潘小艺

（作者单位：海南中鸿会计师事务所（普通合伙））

我国餐饮业近几年在国民经济中的地位和作用得到提升，虽受疫情影响，但现如今餐企迎来了发展的新机遇。根据企查查数据，2011 年至今，我国餐饮领域投资事件共2 920 余起，披露的总金额超人民币5 200 亿元。从投资规模来看，2021 年投资事件数是2020 年的2.13 倍，已披露金额为2020 年一半左右。从长期来看，餐饮行业发展前景较好，2011 至2021 年间全国餐饮业营业额由20 635 亿增至46 895 亿，年平均增长率超过10%。

一、公司简介

X 集团是一家以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团，成立于2005 年，上市公司在开曼注册，经营总部在广州。目前，X 集团拥有员工过万名，旗下创立并运营“X西北菜”“X 酸菜鱼”“2 颗鸡蛋煎饼”“怂”“那未大叔是大厨”和“赖美丽眉山藤椒烤鱼”等六个不同细分领域的中式餐饮品牌，以多品牌和多概念策略为基调，为消费者带来全新体验。截至2021 年12 月31 日，公司在全国24 个省份、85 个城市、4 个直辖市、澳门特别行政区、新加坡及加拿大温哥华直营 453 间餐厅、17 间加盟餐厅。其中，“X 酸菜鱼”和“X 西北菜”是公司两大核心品牌。

二、公司财务指标分析

（一）偿债能力分析

1.短期偿债能力

X 集团的流动比率由2018 年的0.52 上升到2020 年的3.82 和2021 年的3.18，主要原因是2020 年X 集团上市融资获得大量现金，流动资金也就大幅增加，再加上X集团在集团层面的扩张比较谨慎，仅在2021 年将一部分资金用于太二的非控股权益回收，所以2020 到2021 的流动比率较为稳定。较高的流动比率可能是因为依赖现金流的餐饮企业对疫情冲击的风险作出了应对考量。由于X 集团的增降金额不大，因此速动比率的大幅上涨也主要是因为融资带来的现金及现金等价物增加。总的来说，企业目前的速动比率和流动比率较高，短期偿债能力可观。

2.长期偿债能力

X 集团的资产负债率从2018 年的82.85%下降到2021 年的38.90%，主要是因为在疫情期间集团扩张，导致非流动资产增加；2020 年集团融资，导致流动资产增加，因此资产总额增加。同时，集团负债只有小幅上涨。这表明企业改善筹资方式，使其债务负担有所缓解，偿债能力加强。从表1 可以看出，X 集团2019 年后利息保障倍数均大于1，在2020 年的时候因为疫情的影响有一定的下降，但总体呈上升的趋势。这说明企业的长期偿债能力较强。

表1 偿债能力指标

（二）盈利能力

从表2 可以看出，X 集团2019 年的净资产收益率为101.37%，到2020 年直线式下降到7.88%，2021 年又有小幅上升，但是仍未达到15%～39%的正常指标区间。其主要原因在于2020 年上市后净资产增加，但企业并未充分利用自有资金，虽然考量了抵御风险的因素，但公司的资产运用效率和资金利用效果还是有待加强[2]。X 集团每股收益总体来看是上升的，主要是利润逐年上涨，说明企业经营情况稳定且盈利能力较好。综合来看，X 集团盈利能力较好，但资金运用效率还需加强。

表2 X 集团盈利能力指标

（三）营运能力

2018 至2020 年X 集团的存货周转率在小幅度下降，直到2021 年又有所回升，主要是提前进货和疫情影响导致存货周转率下降，2021 年逐渐从疫情影响中走出及门店扩张的影响，使食材消耗变快。随着门店经营的逐渐恢复，存货周转率还有增长的空间。流动资产周转率从2020 年的8.73 猛降至2021 年的1.69，而总资产周转率则从2020 年的1.87 突然降至2021 年的0.85，在突然降幅的前后阶段两个指标都相对稳定。总资产周转率降幅的主要原因是2020 年年初X 集团发行股票后货币资金过多，同时经营可能相对保守。其固定资产周转率稳定，说明门店的扩张和营业收入的增长是相称的。总的来看，X 集团疫情前后营运能力都良好，受疫情影响不大。

（四）发展能力

X 集团营业总收入从2018 年到2021 年一直在上升，2021 年的营业收入为41.8 亿元，比上年度增幅达54%，主要是扩张门店带来营收增长点，尤其是旗下品牌太二在2021 年新开了117 间店，其收入占集团总营收的78.8%。

