林传和

一、南乳蒸乳狗

用料：净乳狗500 g，姜蒜泥10 g，砂姜粉2 g，陈皮粉1 g，南乳50 g，细磨辣椒酱20 g，红油50 g，葱粒5 g，精盐、生抽王、味精、生粉、料酒、蒜仁末各适量。

制作：(1)乳狗斩成小方块，用清水冲漂2小时～3小时，放入沸水锅中焯至半熟捞出，洗净，沥干水，放盆内，加入姜蒜泥、砂姜粉、陈皮粉、南乳、辣椒酱、精盐、生抽王、味精、生粉、料酒，拌匀，腌2小时，摊放于平盘内，上笼蒸05小时，出笼。

(2)红油入锅，烧滚，下蒜仁炸香，浇于乳狗上，撒上葱粒即成。

特点：色红，滑嫩，香辣，鲜美。

二、虾皮蒸茄子

用料：长茄子500 g，虾皮10 g，蒜仁末、生姜末、红椒末共10 g，葱花5 g，生抽王50 g，花生油75 g。

制作：(1)茄子去皮，切成小指粗的长条形，排齐摊于盘内，上笼蒸15分钟至绵烂时出笼，滗去汁，洒上生抽王，撒上葱花。

(2)花生油入锅，加入蒜仁末、生姜末、红椒末、虾皮，炸香，浇于茄子上即成。

特点：软烂、香辣、味佳。

三、鲍汁蒸鳗鱼花

用料：净鳗鱼1条(重约750 g)，鲍鱼汁50 g，熟白芝麻5 g，葱油75 g，精盐、味精、鸡精、姜汁酒、香油、胡椒粉、葱花各适量。

制作：(1)鳗鱼片去脊骨，在内面剞上荔枝花刀，改刀成块，放盆内，加入精盐、味精、鸡精、姜汁酒、胡椒粉拌匀，摆于平盘内，蒸熟，淋上鲍鱼汁。

(2)葱油入锅烧滚，浇于鳗鱼上，撒上熟芝麻、葱花，淋上香油即成。

特点：成形美观，品质软嫩，味道鲜美。

四、酸笋蒸鱼头

用料：鳙鱼头1个(750 g)，酸笋75 g，豉汁30 g，生抽王30 g，葱丝、姜丝、红椒丝共15 g，葱油75 g，胡椒粉、香油、料酒、生粉各适量。

制作：(1)鱼头一劈为二半；酸笋切成丝。

(2)鱼头放盆内，抹上料酒、豉汁、胡椒粉、料酒、生粉，摆放于平盘内，放上酸笋丝，蒸熟，淋上生抽王、香油，放上葱丝、姜丝、红椒丝。……