祝贝贝

（商丘职业技术学院 食品工程学院，河南 商丘 476000）

茶食品在一定程度上可以认为是对茶文化的消费，茶叶本质上作为饮料以煮、泡为主，实际上这些操作都是为了获得茶叶中的某些成分，当然这些成分有的对人体有益，但有的对人体有害。茶叶的深加工是我国茶文化发挥新时期作用的重要方向，尤其是近期各种茶食品层出不穷，茶元素概念运用越来越多，而茶食品的安全自然就成为茶食品发展的重要基础，但是国内在这方面的检测标准不完善，检测技术多与茶叶的质量检测技术相关。从食品安全与茶叶质量检测方面入手是当前的主流检测技术，所以茶叶食品质量与安全检测技术多为这两项技术的结合，主要原因在于这两项技术在运用方面检测的项目相似度较高，例如食品添加剂、加工设备的要求、农药残留等有害成分的检测，而茶食品质量安全也主要围绕这些内容开展，因此可以借鉴茶叶质量检测技术与食品安全技术的方法。

1 茶食品质量和安全的重要性及问题

随着经济水平的提升，人们对生活的追求也有了提高，从简单的温饱到吃好再到吃的健康，这是时代发展的结果。食品卫生安全也是当前比较尖锐的问题，食品安全检查过程中总会暴露出一些问题，这在一定程度上，也说明我国在该方面的质量标准有待进一步优化和调整，食品加工企业对安全的重视有待提高。

1.1 提高国民整体健康水平

食品关乎人民生活的根基，健康的食品是国民健康的保障，随着社会经济的发展，人们的健康意识得到了提升，对健康有了更高层次的追求。从目前情况来看，我国国民健康水平依然不是很高，与欧美等发达国家相比仍有很大的差距，我国基础病及家族性高发疾病较为突出，虽然不能直接证明与食品安全有关系，但是长久的饮食习惯对健康的影响还是比较大的[1]。我国自改革开放以来，食品贸易量逐年增加，食品的发展也比较迅速，茶食品是新兴的品类，而且茶叶具有一定的保健作用，加入到食品中可以改善其风味，可以扩大茶概念的传播。随着经济的发展，国民已经形成了食品购买安全意识，食品行业的发展也比较迅速，因此抓好食品安全对提升国民健康水平有很大的帮助。

1.2 提高食品国际竞争力

我国是茶叶的发源地，许多茶元素都起源于中国，因此茶文化对国际的影响力较大，近年来国家加大了对茶叶种植还是茶叶的深加工以及综合利用的投资，茶食品虽然不是新型的概念，但是从产业发展的角度来看，茶食品在21世纪却是新的发展领域，其品类逐渐从茶元素扩展到小吃、零食、点心等。我国对食品生产的管理较为严格，但依然存在食品小作坊，造成流入市场的食品质量安全存在漏洞，引发食品安全问题[2]。在国际方面，我国茶食品的竞争力不高，主要原因在于在食品生产方面是进口型大国，基于茶元素，我国通过提高质量检测标准，将有助于我国茶食品在国际中的竞争力，从而在茶文化大发展的环境中，获得一席之地。

1.3 优化企业质量控制

食品生产企业是把控食品质量安全的第一线，从原料的选择、工艺的设计以及食品的加工等都涉及到质量安全管理，对原料而言，只有企业选择优质原料，才能生产出更加优质的产品，而生产工艺的选择是降低企业检测成本的关键、食品生产过程中的质量检测则是保障食品安全的重要防线，因此对企业而言，强化食品安全监测与技术的革新对企业的发展非常有利[3]。食品安全是食品生产的一道红线，对于茶食品而言则是树立品牌的契机。由于茶食品概念比较广泛，在传统文化的消费中属于较为成功的类型，那么企业只要严格把控食品安全检测，在新的机遇中就可以快速成长。

1.4 促进国家监督管理机制完善

食品安全需要企业自查、消费者监督，同时需要国家的强大执行力，只有国家机关参与进来，才可以完善食品安全检测管理制度。茶食品是新时期提出的新概念，其管理标准以及检测标准都有待进一步完善，通过国家制定相关技术标准，可以规范企业的生产、保障国民的健康。国家通过市场管理机制，严格限制茶食品生产准入标准，一旦发现违规生产立即查处，同时对茶食品生产企业定期检查，尤其是免检企业，只有严格把控质量安全红线，才可以让企业时刻保持高度的关注，才能严格按照国家标准生产、加工和销售。实际上茶食品的质量安全检测最主要的依然是茶叶源头，只要保障茶叶质量过关，对茶食品而言其质量就基本可以得到保障，因为现有的食品检测技术已经较为完善，因此现阶段必须强化国家监督管理机制。

