陈福生　崔　化

一、咸黄大肠(冷菜)

原料：猪大肠头2根，鲜猪皮300 g，咸蛋黄200 g，泡花生米50 g，马蹄(南荠)25 g，葱姜末20 g，精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量，原味老卤水1，500 g。

制法：1.将猪大肠头撕净油脂，用精盐、香醋反复揉搓，用清水洗净，入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净，放入沸水锅中煮至断生，取出切成小丁；马蹄去皮洗净切细粒，花生米剁碎；将上述原料全部纳盆，加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的一头用线扎紧，在另一头套上喇叭形漏斗，将馅心灌入肠衣内，开口处用棉线扎紧，再用铁针扎几个小洞放气，最后入老卤水锅中卤熟，捞出晾凉，切片装盘即成。

特点：香味醇厚，滋味特别，佐酒佳品。

二、橙汁香瓜卷(冷菜)

原料：净冬瓜肉400 g，莱阳梨1个，哈密瓜、香瓜各50 g、山楂糕25 g，浓缩橙汁75 g，白糖50 g，萝卜花1朵。

制法：1.把冬瓜切成长8 cm、宽6 cm、厚0.2 cm的大片，放入开水锅中汆至断生，捞出后用冷开水漂凉；莱阳梨、哈密瓜、香瓜均去皮、去籽，切成6 cm长的细丝，山楂糕同样切成细丝。2.将冬瓜片平铺于案板上，放上梨丝、哈密瓜丝、香瓜丝、山楂糕丝卷成卷，将香瓜卷装入盘内，加入白糖和浓缩橙汁拌匀，腌渍约1小时，再放入冰箱内冰镇半小时，取出即可食用。

特点：造形美观、色泽橙黄，酸甜脆美。

三、香橙花双果肠

此菜是由山东名菜“九转大肠”改良而来的，因其色泽橙黄，酸甜软糯，开胃可口，肥而不腻而深受食客的喜爱。

原料：熟猪大肠600 g，红果(山楂)150 g，罐装白果(银杏)50 g，藏红花汁(注)6 g，泡藏红花丝少许，精盐、胡椒粉、料酒、白糖、姜片、蒜片、葱节、鲜汤、色拉油各适量，点缀物少许，鲜橙汁50 g。……