庄菊花，姚胜波，刘诗萍，尹 杰

（贵州大学 茶学院，贵州 贵阳 550025）

我国是茶叶生产和消费大国，随着各地大力推进茶产业的快速发展，涉茶企业单位对茶学专业人才的需求越来越大[1]。茶产业各环节相关人才的培养是茶学教育的重中之重，茶学专业作为传统特色学科，为我国茶产业的健康发展提供了有力的人才支撑。《茶叶加工学》作为我国高等院校茶学专业的一门核心课程，在培养高质量应用型茶叶人才方面起着重要作用。该课程主要介绍制茶历史、茶鲜叶的理化性状、不同茶类加工原理、工艺方法和技术要点等内容，是一门强调理论和实践并重的茶学专业必修课[2]。其教学目标是通过课程的学习使学生不仅具备扎实理论功底和良好制茶技艺，而且能够科学分析和解决茶叶生产加工中遇到的技术问题。然而，目前《茶叶加工学》课程教学还存在诸多问题，导致教学目标的完成效果还有待提高。因此本文在分析《茶叶加工学》教学现状与存在问题基础上，分别从理论教学和实践教学两方面提出教学改革建议，以期能够为有效培养制茶人才提供参考，并助推茶产业稳步快速发展。

1 《茶叶加工学》教学现状与存在的问题

1.1 教材内容有待完善更新

目前，国内涉茶院校的《茶叶加工学》课程教学主要分为两个部分，即理论教学和实践教学。其中，理论教学主要通过课堂讲授来完成，当下沿用的教材是由安徽农业大学夏涛教授于2016年主编的《制茶学》（第三版）。该教材在第二版基础上，对茶叶加工原理和技术进行了全面系统的梳理和总结，专业性和实用性均非常强。随着科技的发展，茶叶加工基础理论、工艺技术创新、智能化生产线装备应用、精准化环境调控等方面的研究已取得了快速高质量的进展[3]。同时，随着食品领域高新技术的兴起，人们对传统茶叶加工技术的创新研究也在不断进步，加速了茶叶加工向数字化、标准化、智能化迈进的步伐，从而提高了茶叶生产效率，提升了茶叶品质。茶叶加工研究内容的深度和广度不断拓展，学科交叉应用属性逐渐显现，如在各茶类加工过程中运用环境调控，多组学分析，光谱技术，机器视觉和分子感官技术等手段，分析茶叶在制品的理化性质及众多品质相关化合物的形成途径和变化规律等，为茶叶加工领域提供了新的技术支撑[3]。因此，亟需编撰新版《茶叶加工学》教材，在教学内容中融入制茶领域科技前沿研究成果，健全茶叶加工各环节化合物变化规律等，做到与时俱进。

1.2 理论教学方法较为单一

传统《茶叶加工学》理论教学主要以“教师讲-学生听”为主的方式进行，学生在教师“满堂灌”的教学过程中难以进行自主思考，无法达到高效理解和运用理论知识的目的。《茶叶加工学》教学内容范围面广，涉及加工原理、工艺流程、技术方法等多个层面，要求学生具有较好的抽象思维和自主学习能力去认识和理解。然而，由于目前的理论教学方法和手段较为单一，再加上课件内容缺少制茶实景图片和教学视频演示，使学生对于理论课中涉及的各类茶叶、制品理化特性、手工与机械加工技术等内容没有清晰的认识，理解难度增加，学生的参与感和获得感较低，不能有效提高学生的自主能动性，难以做到理论联系实践，理论指导实践，靠死记硬背知识点以应付考试的问题仍在发生。这样也使得教学目标难以达成，学生的专业能力难以得到提高。如何激发学生的学习兴趣，调动学生的学习能动性，是教师在理论教学中要着重思考的首要问题。

1.3 实践教学环节薄弱

实践教学是将课堂上所学理论知识在实践中加以巩固和应用的过程，重在培养学生的动手能力和创新意识，是学校高质量人才培养的重要环节[4]。《茶叶加工学》实践教学的目的是培养和锻炼学生掌握制茶技能，增长才干，以服务茶产业发展[5]。该课程实习包括教学实习和生产实习，其中教学实习环节一般在校内茶叶加工实训室完成。由专业教师负责讲解茶叶的加工流程、制作技法以及进行现场演示，学生按照技术要领进行手工和机械操作。生产实习一般是安排在产茶季，学生分组进入相关茶叶企业进行为期四周左右的顶岗实习。

