●段益民

汉民族菜名中不少冠以“龙凤”这两个现实生活中不存在的事物。在汉民族传统文化中，“龙”指古代传说中一种有麟有须，能兴云作雨的神异动物。“凤”指古代传说中“鸡头、蛇颈、燕颔、龟背、鱼尾、五彩色”的鸟王。雄的叫“凤”，雌的叫“凰”，但在菜名中，大都混称为“凤”或“凤凰”。

在菜名中，“龙凤”出现的情况分三类。

一、菜名中同时出现“龙凤”的

如：“乌龙藏凤”(鸡肉泥放入海参中)，“白烧龙凤掌”(主料为鸭脚掌或鸡脚掌)。

同时出现“龙、凤”的菜名，大都既有“龙”料又有“凤”料。但个别情况下，为满足汉民族龙凤呈祥、相谐相对的审美情趣，冠以“龙凤”的菜名，可能只有“凤”料而无“龙”料。如：“龙凤鸡腿(猪网油中放鸡腿骨包馅料成鸡腿状)。

二、菜名中只出现“龙”的

菜名中只出现“龙”的，可根据是表“龙”的整体还是表“龙”的部分而分两类。表“龙”的整体的大都为“象形菜”，即用某些原料拼摆出“龙”的形状。如“浪里腾龙”(油炸粉皮似浪头，黄鱼、胡萝卜等经刀工、拼摆后成龙状)，“二龙戏珠”(熟蛋黄为珠，龙须面切段成小圆饼摆成两条龙)。又如：“乌龙卧雪”、“金龙鳜鱼”等。

表“龙”的部分一般为非象形菜。表部分不常用的有“龙麟、龙爪、龙肚、龙肝”等。如：“果汁龙麟虾”、“虾子龙爪笋”、“烧鸭翼龙肚”、“红烧龙肝”等。表部分最常用的有“龙须、龙眼(龙睛)”等。如：“龙须面”、“焦炒龙须”、“龙眼百合”、“龙眼肉”等。

三、菜名中只出现“凤”的

菜名中只出现“凤”的，也可根据“凤”表整体还是表部分而分两类：表整体的如“凤凰闹海”(鸡脯肉丝与海米、海参等作汤)，“一卵孵双凤”(西瓜去瓤，内蒸两只鸡)。……