陈漠

对于大肠这种食材，有人爱如潮水，有人避之不及。但近年来在螺蛳粉、臭豆腐等的“熏陶”之下，消费者对重口味的接受度也越来越高。近期，以肥肠为主打的品类开始在市场上有了存在感，成都、重庆、长沙等地都出现了标准化连锁品牌。那么，肥肠作为一个相对更有群众基础的重口味食材，能否延续螺蛳粉、臭豆腐等“臭味”品类的强势，从市场中突围而出呢？

“肥肠+火锅”逐渐向全国扩展

“肥肠+火锅”的形式在川湘渝地区不仅单店数量有所增多，还有了品牌连锁化发展的趋势，并逐渐向全国扩散。

原产于彭州的肥肠鸡，可以说是近几年川渝美食中兴起的一种新味道，也是新派流行川菜中较有市场潜力的一个品类，不少肥肠鸡连锁品牌开始在川渝崛起，让这个品类有了更大的发展潜力。比如起家于重庆的晓彭肥肠鸡，本是重庆长寿区菜市场中一家只有几张桌子的肥肠饭小店，如今却凭借着肥肠鸡火锅在重庆主城站稳脚跟。在基本完成重庆本地布局、品牌升级后，晓彭肥肠鸡又向武汉、上海、青海、江苏等地进行拓展，目前在全国已经拥有68家门店。

既然有肥肠鸡，那也可以有肥肠鱼。川江人民挟长江之水，把肥肠和鱼做了搭配，并在川菜红汤中烹制，除去了材料原有的异味，让鱼的鲜美与肥肠的浓香结合。其中，老哥门肥肠鱼近几年发展迅速，在包括北京在内的多个城市快速开店，最新公开数据显示，其全国门店已经超过200家。

长沙也出现了笼八肥肠蛙等一系列以肥肠火锅为主打的品牌。笼八肥肠蛙以90%去油、干净无异味的理念，重新定义传统肥肠的油腻和腥臭，并结合牛蛙开创了肥肠蛙的全新品类，得到了专业肥肠大厂的全力支持。短短一年时间，笼八肥肠蛙开了30多家门店。

肥肠类菜品、小吃展现发展潜力

在小吃、正餐领域，肥肠出现的频率也在增多，各种肥肠类菜品、小吃展现出发展潜力，开始向标准化、连锁化发展。

作为流传许久的传统小吃，肥肠粉在成都人心中有着不可取代的地位。红薯粉配上卤入味的肥肠，口感软糯，加上干红辣椒、花椒、酥黄豆等调和的佐料，味道醇厚。于是，不少餐饮人将目光瞄准了肥肠粉，开始打造连锁品牌。比如1935年开始在成都东门水码头挑担售卖的甘食记，三代传承后成立餐饮公司进行品牌化、连锁化系统运营。目前，甘食记在成都、深圳、天津、西安、郑州、沈阳、大连、哈尔滨、长春等地开出了58家门店，每年累计售出招牌肥肠粉单品500万份。

而在湘菜的大本营长沙，酸菜肥肠则成为率先走向连锁化的肥肠菜品。聚鑫朋酸菜肥肠改良自常德的传统菜肥肠钵，将肥肠钵的汤汁收浓，加入猪头拆骨肉、炒至绵沙的土豆以及四川酸菜制作而成，不仅不油腻，反而有了类似干锅的风味，大大消除了消费者原本对肥肠的一些惯性思维。后来聚鑫朋直接把“把酸菜肥肠卖给不吃肥肠的人”作为自己的发展目标，并为此升级了品牌形象，以卡通八戒为吉祥物，让品牌形象更加亲民，聚鑫朋也就此走上品牌化发展道路。

肥肠饭、肥肠粉、砂锅肥肠在川渝各地遍地开花;酸菜肥肠在湖南有了连锁发展的趋势;上海出现了肥肠烤鱼、肥肠鸡;广州成名多年的禄鼎记也推出了肥肠辣子鸡……如今，越来越多的餐饮品牌开始把肥肠作为主打，使得肥肠这个重口味食材开始被更多餐饮人关注，也促进着相关连锁品牌的涌现。

肥肠品类或是未来餐饮的潜力股

鲁菜的经典名菜九转大肠，北京名吃卤煮火烧、炒肝，四川的江油肥肠，粤菜经典的脆皮大肠、大肠，贵州的知名小吃肠旺面……从南到北，从沿海到内陆，肥肠一直都是我国餐饮的重要食材，有着广泛的群众基础，只是由于处理手法、品质和部分消费者的认知惯性，没有登上更大的舞台。而从市场的角度来看，现在可能也是肥肠发展的好时机。

第一，“重口味”不再是一个负面词汇，反而成为引起部分消费者兴趣的存在。榴莲披萨、臭豆腐、螺蛳粉等“重口味”品类的走红，很大一部分原因在于抓住了消费者对新事物的好奇。随着餐饮的日渐丰富和标准化发展，消费者难免对常规菜品产生审美疲劳，而肥肠既有一部分的群众基础，部分菜式也能给消费者带来新奇感。

当火锅为川渝菜系打开通道，当成都、重庆、长沙成为网红城市，特别是它们的美食标签被年轻人竞相追逐，在这些地方高频出现的肥肠品类自然成为年轻人的兴趣所在，也为肥肠品类品牌的全国拓展打下基础。加上现在都市人在压力之下更倾向选择一些重口味餐品，这在火锅、螺蛳粉等品类身上已经得到验证，而衍生于此的“肥肠+”品类也就迎来了东风。

第二，贤合庄、卤校长等卤味火锅的风靡，让卤肥肠逐渐成为火锅店的必备，促进了消费者对肥肠的尝试，为其他肥肠菜品的连锁发展打下了消费基础。同时，相对于臭豆腐、螺蛳粉必然会有的臭味，肥肠只要处理得当，很多人担心的异味并不会出现。随着偏见的逐渐消除，受众也会扩大，晓彭肥肠鸡、聚鑫朋酸菜肥肠能在全国实现拓展，也得益于此。

而且肥肠本就有着多样化的烹饪方式，能在诸多菜品中得到施展。比如以吃肥肠出名的四川江油，这里的肥肠店通常不以某一道肥肠菜品为傲，而是菜单上的每一道菜都以肥肠为原料，但每道菜的口味又都不同，展现了川菜“一菜一格，百菜百味”的特点，也体现出肥肠的“多用性”。

隨着以肥肠为主打的连锁品牌增多，也就意味着一个品类开始走向集约化生产，加上目前消费者对重口味的需求，肥肠可能带来更大的市场。按照这样的发展趋势，肥肠这种有着一定群众基础的食材，很可能成为未来餐饮的潜力股。但也应该看到，肥肠作为单独的品类、品牌主打出现，可以说是刚刚起步，显得“经验”不足，现有的连锁品牌门店数、全国分布范围相对有限，在食材的处理、管控上还未接受真正的考验，尚未真正形成规模效应，市场反馈也有待进一步检验。在更广大市场的消费者偏好如何，如何搭配菜品，也是餐饮老板接下来要思考的问题。