尽管目前《茶叶加工学》的实习条件比以往有了大幅度改善，但学生的实操技能提升并不明显。其原因主要有（1）实践课程与理论课程的安排不能实现有效联动，传统的教学实习和生产实习通常安排在理论课堂学习后，而学生在理论课堂上由于缺乏直观体验，从而对理论课堂上的知识不能充分理解，等到实践实习时又难以对应到理论学习的知识点；（2）生产实习通常为顶岗实习，虽然实习时间比较长，但因师资有限没有安排专业教师驻地指导，因此无法现场指导学生的操作，也不能及时解决学生实习过程中遇到的技术问题，导致不能有效的将课本上的基础理论和生产一线的具体实践紧密结合起来，学生们多被动学习，制茶实操能力不能得到很好提升；（3）无论是在教学基地或者茶叶企业进行教学实习或者生产实习，都受到制茶设备和场地条件的限制，制茶种类偏少，无法尽可能地让学生们了解和运用六大茶类的加工制作知识，从而无法有效提升学生的制茶综合技能和创新活力。

2 《茶叶加工学》的教学改革思路与建议

2.1 提升教学能力，改善教学方法

《茶叶加工学》是一门技术性和应用性极强的专业课程，要求教师理解透彻教学内容，清楚学生的知识基础，制定出科学有效的教学大纲，突出教学当中的重点和难点；同时不断提升自身教学技能，不断更新完善教学内容，丰富教学手段，灵活采用多种教学模式激发学生学习热情，提高课堂的活跃度。目前大多数涉茶院校教学计划一般在第三学年第五学期安排《茶叶加工学》理论课，第六学期安排实践教学课。首先让学生掌握好制茶基础理论，才能够为后期实践教学打好功底，做到理论与实践相互结合，相互促进。传统理论课堂偏重讲解茶叶加工的概念原理和工艺流程，内容比较抽象枯燥，学生不容易理解。教师可以采用多形式结合的教学方式，提高学生的学习兴趣。教师应该开拓教学思维，发挥教学资源优势，整合不同茶类加工制作场景图片和视频资源以及在各地区茶场参观指导时收集的照片或生产视频，结合工艺原理示意图和实物演示教学，将制茶工艺流程和技术要领以具体形象的方式展现出来，使学生直观清晰的理解茶叶加工理论知识。

将体验式教学融入理论课堂，以学生为主体，通过实践体验让学生领悟讲授的知识，引导学生主动学习和思考[6]。通过设计多样化体验式制茶实践情形，使学生亲身感受制茶动作技术要领，将书本知识进行直观呈现和应用，加强学生感官记忆和学习兴趣，有效提升课堂氛围和教学效果，也为实践教学打下基础。此外，课上适当设置问题也能有效调动学生积极性，达到及时集中学生注意力的效果；在课程中鼓励学生以分组形式，在课余时间利用互联网信息、线上教学资源及学术资源等，选择自己感兴趣的内容进行整理和归纳，如不同茶类加工技术标准、规程、案例、图片及视频等，可将理论知识与应用场景结合，在课堂上进行分享和展示，实现教师与学生针对所展示的内容进行互动讨论。通过这种学习活动让学生巩固所学的理论知识的同时学会灵活应用所学知识，并学会利用各种资源对所学知识进行延伸学习。当然，在这个过程中也锻炼了学生们的组织协作能力，并有效锻炼了表达能力。

2.2 立足产业科技，丰富教学内容

我国制茶工艺变化多样、茶叶产品类型丰富，如何指导学生学习和掌握不同茶类加工技术理论是培养学生能力的关键。教师需充分学习掌握各产地各类茶叶的加工工艺技术和品质特点，并积极关注国内外制茶相关的最新研究成果，充分了解茶叶市场的消费动态和发展趋势，以提升专业素养。通过结合课本理论知识，茶叶市场发展实例，制茶新技术新理论，以及实践经验，丰富课程教学内容。在课堂上适时增加国内外茶叶市场的发展动态趋势，以典型、热销茶产品特征和工艺特点作为分析实例，将茶叶加工与先进技术应用、产业发展等内容有机结合，优化教学内容，有利于学生开拓眼界，增强对产业发展的信心，为学生从事茶产业相关工作打下坚实基础。

