胡　罡

三文鱼茸瓤蕃茄

原料：小番茄10个(约重800 g)，三文鱼肉160 g，猪肥膘肉60 g，胡萝卜60 g，熟瘦火腿15 g，料酒4 g，鸡蛋清2个，干细豆粉、姜蔥水、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉、化猪油等各适量。

制法：1三文鱼肉、肥膘肉、胡萝卜洗净放入家用绞碎机内，加蛋清、干细豆粉、料酒、姜葱水、精盐、胡椒粉绞成鱼茸；小番茄用雕刻刀去盖，挖去瓤洗净；熟瘦火腿切成末。

2将鱼茸分别瓤入小番茄内，上面撒上火腿末，上笼旺火蒸4分钟至鱼茸熟取出，放圆盘内，把原汁倒入炒锅内置中火上，放入精盐、鸡精、味精调好味，水豆粉勾二次滴芡，入化猪油起锅挂于番茄和鱼茸上即可。

特点：色泽红艳，质地细嫩，咸味中略带酸甜，营养丰富。

虾茸冬瓜卷

原料：冬瓜1 000 g，虾仁150 g，番茄3个，猪肥膘肉50 g，姜葱汁、料酒、胡椒粉、干豆粉、蛋清豆粉、精盐、味精、鲜汤、化鸡油、水豆粉等各适量。

制法：1冬瓜刮皮，去瓤，用片刀法片成长12 cm、宽8 cm、厚0.15 cm的大片，入沸水中汆至断生，捞起冲凉；虾仁、猪肥膘肉洗净，在墩子上剁成细茸放碗内，放姜葱汁、料酒、胡椒粉、精盐、干豆粉搅打成虾茸；番茄切成荷花瓣。

2将冬瓜片抹干细豆粉、蛋清豆粉后，放鱼茸卷成冬瓜卷，逐一做完，上笼中火蒸5分钟，至虾茸熟取出，原汁调味，收芡，淋化鸡油淋于虾茸冬瓜卷上，用荷花瓣番茄围边即可。

特点：色彩分明，质地爽嫩，咸鲜清淡。

虾球烩笋蔬

原料：大虾12只(约重300 g)，罗汉笋150 g，菜心150 g，水发香菇150 g，樱桃番茄100 g，精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、姜葱油、蛋清豆粉、水豆粉等各适量。

制法：1将大虾去头、尾、虾壳，背部纵剖一刀，挑去沙肠洗净，用盐、蛋清豆粉码芡；罗汉笋耳嫩尖用鲜汤煨透；香菇剪去脚洗净，也用鲜汤煨透；菜心剪去嫩心，入沸水氽断生捞起；樱桃番茄撕去皮待用。

2净锅置火上，入姜葱油烧至三成热，掺鲜汤烧沸，先下码好芡的大虾煮至断生，随即下罗汉笋、菜心、香菇、樱桃番茄、胡椒粉、精盐同烩至虾球和笋蔬、香菇都进味，放入味精，用水豆粉勾二流芡，起锅摆成形即可。

特点：色彩艳丽，口感丰富，咸鲜清淡。