陈培毅

菜板又称为砧板，在饭馆的后厨里也被叫做“切墩”。切墩既是一块15～20厘米厚的大木墩，也是一个工种（切菜师傅）的名稱，颇有点“人板合一”的意味。各种食材在菜板上经过切块、切片、切丝等处理之后，才能变成饭桌上的佳肴，普通人家中一日三餐都离不开它。不同材质的菜板各有优缺点，我们不妨仔细挑选，找到最适合自己烹饪需求的菜板。

|木|质|菜|板|

★优点：经济耐用。小时候，我家里的菜板大多是用木头制成。父亲出差去广西，没有买回好吃的特产，却背回来一个特别沉的“切墩”。从那时候起，我的记忆中就深深留下了南方产佳木，广西有好菜板的印象。木菜板以硬木材质的为佳品。以铁木为代表的硬木菜板在使用过程中不掉木屑，经久耐用。

☆缺点：易滋生细菌。木质菜板因易产生刀痕，凹陷处一般情况下很难清洗干净，因此极易滋生细菌。所以，从某种角度来说，木质菜板的优点也是它的缺点——偶有刀痕不至更换，但长期使用却有食品安全隐患。过去，很多家庭只有一个菜板——切生肉、剁馅儿用它，切蔬菜水果用它，切熟食火腿用它，和面擀皮包饺子还是用它。切生肉、生菜时，食物中的细菌、寄生虫卵会残留在案板上。而熟食、水果被细菌、虫卵污染，未经充分加热便被食用，很可能导致腹泻。

如今，不少年轻人对烹饪极富热情，喜用材质厚重的铸铁锅、木菜板。其实，木菜板因为厚重，很适合用来剁排骨、剁馅儿。您需要注意的是彻底清洗，定期更换。

|塑|料|菜|板|

★优点：可勤换，易区分。塑料菜板颜色鲜艳，价格便宜，使用便利。使用者可以用不同的颜色来区分塑料菜板的不同用途，比如红色的用来切生肉，绿色的用来切蔬菜，黄色的用来切熟食和水果。这样做可以避免交叉污染，较为卫生。

☆缺点：脆弱易变形。塑料菜板轻便，清洗起来也更加便利，但是缺点也很明显——塑料菜板遇到高温很容易变形。刚出锅的酱肘子就不适合用塑料菜板切制。此外，塑料菜板材质脆弱，禁不起大力切割。

|竹|制|菜|板|

★优点：环保不易发霉。竹制菜板凭借其纯天然的材质，不容易开裂的特性，较为亲民的价格吸引了很多消费者。竹子纤维不容易掉渣，表面也不容易留下刀痕，减少了藏匿食物残渣的风险。竹制菜板的吸水性差，所以很容易保持干燥，不容易霉变。但某些商家借此宣传竹制菜板具有抗菌作用，则属于言过其实。

☆缺点：强度差。竹制菜板不能用来剁肉。因为菜板是用一条条的竹子拼接而成，厚度和密度都比较低。使用重力剁下，容易令其碎裂。

|金|属|菜|板|

★优点：易清洗。近两年，金属菜板跻身“网红”产品行列。其实，最古老的菜板就是由金属制作而成——青铜菜板。安徽省博物馆珍藏着一件战国时期的菜板——青铜俎。俎就是菜板，《史记·项羽本纪》记载：“如今人方为刀俎，我为鱼肉。”意思是说，人家是刀和菜板，我是鱼和肉，只能任人宰割。该青铜俎出土于战国时期的楚王墓，外观像个小板凳，长方形，长33.4厘米，宽17厘米，高18.2厘米，两头微翘，表面有4个对称的“L”字形镂孔。据说，这些镂孔可以便于漏出切肉产生的血水和减少食材滑动。网络热销的金属菜板多由304不锈钢制成，结实好用，不易滋生细菌，容易清洗。

☆缺点：不宜使用金属刀。不锈钢菜板的好搭档是陶瓷刀，它们最适合用来切肉片。如果以金属刀配金属菜板，金属碰撞的刺耳声将令人难以忍受。而且，大力剁肉也会令菜板表面产生刀痕。

|植|物|纤|维|菜|板|

★优 点：不易开裂。植物纤维菜板多使用小麦秸秆、稻草、米糠等制作而成，制作时需要先把这些环保材料打磨成粉，加入粘合剂，再以高压压制成型。这种菜板不容易开裂，也不起屑，菜板上不容易留下刀痕，不会有食物残留在菜板上，而且由于其材料致密，容易干燥，也不易滋生细菌。

☆缺 点：粘合剂有风险。小麦秸秆、稻草、米糠等都是可降解的材料，十分环保，但有些不法商家会以品质不好的材料做粘合剂。所以，购买此类菜板时，您需要注意其粘合剂的成分。

小贴士

1.菜板使用半年后最好进行更换。

2.生食菜板和熟食菜板要分开，并且要保持干燥。

3.如果菜板发霉则必须更换。

4.饭馆食堂对菜板进行消毒，一般来说是三种方法：高温物理消毒柜消毒、臭氧消毒柜消毒和酒精消毒。家中没有这些设备，可以用碱水将菜板浸泡半小时以杀灭细菌。