●周朝晖

寿司是日本料理中最具特色的传统食品，可分为生寿司、熟食寿司、海苕(紫菜)寿司与散锦寿司四大种类。一千多年前，中国人用腌制的鱼肉和用盐、酒、桔皮等调味后的米饭制成的“鱼本褪鞘偎镜脑始形态。东传至日本后，经过漫长的演进，如今已成为东洋美食的代表而驰名世界。

在日本，不论街町村野、闹市远郊，只要有人迹的地方就能见到寿司店。日本人酷爱寿司，已到了趋之若鹜的地步。例如，各公司、企业、官厅在岁末年初举办的“忘年会”、“新年会”通常选择在寿司店；家族中的红白喜事也常在寿司店举行；收入丰厚者以频临寿司店为乐，而经济拮拘的普通百姓也常以光顾排挡式的屋台寿司为至福。随着“国际化”进程的加强，越来越多的外国人也爱上了寿司。那么，寿司到底有哪些魅力呢?

它的魅力首先在于不仅仅是口味鲜美，而且丰富多样的品种满足了不同口味、不同喜好的人们。寿司的制作原料可谓包罗万象，不拘一格：从鱼类、贝类到牛肉、禽蛋甚至蔬菜、瓜果都可以制成风味各异的寿司。日本是世界著名的渔业大国，海产品丰富，可直接制成寿司的海产品就有2，000种以上。以著名的生鱼寿司为例，可选用的海鲜通常被分做赤身、白身、蓝身。赤身(肉色呈红色)有：金枪鱼、鲑鱼、三文鱼、红鳟鱼、鲣鱼等；白身(肉色淡白色)有：真鲷、石斑、石鲷、目张、鲽鱼、比目鱼、鲈鱼、鱼、鳜鱼等；蓝身(灰色或青蓝色)有鲭鱼、小肌、、秋刀、尖嘴、白带鱼等等。此外，五光十色的贝类如赤贝、扇贝、乌贝、北极贝、文蛤、海胆、鲍鱼、象拔蚌，加上其他一些如龙虾、海参、甘虾、章鱼以及鱼卵、虾卵等等都可制成寿司。……