周珂熠，宋莎莎 Zhou Keyi & Song Shasha

(北京林业大学，北京 100083）

人口老龄化的严峻形势刺激了相关老年产业的形成与发展，而养老空间设计正是其中的一个关键部分。目前我国以家庭养老为主要养老模式，而厨房空间作为“民以食为天”传统语境下的功能性空间代表，其相关设计研究对老年人空间来说亦十分重要。虽然国内已经建立起了厨房中橱柜等家具的标准化设计系统，但仍较少涉及老年人厨房空间的标准化、系统化设计，难以满足他们的个性化需求。而无障碍设计可以为能力退化者或生理缺陷者提供方便和安全的设计方式，并有效解决这一问题。无障碍设计的主要服务对象是残疾人及部分年迈体衰的老人，针对他们存在的问题而采取相应的对策，服务于他们的住行需求，以保证其对环境的可接近性、可操作性与安全性，帮助其适应社会生活[1]。

1 老年厨房空间无障碍设计现状

无障碍设计强调一切有关人类衣食住行的公共空间环境以及各类建筑设施及设备的规划设计，都必须充分考虑具有不同程度生理伤残缺陷者和正常活动能力衰退者的使用需求，配备能够应答与满足这些需求的服务功能与装置。

老年人作为弱势群体，其住房条件容易被忽视。“小康不小康，关键看厨房”，极言厨房设计的重要性。国内外无障碍厨房设计各具特色。美国的无障碍厨房空间设计擅于运用人体工程学理论，充分考虑老年人行动不便，害怕孤单等生理心理特点，优先选择宽敞的空间，同时增加“派对空间”，增加老年人同家人或朋友的的协助互动，并针对不同的老龄群体提出个性化方案，极具人性化特点。而日本主张综合性的无障碍空间设计，就是老年住宅的客厅、厨房、卧室等作为一个整体进行复合型的无障碍空间设计。

相较于西方发达国家，我国厨房无障碍设计起步较晚，历经20年的探索分析，在该研究领域也达到了一定的广度和深度，包括对厨房家具与厨房设施或厨房操作路线的设计等。但总的来说，国内外无障碍厨房空间设计依然存在一些缺憾。一是系统化研究少。当前大多数无障碍厨房空间研究并不深入，即便在厨房布局，家具等方面有众多成果，但具有片面性。二是针对性不足。现存部分研究未对老年人的需求进行实际探索，已有问卷和入户调查成果也存在数据量不够大，内容不全面等问题。三是缺乏个性。大部分无障碍厨房空间都是基于老年人的普遍生理心理特征进行设计，但未考虑到老年人个体差异以及厨房活动的实际功能需求[2]。

2 老年群体的生理及心理特征变化与情感需求

2.1 老年人的生理特征

我国《老年人权益保障法》规定老年人的年龄起点标准是60周岁，随着年龄的增长，人体生理功能衰退是无法回避的客观规律，而这些变化将直接影响老年人居住空间的使用过程。

随着年纪的增长，人的身高会逐渐变矮。据日本统计资料，从30岁到90岁之间，男性身高平均降低2.25%，女性平均降低为2.5%。伴随这一变化，老年人会出现弯腰驼背等体征。而老年人的体重变化因人而异，不同的体重区间会对其行走能力与平衡能力产生不同的影响。年龄增长同时会造成人体内细胞水分逐渐流失，导致老年人的皮肤干枯而粗糙，并且迟钝、敏感等。

老年人身体的内部变化可归纳为运动因素、知觉因素、认知因素三个方面[3]。运动系统的问题主要是由于老年人肌纤维萎缩、关节的弹性和伸缩性均降低等，导致老年人的行动及各项操作变得缓慢、不协调。同时老年人感官系统衰退，视觉、听觉、触觉等都发生了显著变化，一般表现为感知能力降低，注意力不集中等。同时，老年人的部分认知功能具有一定的损伤，表现为记忆力不畅，动作执行力缓慢等症状。

基于老年人的生理变化，适老性厨房在空间布局方面应尽量简单直接，便于记忆和操作，在厨房设施高度、承重、材质等方面加大关注力度，以契合老年群体的生理特点要求。

2.2 老年人的心理特征

老年人的心理特征变化可从生理性老化和社会性老化两个方面进行阐述。生理性老化是由于老年人生理机能衰退而导致的心理状态变化。社会性老化是指社会地位的转变使老年人心理产生巨大落差。这些负向情绪会加速老年人的衰老，因此唤醒老年人的正面情感是解决老年人心理问题的关键所在[4]。而老年人的心理变化常常难以被察觉，直到正常生活被影响时才会引起外界人员的关注与重视。因此主动捕捉老年人的心理变化十分重要。这在一定程度上决定了老年产品的特殊性，体现了老年人对社会的特殊诉求。