毛利润和归母净利润总体来说在增长。除了2020 年由于疫情的影响，净利润有所下降，疫情前后都在快速增长，说明企业抵御风险能力强，恢复经营的速度快、质量高。毛利润增长率和归母净利润增长率表除了2020 年为负，疫情前后都为正且有所增长，说明企业的规模和盈利能力都在快速增长。

三、非财务指标分析

（一）公司战略

1.多品牌多概念战略

X 集团一直实施多品牌和多概念战略。自2016 年集团发现主品牌颓势时，就创立了太二，并成为集团主要营收增长点。集团对于旧品牌采取紧缩集中战略，同时重新定位目标人群和营销重点；对于具有更高经营利润和优势的太二品牌，X 集团集中资源进一步提升其品牌形象和知名度；对于具有巨大增长潜力的怂重庆火锅厂和赖美丽品牌，利用集团效应推动其发展。除此之外，集团还在进一步寻找新的“增长曲线”。

2.稳健的扩张战略

2019 年，X 集团新增门店95 家；2020 年新增门店45 家，而2021 年新增门店89 家。看上去2020 年初的疫情并没有影响X 集团总体上扩张店面的速度，但是企业在门店的扩张上有所取舍，2021 年直接放弃了怂冷锅串串这个子品牌。X 集团在X 品牌出现颓势时，收缩市场至海南和广州市场，并将资源向效益更好的品牌倾斜和寻找新的“第二增长曲线”。可以看出，X 集团倾向减少或直接放弃劣势，大力发展优势，以此保障公司整体收入和利润在逆境中持续增长。

3.前向一体化战略

X 集团已在位于佛山的中央厨房附近租赁新仓库，并转型为食物加工中心提升供应链能力，为未来的扩张计划提供支持。集团也在广州省南沙区建设了一个新供应链中心增强供应链能力。此外，X 集团提出将继续与其主要食材供应商以合营公司等方式合作，确保供应。

（二）经营模式

X 集团的主要业务由餐厅经营、外卖经营、特产销售加盟管理及营运马场餐厅四大板块构成。餐厅经营是主要收入来源，采用直营和加盟的经营模式。2020 年，餐厅经营1—3 月收入微薄，导致2020 年上半年公司营收仅为9.50 亿元，较上年同期的12.37 亿元下降23.2%；经营利润810 万元，较上年同期的2.41 亿元下降96.7%；随着疫情的趋稳，X 集团发展外卖服务，并且积极拓展在线销售渠道，全年的外卖收入从2019 年的2.14 亿元增加到2020 年的4.74 亿元；餐厅经营收入增加是因为门店数量的增加和客单价的提升，因此，2020 年的营业收入同比增加1.02%。

除了X 集团的品牌外，其他品牌都采用小型社交属性的餐饮模式。太二酸菜鱼是X 集团成功的范式，富有个性的“店长说”规定门店只做4 人以下的小型餐饮接待。后来的太二前传和赖美丽等也都沿用了这一小型社交属性的餐饮模式。这种模式借助时间经济原则帮助各单店提升了运营效率[3]。因为X 在菜品、管理、装修等方面做了一系列改变，营业收入反而上升。

四、疫情下X 集团逆势扩张分析

（一）现金持有量分析

1.经营活动现金流

X 作为龙头餐饮企业，其经营现金流量一直比较稳定[4]。除2020 年因为疫情影响导致营业现金流略有下降外，企业经营性现金流净额保持快速增长，公司现金流良好。

2.投资活动现金流

近几年X 集团处于快速扩张期，投资活动的现金流量净额快速增长。2020 年X 集团IPO 后投资活动现金流量净额同比增长率达到470.53%，符合企业快速扩张和建设供应链中心的趋势。

3.融资现金流

2020 年融资活动现金流量净额大幅增加，主要是2020年公司于港股IPO上市，获得融资金额约28.85亿元，为疫情冲击下X 的逆势扩张提供了现金基础。

（二）市场业绩分析

从X 集团的市场业绩来看，疫情期间X 集团并未减缓扩张速度，营业收入和利润也稳中有升，现金流稳健现金状况良好，经营决策得到了资本市场的认可。随着门店密度增加，导致门店之间竞争加剧，单店价值下降。除此之外，在消费能力较弱的地区开设新门店，导致边际效益下降。疫情影响下X 集团的逆势扩张战略导致翻台率持续下跌，使集团的品牌竞争力受到了质疑。从2021 年2 月开始，X 集团的股价就从最高的38.7 元，一路下滑至近日的17 元左右，跌幅高达56.5%。X 集团市值最高的时候达到560 亿港元，现在市值蒸发了300 亿港元，缩水了近一半。

