唐　逸

战前有一个日本作家惋惜地说，东京的点心不好吃了，只有两三家铺子还做得上好的点心，吃起来那馅和糖和果实在舌头上分不出各自的味道。这说的实在很好，原料在舌头上分不出彼此的味道，入口便融合化掉，才是上好的点心。如果芝麻是芝麻，核桃是核桃，则是面裹着的一包子杂货而已。无馅点心也须浑然融合。晚清敦礼臣著《燕京岁时记》一卷，其中记萨其玛云：

萨其玛乃满洲饽饽，以冰糖白面奶油为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。

甜腻而可食，须得浑然融合。东坡《食猪肉诗》有云：“慢着火，少着水，火候足时他自美。”便着眼于浑然烂熟。南朝士族的“烂热少”三字诀，着重在一个烂字。《随园食谱》引古人的“有味者令出，无味者令入”，那用意全在浑然融合。

然而一味追求烂熟，失去“存性”之意，似乎流于颓废。粗犷，自然，质朴，原是民间饮食的本色；而烂熟，炙热，精少，往往是奢侈者饮馔的目标。于是鲁迅提出吃点“带血的肉”的主张，似乎颇有“割腥啖膻”之风，实在他所抵制的是那过于受用而失去粗犷生命之力的颓废文化。百无聊赖地追求享受，难免流于熟巧，而失掉血色和健康。清宋小茗著《耐冷谭》十二卷，卷二有一则云：

康熙初神京丰稔，……达官贵人盛行一品会，席上无二物而穷极巧丽。王相国胥庭熙当会，出一大冰盘，中有腐如圆月，公举手曰，家无长物，只一腐相款，幸勿莞尔。及动箸，则珍错毕具，莫能名其何物也。一时称绝。

杜甫《丽人行》中云：