王振康，邬龄盛，王秀萍

（1福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福州 350003；2.福建省农业科学院宁德分院，福建 福安 355000）

花茶（Scented tea）又称熏花茶、香花茶、香片，为我国独特的一个茶叶品类，属于再加工茶类，由精制后的烘青茶坯与具有香气的鲜花拌和，通过多窨次的加工，促使茶叶吸附鲜花的芬芳香气而成，具有鲜花的香气和茶的滋味，深受我国北方地区和西南地区消费者的欢迎，20世纪在我国一度其销量仅次于绿茶。近几年，我国花茶产量稳中有降，年产8万～9万t。

1 茉莉花茶加工技术研究进展

花茶其加工历史悠久，可追塑至明朝。据明代著名茶学家程荣所著的《茶谱》一书中写道：“……木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开放，摘其半合半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为拌……三停茶叶，一停花始称，用磁罐，一层茶，一层花，相间至满，纸箬扎固入锅，重汤煮之，取其待冷，用纸封裹置火上焙干收用。”[1]，细致的描述了花茶所用香花的种类，香花采摘方法以及花茶窨制方法。清代顾禄的《清嘉录》记载：“珠兰、茉莉花于薰风欲拂，已毕集于山塘花肆，茶叶铺买以为配茶之用者。……茉莉则去蒂衡值，号为打爪”，对香花交易市场盛况及交易规则进行详尽描述。清雍正元年（1723年），开始批量将苏州所产的茉莉花茶运销华北、东北、西北市场。清咸丰年间，开始大量的生产花茶。建国后，花茶产销量逐年增加，主销于北方的山东、东北、华北等地，畅销于港澳地区，出口印度尼西亚、新加坡等东南亚国家，直至本世纪初花茶的产销量开始下降。

花茶的传统加工窨制是将茶坯和鲜花充分拌和，在静止状态下让茶坯缓慢吸附花香，待香花失去生机后筛除花渣后烘干。花茶的命名，通常以所用窨制鲜花的品种，如有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花花茶、柚花花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、栀子花茶等，我国产销量最大的是茉莉花茶，占市面花茶产销量的90%以上。茉莉花茶以精制（即将烘青毛茶用平面圆筛机、抖筛机等分成精细、长短一致的各号茶，再用风选机去除片、末，用拣梗机/色选机剔除茶梗等杂质，精制成符合商品规格等级要求的茶坯）后烘青绿茶为茶坯，以双瓣茉莉花为鲜花窨制加工而成。烘青茶坯组织结构疏松，吸香性强，滋味清正纯和，用以窨花，茶香花香能融为一体。双瓣茉莉花在开放过程中、离体状态下释香，其香气组分的色谱面积为活体状态的2.7～29.9倍[1]。茉莉鲜花以当天采摘含苞欲放的花朵，经过摊凉、堆积、筛分等维护鲜花生机和帮助鲜花开放的流程，至花朵开放匀齐，再与茶坯按一定配花量拌和均匀，堆积静置，让茶坯尽量吸收鲜花持续吐放的香气。为降低堆温和透换新鲜空气，窨制期间，当茶堆中心温度高于45℃时要通花，翻拌茶堆通风散热，保持鲜花生机，继续吐香，并调换茶花接触面，以利于茶坯均匀地吸香，最后筛去花渣，完成一个窨次。成品茉莉花茶一般分为1～6级和片茶，不同级别的花茶，窨制时间、配花量、窨次各不相同，多窨次的花茶，其每窨次的下花量是逐次递减。为了提高鲜爽度，有的花茶还配以少量的玉兰鲜花打底[2]。

马静等人对茉莉花茶窨制过程中不同时间段的水分、温度、香气及水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等内含化学成分的变化规律进行研究，结果表明：在传统窨制工艺加工过程中，花香是茶坯吸附鲜花花香而来，而茶坯自身成分贡献很少；随着窨制时间的延长，茉莉花及茶坯水分之差逐渐减少，花茶香气含量同水分差以及窨制时间呈极显著相关；在20℃、30℃、40℃三个处理，30℃的处理好于其他两处理，适当提高窨花环境温度可以促进鲜花吐香，但温度过高会影响鲜花生机，所以窨制过程中注意通花散热；对不同下花量四窨次花茶的香气成分变化规律进行研究，结果表明头窨下花量小的茶坯，随着窨次增加，并在四窨时补充鲜花，香气含量反而高于头窨下花量大的茶坯，且花香组分占总量的比例也大幅提高[3]，这结论有别于传统工艺重头窨的加工方法。吉克温[4]对茉莉花茶化学变化与窨制机理进行研究，指出茉莉花茶的香气主要是来自窨制过程吸附鲜花释放出的香气挥发油，茉莉花的芳香油含量与品质等级成正相关；茶叶对香气的吸附以表面吸附为主，并伴有渗透扩散作用，茶坯含水率为10%～25%时以茉莉鲜花着香效果好，这些研究为改革传统窨制工艺，开展新的窨制技术研究提供理论依据。

