吕 欣，黄 海

（河南牧业经济学院，河南郑州 450046）

现如今，我国的社会经济快速发展，人们的生活水平不断提高，物质条件也不断改善，人们对食品提出了更高的要求。微生物发酵作为我国当前食品制作的重要技术之一，在所有的食品生产工艺中有着举足轻重的地位。通过微生物发酵生产出的食品，在口感、形态、营养价值等方面都有其独特性和不可替代性，一直以来都很受大众欢迎。然而，由于微生物发酵需要改变食物本身的营养成分，为此，不同的发酵形式对食品的营养价值也产生了不同程度的影响。合理应用微生物发酵技术能在保障食品营养价值的同时，生产出大众喜爱的发酵食品。将微生物发酵技术应用于食品加工行业中，不仅能丰富食品的口感和营养价值，还能更好地借助微生物发酵技术来推动我国食品加工行业的长效发展。

1 微生物发酵的概述

微生物发酵是指借助微生物，在一定的环境下，通过将相应的原料进行发酵进而转化为人们所需要的产品。从广义上来说，微生物发酵主要是指生物体对于有机物的某种分解过程，细分为细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌等4类。在科学技术的不断发展下，微生物发酵的应用范围也在不断扩大，除了原有的食品行业外，还扩大到了医药工业、能源工业、化学工业、环境保护行业以及农业等多个领域。按照发酵条件来分，微生物发酵可分为好氧发酵和厌氧发酵。一般来说，好氧发酵法主要是在有液体形式的表面进行培养发酵，以及在具有多孔和固体颗粒状的培养基中进行发酵和通氧深层发酵，而厌氧发酵则是通过不通氧的形式来进行深层发酵，二者在本质上并无太大差别，都需要通过深层培养实现发酵，并且都需要在具有一定径高比的圆柱形发酵培养罐中进行。在日常生产生活中，微生物发酵方式已经得到了较为普遍的应用，如酒类、调料类、醪糟、面包和糖果等食品，由于其具有较为独特的口感，深受大众所喜爱。

2 微生物发酵在食品营养中的应用及其影响

2.1 豆制品发酵

大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质含量高于谷类和薯类食物2.5～8.0倍，除糖类较低外，其他营养成分，如脂肪、钙、磷、铁、维生素B1和维生素B2等人体必需的营养物质都高于谷类和薯类食物，它是一种理想的优质植物蛋白食物。因此，豆制品一直都深受大众喜爱。在我国，豆制品的发酵加工产品多种多样，最常见的是腐乳、豆豉和酱油。

2.1.1 腐乳

腐乳作为我国传统的民间食品，是一种营养丰富且味道独特的大豆发酵食品，具有较高的生物活性。然而，由于腐乳的微生物发酵制作过程较为特殊，需要添加大量的食盐，这就导致腐乳中的盐分含量过高，影响人体健康。现如今，腐乳的生产工艺得到了改进，既能在低盐的环境下发酵，又具备良好的保藏性，既充分保障了腐乳的口感，又大大降低了对人体的健康危害[1]。

2.1.2 豆豉

豆豉主要是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，通过加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉不仅具有较高的营养价值，还具有和胃，除烦，解腥毒，去寒热等药用功效。

2.1.3 酱油

酱油作为我国主要的调料品之一，主要是通过大豆、小麦、面粉等原料，在经过蒸煮后培菌制曲，加入盐水后进行微生物发酵，在酶促和非酶促等化学反应的影响下酿制而成的。酱油中的原料利用微生物进行混合发酵，进而产生了独特的酱香味，使得日常烹饪变得更加便利，口味也更加丰富。

2.2 面制品发酵

面制品作为我国常见的主要食品，在其生产过程中，发酵环节同样起到了不可取代的作用。在面制品中，馒头、面包是其中的典型代表，通过在面粉中加入一定的酵母菌，在反复的揉搓和醒发下，面制品膨胀变轻，并且在后期的蒸煮中，面制品的重量也会随着水蒸气的蒸发而逐渐降低。同时，在微生物发酵过程中所消耗的碳水化合物，也能够有效地降低面食制品中的含糖量，对于糖尿病患者和肥胖患者都具有一定的积极作用，而其中的酵母菌也对人体的健康起到促进作用[2]。

2.3 肉制品发酵

发酵肉制品在我国得到了广泛的推广，尤其是在冬季，很多家庭都会制作腊肠，这就是肉类发酵品的其中一种。发酵肉制品主要是指借助自然或是人工方式，利用微生物发酵技术对肉类进行加工。这种加工方式在保障肉类营养价值的同时，也延长了肉类的存放时间。肉类发酵制品的发酵过程主要有腊肠发酵和火腿发酵两种。

