曾安妮，李新平

（邵阳学院，湖南邵阳 422000）

大豆口感细腻、营养成分高，含有丰富的蛋白质和膳食纤维，符合消费者对食物口感和健康的要求，受到了我国很多消费者的喜爱，如今大豆已经成为了我国居民饮食重要的组成部分。武冈卤豆腐具有悠久的历史，它融合了传统工艺和现代工艺，形成了口味独特的卤豆腐，武冈卤豆腐的生产用到了独特秘制的卤水和特殊的制作工艺，畅销全国。因此，保障武冈卤豆腐的质量安全尤为重要，食品质量安全包括产品的品质、食用安全性，涉及到产品从种植、加工、包装到销售、保鲜、食用整个过程，是我国当前十分重视的问题[1]。

1 武冈卤豆腐发展现状

武冈市的大豆工业经过多年的发展，企业的品牌意识和标准化生产进一步提升，各种生产设备和生产工艺也不断与世界接轨。但目前武冈卤豆腐企业仍存在生产规模小、加工水平低、水电消费大的问题，与国内外其他豆制品生产发达的企业仍有较大的差距。

武冈市的卤豆腐企业存在许多小作坊生产，卤豆腐的质量安全难以得到保障，是制约武冈卤豆腐发展的主要因素。相关质量监控机构的抽查结果反映，生产卤豆腐的污染主要表现为菌落总数超标和大肠杆菌等微生物污染严重超标[2-3]。根据湖南省当地标准，《湘味熟食豆腐干（皮）熟食》要求，非发酵大豆制品中细菌总数检出量不得超过750 CFU/g，食物中存在的大肠杆菌的数量应不超过40 MNP/100 g。而在最近的检查中发现，质量较差的卤豆腐所含有的微生物远远超出国家标准。导致这种情况出现的原因主要在于生产加工过程的设备、环境和人员卫生条件未达到标准；在仓储、运输和销售过程中不符合国家规定的标准，没有配备除尘设备，在生产过程中产生微生物污染等。

2 武冈卤豆腐质量安全潜在风险

2.1 原辅料风险

大豆是生产卤豆腐的主要原料，其会受到种植地土壤中化学污染的影响。消费者食用污染过的豆制品也会对身体造成损害。水也是生产卤豆腐的原料，加工过程中对水质的要求很高，水中铅、汞的含量较高会对原料造成危害，水里的污染主要来自废水污染，同时，在生产过程中经常加入凝结剂，也可能含有铅、汞等，对原材料造成危害。

2.2 加工风险

加工是卤豆腐生产的重要过程，加工企业应严格按照国家标准进行生产，以保障卤豆腐质量安全。武冈卤豆腐的加工风险可以从以下几个方面来分析。

（1）企业的生产布局不合理。武冈大多数的卤豆腐企业都是按照传统加工习惯生产加工卤豆腐，却忽视了加工过程中需要注意卫生的理念，如在生产过程中没有相应的隔离措施，让产品直接暴露在空气中，导致产品受到污染。

（2）员工的个人卫生不合格。工作人员在进入工厂前未穿上统一配备的制服，没有洗手消毒，用手接触豆浆和设备时带来细菌污染。

（3）操作程序不当。在生产加工过程中，如果操作程序不当，如在进行热处理时温度过高，或者在炸豆腐时的油多次重复利用等，都会导致最终的成品中铅和汞含量过高。

（4）包装的污染。在对卤豆腐进行包装时，一般使用真空包装，如果使用的包装材料没有达到标准，密封性不强，会影响卤豆腐的质量。

（5）产品检测不当。所有产品在进入市场前都会进行检测，如果在检测时，检测的方法不正确，检测的程序错误，会导致不合格的产品流入消费市场，消费者食用后会对人体健康造成损害。

2.3 运输风险

产品需要通过运输进入销售市场，为保障卤豆腐质量安全，运输也是不能忽视的环节。武冈卤豆腐在运输过程中容易发生腐败变质，所以要尽可能缩短运输时间。此外，一些运输设备也会影响卤豆腐的质量，增加运输风险。

2.4 销售风险

销售过程是政府部门重点监管的环节，也是卤豆腐质量安全最易受到污染的环节。根据我国法律规定，食品在进入销售市场之前，需要对成品进行检测，只有合格的食品才能进入市场。市场是武冈卤豆腐销售最容易产生问题的场所，由于一些农贸市场等销售场所条件落后，这些场所不能给卤豆腐提供低温保护，导致卤豆腐腐败变质，影响产品质量。

3 建议

3.1 完善法律法规

我国目前虽然已经出台了很多有关于食品质量安全的相关法律法规，如《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国产品质量法》等，但是没有具体的关于卤豆腐质量安全的法律法规[4]。因此，必须进一步加强立法，完善卤豆腐质量安全法律法规体系。要从法律角度规范卤豆腐标准的制定和推广，使标准体系的建立和推广有法可依。依法实施国家强制性标准，依法建立卤豆腐质量安全工作的各项制度。同时必须强制实施关于产地环境、生产过程、包装和市场准入等方面的法律规定。

3.2 注重对生产环节的实时监控

近年来，我国经济发展获得了显著的成效，人们的生活质量有所提高，越来越多的人开始重视食品安全，大部分消费者拒绝消费廉价农产品，开始倾向于选择绿色产品，重视产品的质量安全。因此对于生产环节的环境管理来说，需要建立健全奖惩制度。对于按照相关标准和要求加工生产卤豆腐的企业而言，要进行适当的奖励和补贴，对未按照相关标准和要求来加工生产卤豆腐的企业进行严格的惩罚。检测部门在日常工作的过程中也要定期检查生产环境，分析企业的产品安全性，并将检测结果公示。

3.3 完善仪器设备

在卤豆腐生产过程中进行环境检测作业所使用的仪器和设备必须正规、先进，从而确保环境检测的结果具有准确性。同时，企业相关部门应投入资金的力度，研发更加先进的仪器设备，更新现有仪器设备，提高设备的先进技术；同时要定期对设备进行检测和维修，确保所有的仪器设备都能正常进行工作，做到工作时既准确又精确，同时要减缓仪器设备的防护老化现象，提高其使用寿命。

3.4 提高员工质量安全意识

目前为止，根据武冈市卤豆腐企业的发展情况来看，很多员工的学历相对较低，安全意识也较差，无法适用高科技技术和设备，也无法采用先进的管理模式，内控水准无法得到有效提高。所有的员工在入职前必须进行入职培训，同时还要定期进行业务培训，提高员工的专业技能和素养。在生产过程中，要保证员工统一穿工作服，进出工厂时必须消毒洗手。为了保证有效进行产品检验，必须严格要求所有检验人员进行技术培训。让工作人员及时掌握新的技术方法，熟悉新设备的操作，增强工作能力，并严格按照程序有步骤地进行产品检测，保证检测的质量[5]。工厂在生产卤豆腐时，员工应树立责任意识，要制定相应的政策鼓励，激发员工工作的积极性和主动性。