张根平

红烧燕翅

主料：燕翅1只。

配料：青、红、椒片少许。

调味料：油、盐、料酒、味精、葱、姜、桂皮、花椒、干淀粉适量。

制作：1.将燕翅整理干净，用剞花刀剁成块，调味料码味，待后备用。

2.把码好味的燕翅撒上干淀粉拌匀。

3.锅上火放油，油温大约七八成，放入燕翅炸金黄色捞出沥油。锅底留油，下姜、葱、蒜片炒出香味，在放入燕翅块，放料酒，老抽进行烹制红烧，烧至酱红色收汁，放青、红椒片，淋明油出锅即成。

特点：青、红色酱色分清，色泽鲜艳，酥烂可口。

香酥燕翅

主料：燕翅1个。

配料：用心里美刻一朵花点缀，蛋黄，淀粉。

调料：油、精盐、料酒、葱、姜、红辣椒、花椒、桂皮、椒盐。

制作：1.将燕翅去掉毛，整理干净，整翅或剁成块均可。用开水汆一下捞出，另烧开锅下燕翅块，放调味料包，大约1小时捞出。

2.用蛋黄3个，放入淀粉打成糊状，把燕翅放入，搅匀挂糊。

3.锅上火放入油，油温大约七八成，再放入燕翅块，炸至金黄色定型后捞出，等油温回升，再下油锅复炸，捞出沥油，装在盘中，上桌时用干净布放上边，用两手压松，用花点缀，上菜时带上椒盐即成。

特点：酥脆滑嫩，咸香爽口。

清炸燕翅

主料：燕翅1只。

配料：用菜叶做成菜松。

调料：精盐、味精、绍酒、白油、葱、姜、椒盐、番茄酱。

制作：1.将燕翅整理干净，剞上花刀，剁成3 cm左右的块，加调味料码味，燕翅外表抹少量番茄酱。

2.上锅放油，油温5成，菜叶切成丝，炸成菜松捞出沥油备用。

3.燕翅用七八成炸二次金黄色捞出，装盘中用菜松点缀，上菜时带上椒盐即可。

特点：色泽金黄，燕翅酥脆，里发嫩，口味咸香，椒盐味浓。……