陈泽珊

（广东省轻工业技师学院，广东广州 510000）

在食品生产过程中，乳清蛋白占据重要的地位，其包含了大量的营养，并且成为营养产品中主要的生产副产品的原料。乳清首先要进行分离、浓缩、沉淀以及干燥等工序而形成的乳清蛋白，也是食品加工的重要原料。乳清和乳清蛋白在食品加工中应用广泛，也成为当前食品加工行业的重要原料。

1 乳清和乳清蛋白的产品性质

1.1 乳清

乳清的形成主要是牛奶在生产奶酪过程中分离出固体后所剩下的液体副产品，其中包含了大量的水及少部分的乳清蛋白，特别是刚生产的乳清具有很高的价值，因此，在乳制品生产中运用的非常广泛。

1.2 乳清蛋白

乳清蛋白主要是以乳清为原材料，在生产的过程中会产生蛋白沉淀物质，其中包括较高碱性的蛋白质，因此很容易被人体所吸收。乳清蛋白主要是对热的稳定性进行区分，从而分为热稳定和热不稳定性乳清蛋白。由于这两种乳清蛋白的加工方式有所区别，因此蛋白质的含量不同。乳清蛋白制作成的产品为乳清浓缩蛋白，主要是包含乳清分离蛋白含量。对于不同的种类的乳清蛋白制品，其含量有所差异，主要是制作方式和工艺的不同。乳清粉是利用超滤和离子交换技术，在生产的过程中，乳清蛋白含量为90%以上的高级乳清蛋白制品，被人们广泛的食用[1]。

2 乳清蛋白的营养价值

乳清蛋白中含有20多种的氨基酸，所组成的蛋白质并且属于全价蛋白，其中含有的必需氨基酸含量相比较普通的食用蛋白质明显更高，并且很容易被人体所吸收，被誉之为蛋白之王。由于乳清中含有大量的蛋氨酸及半胱氨酸，其中含有硫氨基酸的物质能够更好地维持人体的抗氧能力和水平。含有乳酸蛋白的物质能够刺激人体的免疫功能提升，降低诱发癌症的发生率，从而降低人体的胆固醇，提高骨骼强度；能够有效提高人体免疫系统，同时抑制癌细胞的形成。并且乳清蛋白中含有较少的乳糖和脂肪，能够减轻肠胃的负担[2]。

3 乳清蛋白的功能特性

3.1 可凝结性

由于乳清蛋白中可凝结性的特征，在乳制品生产过程运用非常广泛。当温度超过65 ℃，那么乳清蛋白就会开始凝结，对于这种凝结的乳清蛋白在食品生产中能更好地调节食物的口感，改善食品的黏稠度。

3.2 锁水性

乳清蛋白在进行凝结成胶后会呈现网状的分子结构，由于这种结构能锁住水分子，从而将其包含在网状结构的空隙中，因此乳清蛋白可作为持水剂运用于食品生产中[3]。

3.3 乳化性

乳清蛋白中的分子结构，包含了疏水基和亲水基，亲水基是分布在分子的外侧，因此，会具有很强的溶解性，在运用到食品生产中，能够将乳清蛋白以及其他食品的乳化剂进行搭配使用，更好地起到乳化的效果。

3.4 起泡性

含有乳清蛋白的食品进行搅拌后会形成泡沫状，并且泡沫具有一定的稳定性。因此，乳清蛋白可以替代鸡蛋的蛋清作为一种起泡的物质，特别是一些脂肪含量较低的乳清蛋白，其起泡性能较好。因此，被广泛的运用于生产糕点的食物中。

3.5 成膜性

乳清蛋白所制成的食物与空气进行接触时，会形成一种保护膜，一般的糕点食品中含有较高的脂肪，会跟空气发生氧化效果，导致食品变质，通过使用乳清蛋白成膜性，能够有效地延长食品的保质期，保持食品最佳的口感和味道[4]。

4 乳清蛋白在乳制品行业的应用

4.1 在酸奶生产中的应用

在一些酸奶制品中，含有大量的乳清蛋白，能够改善食品的风味和质地，并且能够减少乳清的析出，从而延长食品的保质期，促进益生菌的快速生长，有效的提升酸奶的营养保健功能。在果味酸奶的制作过程中，通过运用乳清蛋白的方式能够替代脱脂奶粉，使酸奶水果味更加浓厚。如果用乳清蛋白替代增稠剂和淀粉时，那么酸奶的风味也会有所改善。乳清蛋白被替代全脂酸奶的方式，能够大大减缓酸奶中的pH值，使产品的保水率、黏稠度和感官特点能够提升。通过增加乳腺蛋白的过程，酸奶的培养时间也能大大缩短，使产品风味更加纯正，口感浓厚，并不会出现缩水或析出的情况。有研究证实，乳清蛋白能够有效地促进嗜酸乳杆菌的发酵及生长，从而减少人体胃酸含量，减少益生菌的迫害，提升人体肠道中的酶的活性，有助于提升人的健康。

4.2 在冰激凌生产中的应用

在冰淇淋生产过程中，乳清蛋白发挥着重要的作用，其中WPC80由于具有良好的乳化性和持水能力，能够使冰淇淋中的水分呈现均匀分布的状态，防止出现冰晶，使产品口感呈现沙感。由于WPC和WP中具有模拟脂肪的特点，可以替代50%的脂肪，并且不会改变产品的特点[5]。

4.3 在婴儿配方奶粉和配方食品中的应用

在牛乳中，乳清蛋白和酪蛋白的比例是2∶8，而人乳的比例为7∶3，由于婴儿配方奶粉主要是以牛乳为主，因此，需要对乳清蛋白和酪蛋白按照某种比例进行调整，而乳清蛋白所需要的氨基酸组成比例更接近人乳，其中，营养价值非常高，可消化性较强。当前多种婴儿配方奶粉中都添加的乳清蛋白，使得乳清蛋白和酪蛋白的比例处于3∶2的水平，也有相关的数据研究显示，通过高度的水解乳清生产，能够大大减少婴儿过度哭闹的问题。由于乳清蛋白中含有丰富的蛋氨酸及半胱氨酸，其中，含有大量的抗氧化性特征；对于乳腺蛋白而言，能够有较强的调节免疫性作用，刺激人体的激素分泌，从而大大提升人体骨骼的强度，降低低密度的蛋白量[3]。

4.4 在干酪生产中的应用

由于乳清蛋白具有成胶性的特点，能够更好地强化乳清蛋白的含量，推动乳清蛋白的凝结反应，大大缩短干酪的成熟期，提高干酪的出品率。在生产奶酪片过程当中，WPC80能够替代部分的酪蛋白，使产品更加的柔和，改善食品的风味和感受[4]。

5 结语

由于乳清蛋白在进行乳制品生产中有较高的应用价值，并且发挥不可替代的作用。在除了乳制品外，也被广泛地应用到其他食品的生产领域中，有效地改善食品的食用口感，增加食品的营养成分。随着人们对营养物质的要求越来越高，对于乳制品的需求也在不断的提高，为了有效地保证乳制品的整体质量，应重视对乳清蛋白的分析和研究。