2.3.1 腊肠发酵

发酵腊肠主要通过将肉类加工成馅状发酵肉制品，再进行装袋风干，通过蛋白质的逐渐变性凝胶，将肉类中的水分风干，进而形成发酵腊肠[3]。

2.3.2 火腿发酵

发酵火腿是我国的特色食品，金华火腿、宣威火腿、皋火腿被称为我国三大火腿。火腿是经过腌制、挂晒发酵进行加工。在其发酵过程中，微生物发酵会产生许多酶，这些酶会对肉制品中的蛋白质进行分解发酵，进而提升肉制品中谷氨酸和氨基酸的含量，以此来提高肉质发酵食品的营养价值，在自然条件和人工条件的变化下，火腿会在一定时间内发生相应的微生物学、生物学和化学变化，由此也会形成火腿独特的色香味。

2.4 茶制品发酵

众所周知，茶文化在我国具有较为悠久的历史，也拥有极其广泛的受众群体。在茶类产品的制作过程中，除了传统的翻炒、晾晒形式外，微生物发酵也是茶类制作的主要形式。茶类产品是利用菌类进行轻发酵、半发酵、全发酵和后发酵，以此生产制作出不一样的茶产品[4]。而在茶类产品的制作过程中，通过微生物发酵的形式，能够有效地将茶类中存在的茶多酚进行降解，提升其中的氧化物含量，进而提升茶类制品的健脾养胃的效果，如常见的普洱茶、红茶、乌茶等。普洱茶中含有的发酵茶因素在控制艾滋病等方面具有一定的作用，而红茶则既可以预防心脑血管疾病，也具有消除水肿和炎症、通便等功效。

2.5 乳制品发酵

乳酸菌对人体肠道系统有一定的调理作用，颇受人们的喜爱。将牛乳原料以合适的发酵形式进行加工处理，生产出相应的乳酸菌制品。例如，酸奶中含有大量的乳酸菌，摄入人体后能够有效提升人体内的乳酸菌成分，能更好地促进人体的肠道运动，强化人体对营养物质的吸收，预防便秘，控制失眠多梦，对人体免疫力的提升具有一定的积极作用[5]。

3 微生物发酵在食品营养中的发展

微生物发酵技术作为现代化食品加工中的重要技术之一，不仅能有效提升食品的口味和口感，给人们带来更加丰富的味觉享受，还能更好地借助其在发酵过程中所具有的生物学活性，提高微生物发酵食品的营养价值。微生物发酵技术对于食品营养的影响，主要表现在感官品质、理化特性、营养成分等方面，在以往微生物发酵的应用过程中，存在着一系列的应用问题，主要体现在过去的食品加工工艺比较落后，转化率低、工艺粗放，难以控制食品的发酵时间和相关配比，进而容易引发细菌性污染、霉菌性污染以及寄生虫污染等。然而，尽管微生物发酵在一定程度上有着较大的安全性问题，其在微生物的利用、产品形式等方面也具有较大的优势，因此应积极挖掘微生物发酵在食品加工中的应用与发展，在结合以往发酵经验的基础上不断进行改革创新，保障食品加工的质量。

而现如今，人们对于食品加工要求的不断提高，推动着食品加工行业的进一步发展，而微生物发酵技术作为重要的加工技艺，在未来的发展过程中，也会随着消费者对于食品的要求而不断地进行优化和改善，且在科学技术发达的今天，微生物发酵技术已经不仅仅只局限于自身，其在食品品质、改善食品质构以及食品的保健功能等方面也发挥出了更高的应用价值。

4 结语

综上所述，微生物发酵作为一个古老的食品加工形式，在长期的发展与应用中，微生物发酵方式不仅得到了大众的喜爱，也被大众普遍应用。微生物发酵本身具有一定的特殊性，对于食品的加工安全及其营养价值会产生一定的影响。为此，在微生物发酵技术的应用中，也逐渐朝着专业化和科学化的方向发展，这就大大提高了微生物发酵食品的营养价值，如在果蔬饮料、面食制品以及肉类制品等方面的应用，也为社会大众提供了更加多元化的加工食品选择。现如今，在微生物发酵的不断应用和发展中，为食品加工中的多个领域都带来了更加广阔的发展空间，人们对于微生物发酵食品的高需求，也表明了微生物发酵食品应在充分保障加工食品味道的同时提高其营养价值，才能更好地推动微生物发酵食品加工的可持续发展。