制菜干保鲜绿法。青菜大量上市时,可多买一些制作青菜干。在制青菜干时,可将青菜放入沸盐水内烫一下,再取出晾干,这样制作的青菜干可保持原有的绿色。

使水饺味道鲜美法。在水饺馅内加适量的蔬菜,不但营养更丰富,有利于人体的消化和吸收,而且可使其味道更鲜美,令人增强食欲。

使酸菜更鲜香法。酸菜味道鲜美,质脆嫩细,酸香可口,炒炖皆宜。如果在做酸菜时再放些酒,效果更佳。因为酸菜中含有大量的乳酸,能和酒中乙醇发生反应,生成有浓香味的脂类物质乳酸乙酯。做酸菜放些酒,能减少酸味,还能增加鲜香味。

炒土豆丝脆嫩清香法。土豆切丝炒制易熟好吃。方法是:将土豆洗净去皮,切片后改刀为丝,长短厚薄一致,以便受热均匀。由于土豆中含淀粉多,烹炒时易粘锅,也难炒散,可将土豆丝放在清水中浸洗几次,去掉表皮淀粉和变色物质,使其白嫩洁净。在上锅炒时,应旺火热油,用姜末炝锅,快速煸炒,淋些开水,然后放盐、醋等调料即可。如在土豆将熟时,加入少许蒜末翻炒几下,再盖一下锅,这样蒜香扑鼻,洁白脆嫩。

使炒米粉鲜香法。水烧开后下米粉,煮至九成熟,视其略有膨胀时捞出,用冷水冲洗好待用。炒锅加油,待油温达七成热时,放入姜丝、肉丝、干红辣椒煸炒,淋少许米酒,随后放入米粉,端锅颠炒或用筷子翻炒,熟后加葱花、味精即可装盘。

煮老玉米味美法。煮玉米时不要剥掉皮再煮,而应连皮一起煮,也不要煮得过火。如果皮已经剥了,可将皮洗净垫在锅底,再把玉米放入同煮。

使食油变香法。花生油、豆油放在锅里加热后,再放些花椒、茴香,然后冷却备用,可以增强油的香味。

使醋变香法。要使醋有香味,可在一瓶醋内滴少许白酒,再掺少许食盐,均匀搅拌。醋不仅保持了原有的醋味,而且变得很香,并且易于保存,日子久了也不会生白膜。

使芥末增香增味法。将芥末用适量的热水搅拌,放在火炉上加热,使其受热发酵,那种独有的辛辣味就会散发出来。

(上海乍浦路美食街旺朝大酒店/供稿)