2 茶食品质量安全控制指标

茶食品指的是含有茶叶或者茶叶制品的食品，该食品类别由于茶元素的使用，其食品风味有所改变，从食材至成品，生产过程中都涉及到各项食品安全因素，所以必须严格按照食品安全的质量控制指标进行。

2.1 食品添加剂指标

食品添加剂是食品口味改善、增色等化工食品原料，食品添加剂对食品安全影响较大，每种食品对食品添加剂的要求不同，茶食品由于涉及到茶原料、生产过程质量检测以及成品等限制，其食品质量安全较为严格[4]。食品添加剂使用广泛，普遍运用到食品生产中，但是其检测比较困难，检测要求较高，其对生命健康安全影响较大，过量的使用很可能对生命健康造成威胁。因此国家对食品添加剂的使用有着严格的要求：对石膏的要求多数控制在10mg/kg左右，其他添加剂多控制在5mg/kg，当然对人身健康危害较大的食品添加剂控制在1mg/kg以下。另外在食品中对山梨酸钾、苏丹红、蛋黄素、番茄红素等添加剂有着严格的控制，因为这些食品添加剂过量，对身体健康影响极大，有些甚至有致癌作用[5]。其多数指标均控制在较低水平，这说明国家对食品健康监督管理力度较大，关注国民身体健康，近年来频繁曝出的食品健康安全事件也促进了国家对该领域标准的建设，作为食品发展的新方向，茶食品在安全方面必须严格控制，从而改善我国食品结构，对茶文化的发展以及食品安全有着重要的促进作用。

2.2 原料食品安全指标

食品安全的第一步是生产的源头，也就是原料的质量安全，只有原材料质量检测符合标准，才可以运用到食品安全生产中，茶食品主要原料为茶叶与茶制品以及小面面粉等其他物质，该品类的质量检测标准依据行业标准就可以满足茶食品的生产、检测与监控[6]。茶叶及茶叶制品的质量检测主要是农药残留以及食品添加剂的使用，其中农药残留主要检测的是生产加工后的原材料，而茶叶制品涉及到液体和固体，其检测标准不同，所以使用的标准也有所差别，但是对食品添加剂的要求则需要依据原料各种标准汇总以后得到的均值，从而保障食品质量安全。另一方面是原料的农药残留控制，这是最主要的因素，其对人体危害性较大，也属于原料质量检测的重要组成部分，现阶段都倡导绿色健康，很多人都追求健康农业，所以原料中的农药残留控制指标较为严格。

2.3 重金属含量指标

我国土壤的健康状况随着化肥和农药的使用正在极具下降，土壤出现板结、重金属离子超标等现象，尤其是重金属离子超标对茶食品安全至关重要。重金属离子主要指汞、铅、镉、铜等金属离子的含量，其对身体危害性较大，虽然铜是人体的微量元素之一，但是含量过高会引发健康问题。这些重金属离子一方面来自于土壤本身，尤其是南方茶园，红土中存在大量的铁，虽然其对人体至关重要，但是三价铁对人体来讲却是有害的离子，因此也必须加强监测，另外由于过度使用化肥，其有害元素铅、镉就会在土壤中富集，进而被茶树吸收，造成茶叶重金属离子超标。

2.4 农药残留指标的控制

农药残留是食品生产和加工过程中需要控制的重要指标，农药残留超标很容易造成食品安全问题。茶食品其生产原料较多，相对于传统的食品而言，其对茶叶农药残留及其他原料中农药残留的控制更为严格[7]。首先从茶叶的生长就可以看出，目前茶叶受病虫害的影响较大，在农业生产中广泛使用杀菌剂和杀虫剂，在一些较早开发的茶园中，由于生产技术的落后，为了使产量提升大量使用农药，从而增加了农药的残留量。其次在茶叶的种植过程中，化肥的使用也占据了大部分的生产成本，一般茶园使用生态化肥，其生产周期较长，虽然可以优化土壤，但是其肥效较低，茶农更多的使用化肥，其可以提高茶的产能，长此以往会陷入恶性循环，严重的会导致茶园整体质量的下降。

3 茶食品质量控制和安全检测技术及运用

茶食品质量安全控制因素较多，其标准建设并不完善，但是可以根据现有的食品安全检测技术对茶食品进行重金属离子、农药残留、免疫学检测等方面的控制，从而加强食品质量安全工作。