五、启发与建议

（一）保持合理的现金流量，要有长期可持续的发展战略

X 集团大多数投资来源于经营收入，再辅以适当筹资风险总体可控。X 集团2020 年投资所用现金流量净额猛增，但2021 年就迅速下降，期末现金及现金等价物虽呈下降趋势，主要是当年回收附属公司的非控股权益。可以看出X 集团一直在寻求稳健扩张战略以达到风险与收益的平衡。除此之外，X 集团对于效益不好的品牌和门店进行评估后，对无法达到预期的门店和品牌果断关停放弃。这为上市餐饮企业扩张提供了启示：首先，扩张不能过度依赖融资，以免融资受阻影响企业战略。财务健康的企业扩张应更多依靠自身经营所得和以前年度盈余，辅助以适当的融资；其次，上市餐饮企业应明确扩张目的，并制定战略层面的发展目标，企业扩张策略要注重长期，不能盲目追求短期速度，防止过度利用财务杠杆导致现金断流[5]。

（二）瞄准细分市场，寻找新的营收增长点

1.孵化子品牌

X 集团在疫情大背景下能保持营业收入和利润双双增长，与其子品牌太二酸菜鱼的亮眼表现密切相关，2021 年，X 集团70%的营收来自太二。除此之外，其子品牌怂重庆火锅厂也对利润增长作出了不小的贡献。X集团通过优质赛道，定位明确，标准化经营孵化网红子品牌，创造第二甚至第三增长曲线。在公司本身餐饮目标市场已经饱和甚至显露颓势的时候，可以开发餐饮子品牌，瞄准更有活力的细分市场，给企业带来新的营收增长点[6]。

2.开拓新零售业务

上市餐饮企业一般以线下门店为主要收入来源，再辅以线上外卖业务。在“宅经济”吹起的风口，企业可以开拓新零售业务，以应对线下餐厅客流量减少的困境，尝试售卖半成品食物以及调料包等，将菜品变成符合消费者需求的条码商品，将美食加工成为拆袋加热商品，烙上品牌记忆符号，妥当且周全地递送上门，如太二的酸菜、如西贝商城的各种商品。

（三）面对突发公共事件，及时调整策略

首先要做好财务预警系统，完善管理制度，不断调整发展战略，既要避免盲目扩张可能引起的资金链断裂，也要防止现金过多造成资源浪费；其次要尝试外部融资，保证能有充足资金流抵御风险；最后要抓住政府利好政策，如2020 年疫情期间X 其他收入0.07 亿元突然增加至0.84亿元，这里面主要是政府补贴。

（四）节省费用开支，形成财务协同效应

1.前端业务系统信息化，降低人力成本

X 集团2021 年陆续上线了太二点餐、收银、开票、外卖、商城、会员的前端业务系统。目前，太二的前端业务系统已经全部替换成自主研发的组件，把前端流量和数据入口紧紧握在自己手上。同时，还进一步开发了订单管理系统、报表集成系统等中台组件，把现有系统研发成果推广到其他品牌，初步尝试为集团多品牌服务。因此，可以通过提高信息化程度提升效率，减少企业不必要开支，降低资金周转压力，让消费者体验到现代化用餐环境[6]。

2.选择多元供应体系，形成财务协同效应

X 集团供应链采用自建和外采结合模式，逐渐加大自建比例，逐步完善全产业链，提高采购能力，不断向上游延伸。公司拥有位于广东、海南和湖北的3 个中央厨房，存货管理能力较强。上市餐企如果资金实力强，可以尝试逐渐后向一体化，把握产品品质，降低原材料支出；若暂时没有条件，可以加强与多家上游供应商的协作，保证长期稳定的供货关系，多元的供应体系有利于分散风险，提高议价能力；其次，要提高存货管理效率，尽可能提高存货周转效率，减少食材损耗降低仓储费用的同时提高菜品的新鲜程度。

六、结语

本文通过对X 集团的盈利能力、偿债能力、运营能力和发展能力等财务指标和市场业绩、企业战略等非财务指标进行分析，得出X 集团疫情前后的经营状况和财务业绩，探求了X 保持盈利增速、疫情逆势增长的原因，得出X 集团保持稳健经营的发展路径和战略决策，提出一些建议供相关企业参考。