郑志宏　陈照炎

古人称，粥为“世间第一补人之品”。讲究饮食的香港，把味粥当作一种老少皆宜，其味无穷的美食。

味粥，是指在煲好的“粥底”中加入其他用料烹饪而成的一种粥品。要味粥靓，须讲究“粥底”好。“粥底”以柔软、香滑、够绵而依稀可见米粒形为好。

粥底

香港酒楼，粥店的“粥底”常有“腐竹瑶柱粥底”、“腐竹白果粥底”、“地鱼瑶柱粥底”等。

腐竹瑶柱粥底

用料：泰国香米丝苗半碗，澳洲双羊油黏米半碗，清水20碗，瑶柱(碎)100 g，腐竹100 g，生油50 g，幼盐25 g。

制法：(1)米洗净沥干，加油、盐拌腌20分钟以上；瑶柱(干贝)用水浸软，撕散；腐竹浸软，弄碎。(2)待水煲沸，放入米、瑶柱用中火先煲30分钟，再入腐竹用小火煲1小时30分，以盐调味即成。

地鱼瑶柱粥底

用料：泰国香米丝苗1碗，清水20碗，大地鱼干200 g，猪上骨500 g，瑶柱50 g，腐竹100 g。

制法：(1)米洗净沥干，加生油50 g，幼盐25 g，拌腌1小时；瑶柱、腐竹浸软，猪骨斩碎出水过冷。(2)起油锅，入姜2片，放进大地鱼，用中火煎香；取起，用热水洗去油腻，与猪骨一起放入布袋。(3)待水煲沸，加入米、瑶柱、布袋，煲沸后，转中火煲1小时后，取去布袋，加入腐竹用慢火续煲1小时，以盐调味。

腐竹白果粥底

用料：澳洲双羊粘米1碗，清水18碗，腐竹100 g，白果10粒，生油50 g，幼盐25 g。

制法：(1)米洗净沥干，加油、盐拌腌；腐竹浸软；白果去壳、衣，弄碎。

(2)待水煲沸，放入米、瑶柱、白果煲40分钟，加入腐竹用小火续煲1小时，以盐调味。

名味粥

生滚鲜鱿粥

用料：“腐竹瑶柱粥底”4碗，鲜鱿鱼300 g，炸米粉50 g，芫荽、姜、葱、胡椒粉、麻油少许。

制法：(1)将鲜鱿切件，用幼盐、胡椒粉、生粉、生油稍腌；入沸水中汆一汆，分装碗底。……