3.1 加强 QuEChERS 方法在茶叶农药残留检测中的应用

近年来茶食品受到了广泛的追捧，无论是对文化的消费还是对概念的消费，从发展的角度来看，有助于经济发展的多样性，增强食品行业的稳定性与持续性，那么在消费的刺激下，逐渐的人们就转向了茶食品质量安全问题，从食品的角度来看，茶食品中的农药残留是关注的热点。一般情况下工作人员在检测农药残留时可以选用QuEChERs方法，其可以针对多种农药残留进行检测，尤其是常用的杀菌剂、杀虫剂以及除草剂等，其中对菊酯类农药残留可以采用0.1%乙酸乙酯氰进行提取，该类农药是杀虫剂的主要成分，对人体危害性较大。当然该方法在长期的使用过程中不断得到改善与发展，其可以检测出多达47种农药残留，但是对药液残留的回收不是很理想。根据相关人员研究结果来看，该方法对茶叶的农药残留回收率较高，但是对于食品中的检测来讲并不具有较多的优势，但是可以作为一种食品常规检测的一种方法。随着该方法的不断改进其在茶叶原料中还可以检测出杀菌剂，因此在茶食品中强化该方法的使用，可以检测出其农药残留的成分，从而强化食品安全质量保障，从源头上做好精准的控制。

3.2 利用三维荧光法对茶食品中农药残留进行检验

近年来一种新的技术得到快速发展并得到普及，有望成为一种更加快速的检测方法——三维荧光法，其本质就是利用光谱技术对特有的成分进行识别，根据各农药残留成分的吸收波长不同，从而判断出农药残留的种类，其检测过程简洁、快速，更适合于茶食品中农药残留成分的检测。另外该技术的一个关键优势是其可以不破坏原材料的情况下进行检测，那么其无论对茶叶还是茶食品都可以进行大批量的检测，同时该技术还将各种有害成分进行光谱写入，包含了自动识别功能，即便是在成分较为混杂的样品中也可以快速识别出有效成分，其灵敏性和准确性非常高[8]。基于以上几点，三维荧光法具有快速、实时、无损的检测优势，其实用和发展潜力巨大，从市场的需求来看，该方法也是执法人员在非专业的情况下，也可以进行检测的技术，其在茶叶中运用较多，当然在茶食品中也可以广泛的使用。农药残留中的菊酯、氯菊酯等也可以通过荧光特性准确的识别出来，唯一的缺陷来自于该技术的本身，需要大量的数据进行验证，而且要想准确的统计出含量，就需要对相关模块进行记忆写入，不断优化内部算法，当然这一计算量是非常大的，操作起来比较困难，专业要求较高，当然仅仅作为定性检测还是非常方便的。相信在未来的一段时间内，该检测技术还会有较大的改进，从而更加适合现场检测，增强其可操作性。

3.3 微生物免疫学检验技术

微生物免疫技术通过抗原与抗体特异性结合反应，从而判断微生物的种类，该方法在实际检测方面优势较为明显，其最大的优势是不用进行分离处理就可以对微生物进行筛选，因此其广泛运用于有害微生物检验、蛋白质分子检验和转基因食品。抗原抗体具有专一性，在检验的过程中既可以选择单一的抗原进行检测，也可以进行多种抗原检测，并且灵敏性和特异性较高，并且在进行面积检测之前，都会提前备好相关微生物抗原检测试剂，从而为一线检测人员提供了极大的方便，但是对微生物研制专门的检测试剂却是一项难度较大的工作，因为每种微生物抗原特性不同，并且为了表达其特异性，还需要区别于其他抗原蛋白，所以这也限制了其发展，随着该检验技术指标的使用与控制，常见的微生物检验已经比较完备，所以在以后的检验中还会频繁使用。基于其检测的高效性，对于特定微生物的检验也可以实现富集和浓缩，以方便抗原的研究工作，从而进一步强化微生物免疫技术的发展及实际应用。

3.4 分子生物学检测方法

分子生物学检测方法是近年来在生物分子领域迅速发展的成果，它主要利用微生物的遗传物质的特性更加精准的测定微生物的类别，同时还可以根据DNA序列判定其亚种或者分支。当然该技术目前应用主要集中在非食品领域的检验或者出现重大事故时的检验中，因为该方法要求较高、专业性较强，该技术还涉及到了基因技术、生物技术、DNA扩增等技术。聚合酶链式反应技术需要的工序比较复杂，不仅要传统的检测技术，还需要对样品进行处理，例如样品微生物核酸的扩增，即对核酸进行培养、复制，从而达到可检验的级别，仅扩增一项就需要4个小时左右，还需要进行富集，一般控制在24小时之内。目前该技术在分子领域的应用较为广泛，而且衍生出了荧光定量技术，它可以与三维荧光技术结合，提高分析的准确性。

4 结语

茶食品安全检测技术是基于食品安全检测之上的，所以方法是相通的，只不过在运用的时候需要结合实际情况进行选择，另外对于农药残留以及微生物检测方面的技术还要进一步强化，尤其是对茶叶原料的检测。茶食品作为食品的时代概念，必须严格把控，强化检测，采取质量安全一票否决制，同时加强检测方法的研究与更新，提高研究人员的科研能力，深入生产一线，从源头上寻求方法，进而控制整个生产链的质量安全。