根据课程进度，适时组织开展与茶叶加工领域有关的文献讨论，聚焦科学问题，引出解题思路，使学生将茶叶加工技术理论与实际应用有效衔接起来，提高学生的科学思维能力和创新意识。在讨论环节，授课教师重点关注学生在学习过程中遇到的疑问和困惑，并及时答疑，做到教学相长。结合丰富的理论知识的学习，对市场的了解，以及扎实的实践经验，有利于学生灵活运用理论知识，同时能解决生产实际问题。

2.3 加强实践教学指导，提高学生制茶技能

实践教学在专业应用型人才培养中发挥着重要作用[7]，是学生将理论付诸实践，发挥主观能动性，提高动手能力的重要环节。在制茶实操中，教师需先将实践内容做一个总体的讲解，再将学生分成小组，引导各小组注意观察记录和分工协作，对制茶过程中鲜叶理化性状变化、加工技术流程和参数进行总结归纳，形成文字、图片和视频记录，这样有助于培养学生独立思考能力，牢固掌握专业技能，同时也提高了学生的团队合作意识。教学实习内容要突出实用性和综合性，根据教学基础条件适当增加机械设备和制茶种类，使学生熟悉和掌握不同茶类的加工技术，从而提升综合制茶技能，为今后适应不同茶区的工作打下良好基础。

针对茶叶加工中需要掌握的关键工序和技术细节，教师应充分调动学生积极性，帮助学生克服畏难情绪，鼓励学生主动实践，根据制成品的缺陷指出工艺中存在的问题并帮助学生解决，使学生在反复的实践中逐步建立自信，通过积极探索和总结，切实提高制茶技能。

生产实习是培养学生实践操作能力和创新精神的重要环节，需要将脑力劳动和体力劳动相结合，以提高身心素质和综合能力[8]。教师需要在前期理论课内容中介绍一些茶叶加工厂或者茶企案例，如茶厂规模，岗位设置，规章制度，产品种类和制茶机械等，使学生提前了解生产一线情况；在实习前要求学生做一份生产实习规划，以使学生明确实习的目的和内容，及预想达到的效果等，提前做好准备。实习时，企业根据实际生产情况安排学生进入不同岗位进行实习。教师通过网络建群方式，与各小组学生进行线上沟通交流，每日了解学生实习情况，及时分析讨论解决学生在实习中遇到的问题和困惑。同时，要求学生勤于观察，善于思考，将茶叶嫩度要求、机器工艺参数、茶叶品质特征、包装贮藏条件等信息分门别类，整理汇总，进一步了解企业生产现状和制茶工艺，并在实习岗位上积极实践，不断积累经验，做到学以致用，并及时分享实践中的收获和感悟。教师实时与实习企业负责人保持联络，随时掌握学生实习情况，并根据生产进程适时调整实习内容；同时带领学生协助实习企业解决生产技术问题。

2.4 夯实理论基础，强化技能考核

考核是检验学生对知识点和技能掌握的有效途径。《茶叶加工学》理论课程考核主体分为理论考试成绩和平时成绩；实践课程则独立于理论成绩进行打分，主体分为实践中所制茶的审评得分和实习报告得分。教师应强化实践技能考核方式，以学生的技术操作标准和所制茶成品的综合品质作为考核指标进行评分。由专业审评老师带领学生对所制茶成品进行审评评分，通过审评老师总结每名学生所制茶的优缺点，指出学生茶叶加工过程中存在的不足并提出改进意见，使学生认识到优良的加工技术是决定茶叶品质的重要因素，也进一步提升学生的综合技能，为从事茶叶加工与品控相关工作奠定基础。

3 结语

在不断发展的新形势下，《茶叶加工学》的教学改革正当时。该课程承担了培养学生掌握制茶理论和制茶技能的重要任务，理论和实践并重是制茶教学改革的关键点，要着重培养学生的制茶兴趣，科学思维和动手能力，以全面提升制茶技能和协作创新能力为目标，持续探索教学新模式，开拓教学新思路，不断提高教学质量和效果。专业教师需要积极推进教学改革实践步伐，以产业发展和社会需求为导向，为企业和社会培养输送高质量应用型茶学人才。