茉莉花茶增湿连窨技术是对传统花茶加工技术的重大突破，采用增湿、连窨等技术运用于花茶加工，省工、省时、节能和节花，目前该技术已广泛应用于我国花茶生产加工。陆修闽等研究结果表明，茶坯含水率在17.9%～20%时吸香效果最好[5]。王振康等运用传统窨制工艺与增湿连窨工艺窨制加工珍品花茶(以单芽加工成茶坯)并进行香气成分分析，结果表明：减少20%配花量，采用增湿连窨工艺的吸香效果好，同一香气成分均较高[6]。

叶乃兴等[7]采用增湿连窨工艺及不同配花量对茉莉花茶香气成分的影响进行研究，提出采用湿窨工艺制高档茉莉花茶的适宜配花量为90～100kg/100kg，当配花量达到96%以上，茉莉花茶的主要香气成分含量差异不显著，表明茶坯的吸香已趋饱和。袁弟顺等[8]认为，茉莉花茶烘干温度以90℃为宜；方世辉等[9]分别对茉莉花茶窨制中堆温、含水率、窨制时间、配花量等几个主要因子对花茶香气的影响，研究表明：茶堆温在35℃左右时，茶叶吸附精油总量达到最大值；叶含水量在25%时，茶叶吸附精油总量达到最大值；窨制12h～13h的茶叶吸附精油总量达到最大值；在一定的配花量内，茶叶吸附清油总量的增加几乎呈直线上升。

叶秋萍等[10]认为茉莉花“入骨”的本质是花香蒸汽压始终高于茶叶蒸汽压的压力差，从而从中促使茶叶吸香；茉莉花和茶叶含水率是判定茶叶吸香程度的重要指标。

2 工艺造型花茶研究进展

工艺造型花茶是上世纪末由福建省闽东茶区人民创造的新型再加工茶类，已开发出“花开富贵”、“丹桂飘香”、“海贝吐珠”、“花之语”“百合仙子”等六十多个品种。上世纪八、九十年代，宁德市是传统的花茶主产区，花茶受到市场和茉莉花花源的制约，产销量逐年下降，致原用以加工茉莉花茶茶坯的福云6号等品种茶青价格低廉，茶贱伤农，而工艺造型花茶的成功研制并大量生产另辟了当地茶叶产业的发展空间[11]。最具代表的是“丹桂飘香” 工艺造型花茶，将茶球置于高脚玻璃杯中，冲入开水，茶粒迅速吸水并缓缓下沉，茶芽依次展开，中间的红百合花张开俏丽的红色花瓣，金桂花在玻璃杯中繁星点点、飘飘洒洒，美仑美奂、美不胜收，整个冲泡过程极具动感[12]，原中国国民党主席连战夫妇品饮后赞不绝口，将这种工艺造型花茶作为伴手礼带回台湾赠送友人，丹桂飘香工艺造型花茶也因此享誉海内外。

工艺造型花茶的主要原料为茎芽茶和香花，茎芽茶以一芽三、四叶的鲜叶摘去叶片按绿茶加工成条形茶[13]。邬龄盛等[14]根据香花的生物性状、性味功能等，筛选出适用于工艺造型花茶的鲜花品种：茉莉花、百合、玫瑰花、千日红、月季花、金银花、菊花、桂花等。

薛彤云等提出了窨制工艺造型花茶所选用的鲜花应具备香型纯正温和、具有浓郁的香气、可食用的花卉、香气与茶叶本身香气相融合等4个条件。在生产中鲜花香气不同所应窨制的工艺花茶品种也不同，以内饰花的香气来选择窨制花茶所用的鲜花品种，若工艺造型花茶内饰花有多种，以内饰花香较高的品种来选用同一香型的鲜花，为免成品茶香气混杂，内饰花的品种不宜过多。例如丹桂飘香的内饰花为红白合花瓣和金桂花，金桂花香气浓郁，窨制丹桂飘香的鲜花选用金桂花；工艺造型花茶生产批量小，工艺造型花茶的窨制可在木箱内窨制，且茶坯与花的容积不超于箱子容量的1/2[15]，目的为了茶坯最大程度的吸附花香和保持鲜花鲜灵度。

