曾庆富

九峰碱饭

原料：新大米3,000 g，埔姜碱水100 g，精盐25 g，葫头醋400 g，卤肉汤1,500 g，虾皮50 g，葱油100 g，湿番薯粉80 g。

制法：

1.将大米淘净，用清水泡2小时捞出，加适量的清水磨成细浆，盛在干净的木桶里。

2.锅置旺火上，放入适量的清水、碱水、精盐，舀入1/3的米浆搅匀，煮至滚后，倒入木桶的米浆中，然后顺一方向搅拌200次。

3.大锅置旺火上，倒入清水，放上十字架。铺湿笼布的饭笼，倒入米浆，盖上笼盖，用旺火蒸2小时至熟，取出待凉。

4.将卤肉汤、虾皮(剁碎)，放入砂锅烧滚，用湿淀粉勾芡，加入胡椒粉、香油搅匀，离火成番薯粉酱。

5.食时，把碱饭切成小块，用筷子夹上会微微颤动不碎、不断的饭块，蘸上葫头醋或番薯粉酱。

特点：细嫩带有碱香。以平和九峰制作的品质最佳而得名。

注：埔姜，学名牡荆，属马鞭草科。将埔姜烧成灰，用滚水浸泡过滤，成碱水。

手抓面

原料：面粉1,000 g，鸡屎香藤碱水50 g，盐水15 g，卤肉500 g，炸五香5条，葫头醋150 g，自制葫头辣50 g。

制法：

1.将面粉放在案板上，中间扒凹洞，放入适量的清水、盐水、碱水和成面团，经反复揉、擀等工序后，切成细面条，放入滚水锅里煮至面条浮起至熟，捞出沥水；然后分成10等份，整理成直径15 cm的面份；待凉后，把面份逐一卷好，用手握实，装盘。

2.把卤肉切成片状，装盘；炸五香切成段，装盘；随同面份、葫头醋、自制葫头辣上席。

3.食时，用手抓面卷蘸酱料吃，又配上卤肉、炸五香，味极佳，望之生津，食之溢香。

特点：清凉爽口。

注：鸡屎香藤，学名鸡矢藤，属茜草科。将它烧成灰，用滚水浸泡过滤，成碱水。

出月饭

原料：大米1,000 g，糯米500 g，黑芝麻500 g，花生仁500 g，白糖800 g，红糖500 g，熟花生油100 g，竹叶100片。……