加入调味品即成为“三文鱼馅”。

4.锅内加水入少量盐，烧开放入白菜叶和韭菜叶焯一下，挤干水分，白菜修成圆片，逐片包入三文鱼馅，用韭菜捆紧，每个顶端撒1勺胡萝卜粒，入笼蒸5分钟取出，摆入盘中，锅内放少量鲜汤调成鲜汁勾芡浇在白菜包上即成。

特点：原料丰富多彩，制作精细，造形美观，营养搭配巧妙，适合中西餐分餐制。

注意：1.焯白菜叶时不应焯熟，烫软即可，以保持白菜的色泽和形态。

2.蒸三文鱼包时，时间不宜过长，以免蒸老营养丧失。

玉米三文鱼

主料：挪威三文鱼。

配料：上海青菜心、土豆、南瓜、吉士粉。

调料：冰糖、橙汁。

做法：1.将南瓜和牙签做成两只姿态不同的蝈蝈。

2.三文鱼片成大厚片，剞上直花刀，分成两块，然后卷好，拍上吉士粉，下入油锅炸酥捞出放盘中；土豆切成如头发丝一般的细丝，入油锅炸黄取出，放入玉米鱼项端。

3.菜心飞水，分别摆在玉米鱼的大头。锅内加清水、冰糖、橙汁烧开勾芡，浇在玉米鱼上。

4.将两只蝈蝈分别放在两个玉米穗上即成。

特点：形态逼真，趣味横生。

注意：1.制作玉米三文鱼的关键在于刀工。三文鱼的肉质比较脆嫩，容易散烂，刀工的好壞直接影响菜肴的质量，因此在剞花刀时，刀一定要垂直，用力要均匀，炸制时要小心翼翼，拍粉要均匀；否则玉米鱼的层次会模糊，油温一定要控制在六成热。

2.玉米穗须用发菜比较形象，但发菜是国家禁用原料，因此用土豆丝代替。