●邱庞同

这一时期，素菜得到较快发展，民间、市肆、寺院、宫廷均出现不少素菜品种，在一些著名食谱中还列有素食专节，清末民初，又出现《素食说略》这样的素食专著。

民间素食中国民间早就有素食的传统，有些人或因信佛、道教食素，有的人或因某种原因实行一定时间的“斋戒”，因而民间素菜品种较多。

如清人袁景润《吴郡岁华记丽》卷六“六月素斋”条云：

三伏烈日炎蒸，易感痧暑，食宜淡泊，薄滋味，凡腥臊肥腻食品，咸屏除弗御。吴俗，男妇多清斋素食，一月方复荤，谓之全月素，其少者，亦必二十四日为度。其食斋日期，二十三日火神诞，为火神素，二十四日雷尊诞，为雷斋。郡之人奉雷斋者，十八九，屠门为之罢市。或有闻雷茹素者，虽非斋期，一间雷即素食，为接雷素。二十四日又为灌口二郎神诞，人咸素斋进香。二十五日为雷部辛天君诞，谓之辛斋。凡奉辛斋者，每逢辛日及初六日，皆素食，俗谓之三辛一板六云。凡嗜斋之先，亲友必せ缡畴肉停谓之封斋。俟斋期毕后，仍复烹宰治肴馔开宴，谓之开斋，转多戕物命，殊为暴殄之陋习矣。

这是关于苏州人六月食素的记述。实际不仅苏州，六月南方还有不少地方人食素。六月食素之外，信佛的吃素，某种“斋戒”的吃素，这样，民间素食的水平必然提高，素菜的品种也会多了起来。

市肆素食指饮食市场上为适应顾客的需要而专门开设的素菜馆、素食馆中出售的素食。中国素菜馆在宋代已经出现很多，素菜的品种也多。清代，各地又出现不少素菜馆。……