3 桂花茶研究进展

目前一些企业也试图应用桂花、栀子等其他鲜花替代茉莉花生产花茶，丰富花茶品类，特别近几年生态茶园建设，桂花资源丰富，有部份企业开始将桂花窨制加工桂花红茶、桂花绿茶、桂花白茶、桂花乌龙茶等。桂花（Osmanthus frangans Lour）系木樨科木樨属的常绿乔木或灌木，原产于亚洲东部及南部的亚热带地区，喜偏酸性沙质土壤，喜光耐荫，已成为茶园行道树、套种的主要树种[16]。桂花的品种主要有金桂、银桂、丹桂和四季桂等。

桂花的栽培与利用，历史悠久，最早用于酿造桂花酒，战国时期《楚辞·九歌》就有“奠桂酒兮椒浆”之记载。唐代蔡君谟所著、明代顾之庆删辑的《茶谱》中有“木樨（桂花）、茉莉、玖瑰、蔷薇……皆可作茶”，可见唐代开始就有将桂花窨制茶叶了。

陈学林[17]以红茶、绿茶为茶坯，采用金桂、银桂、四季桂等桂花品种鲜花窨制，结果表明以红茶为茶坯时，用金桂鲜花窨制的处理品质最好。同时他还开展了窨前茶坯坯温对桂花花茶品质的影响，结果表明窨前茶坯坯温控制在25℃～30℃时比较合理[18]，30℃左右的坯温窨制，维持在窨过程中窨堆内最高温度在34℃左右时，桂花红茶窨品香气质量最好。

陈慧敏，石知钢等[19]为了探究桂花红茶的最佳窨制工艺及特征香气成分，结果表明最佳窨制工艺为花茶配比3∶10、窨制3次、每次窨制4h。GC-MS分析表明桂花红茶吸附的香气成分主要有环己烯醇、壬醛、丙位癸内酯和植酮等4种，窨制过程增加的其它香气成分有：1-辛烯-3-醇、2-甲基-2-壬烯-1-醇、4-氯-双环[2.2.1]庚-2-酮、3-甲基-2-呋喃甲基丁酸酯、正戊酸己酯、正戊酸叶醇酯、丁酸苯乙酯等7种，推测这11种成分是桂花红茶香气形成的主体成分；GC-O结果表明：其中壬醛有油脂和甜橙香，丙位癸内酯有愉快桃子香，1-辛烯-3-醇有干草香，正戊酸叶醇酯有奶油香、果香，丁酸苯乙酯有蜜甜香，认为这5种成分是桂花红茶表现桂花香的特征性成分；此外，桂花红茶窨制过程中醇类物质相对含量显著降低，而酮类和酯类成分明显增加。

4 讨论

当前花茶遇到的主要问题是来自绿茶、红茶、白茶及饮料茶等茶类快速增长的冲击，导致花茶销量的增长速度趋缓，甚至部分地区开始出现下降。导致目前现状主要有以下原因：

首先是花茶价格较低且透明度高，不同级别的花茶价格差异不大，而鲜花、劳动力、运输等成本却一直呈上升趋势，特别是近两年尤为明显，生产厂家和经销商的利润空间不断被压缩，从而导致生产商生产积极性不高，有的甚至不重视花茶加工质量、降低配花量，给花茶品质带来不良的影响，一些低档花茶成品茶只有浮香，导致一些消费者转向绿茶和其它茶类。

其次北方泡茶用水水质提高，花茶的消费缺乏热点，在纯净水、桶装水等高质量的水进入寻常百姓家，北方泡茶用水的水质得到保证，花茶在北方销售市场优势开始发生动摇，越来越多的消费者喜欢具有茶叶自身香味如高香型红茶、花香型绿茶及乌龙茶等，而非鲜花窨制的花香。

花茶清洁化生产、质量安全有待进一步提升。如何改善花茶的加工环境，包括离地窨制等技术有待解决；花茶面对的是鲜花与鲜叶的双重质量要求，茉莉花等花源生产季节都在病虫害高发期的夏暑季，对花茶的加工管理、食品安全提出更高要求。

多茶类均衡是我国茶叶竞争的优势之一。茉莉花茶在我国茶叶消费中仍占有较大的比重，保持茉莉花茶产业持续稳定地发展对促进茶农、花农增收具有十分重要的意义，对茉莉花茶加工技术进行研究，提高科技含量，努力实现茉莉花机械化、自动化、清洁化、数字化生产加工也是促进再加茶类发展的手段之一。目前，年轻的群体喜欢调饮茶，而且消费市场日益扩大，以各种鲜花窨制的花茶已成为中式茶饮料最重要的原料，有的研究人员开展让茶坯直接吸附鲜花提取的香精油的窨制加工方法，也成为花茶的加工另辟他径，降低成本，提高产品竞争力的手段之一。