图1 老年人眼球变化

图2 视敏度与亮度的关系图

图3 Makan老年活动中心

针对老年人的心理特征变化，厨房空间的无障碍设计可从整体布局，光线，色调等角度入手。简洁的行动路线以及厨房家具的合理排布会给老年人带来轻松感。柔和均匀的光线以及适宜的色彩搭配可调和老年人的心情。同时，适老性厨房空间的设计中要充分考虑老年人特殊的功能需求，比如操作台程序需更容易上手，橱柜需易于取放物品，这也可培养老年人的自信心。

3 适老性厨房无障碍设计

适老性厨房的无障碍设计是通过分析研究老年人的生理和心理特征，借助现代技术进行特殊设计，从而满足老年人厨房空间使用过程中的功能和情感需求，为他们提供厨房相关活动的便利，营造舒适的厨房空间氛围。

3.1 适老性厨房无障碍设计要求

3.1.1 基于老年人生理特征的无障碍设计要求

老年人身体机能下降，行动不便，应考虑适当加大厨房面积，保证其有足够的活动空间。而厨房活动大都较繁琐，耗时较长，则应基于人体工程学原理，根据操作顺序来合理安排厨房功能区布局。厨房操作台的深度、高度和操作台面设计等均需根据老年人的身高、坐高等生理情况决定[5]。同时，厨房家具的布置也应满足老年人需求，食物储藏空间需具有良好的避光性和透气性，适当位置可以设置壁柜，吊柜等，以供其他物品的适当安排。

老年眼球变化明显，表现为角膜直径变小，虹膜老化，玻璃体液化等特征（如图1），导致老年人出现远视，明暗适应能力和远近调节能力下降等情况。而人类视敏度和亮度的关系表明（如图2），在一定范围内亮度的增加与视敏度成正比。因此，基于老年人的视觉功能变化，适老性厨房空间需要更多的光，同时保证其均匀性。由于老年人辨别部分颜色的能力下降，显色性好的灯源有利于老年人对色彩的识别。心理学家韩昌玉早前研究发现，红色和黄色相比绿色和蓝色更具有诱目性[6,7]，即红色和黄色更容易引起注意。而厨房空间的色彩主要来自橱柜和瓷砖[8]，合理利用颜色的特征对其进行设计搭配有助于老年人辨别和适应厨房环境，同时打造厨房整体氛围。

3.1.2 基于老年人心理特征的无障碍设计要求

厨房的布局，色彩和光线等都会直接影响老年人的心理状态。在多种多样的厨房布局中，适合老年人的是“L形”和“一字形”。这两种形式动线流畅, 能有效减少老年人往复走路，取放东西的频率，从而避免复杂布局引发的焦虑情绪。

色彩是视觉认知和环境体验的基本要素，给人的情感体验最直接，也最真实[9]。老人空间无障碍设计中色彩的选择应该以静态感觉为主，再适当的搭配动态色彩，使之丰富有变化。新加坡的Makan老年活动中心项目（如图3）就是巧妙将色彩与空间结合，以刺激老年人不同活动的发生，使空间环境更具包容性。该空间合理运用红、黄、蓝、绿等不同的颜色对餐饮、存储，休息等不同的活动区域进行划分，对老年人的行动起到了一定的指引作用，便于老年人寻找目标。此外，合理的室内照明光线排布设计也有利于增强老年人的自信心，改善其整体健康状况。

3.2 适老性厨房的无障碍设计原则

基于对老年人的生理及心理特征分析研究，结合适老性无障碍厨房空间的设计要求，在现有无障碍设计所追求的公平性，使用可变性，简单直观性等七大原则上，提出以下几点针对厨房空间的无障碍设计原则：

3.2.1 安全设性原则

安全性是适老性厨房的第一要素。无障碍厨房设计中需着重考虑厨房炉灶的安全措施，以免发生事故。操作台和柜类的尺度都应结合老年人的身体形态来设计，并注意细节处理，如避免节点处的尖锐设计，多用曲面，以免发生磕碰，擦伤等情况。另外老年人需要缓冲平台和空间，无障碍厨房设计应充分考虑可调节性能[9]。

3.2.2 舒适性原则

适老性厨房相关设施的舒适度可从尺寸和材质两个方面来把控，同时考虑整体色彩和光线等带来的心理影响。尺寸设计上要契合他们的身体特征，材质上尽量选择防滑耐磨的材质，避免冰冷的金属质感，以防引起老年人的生理不适。

3.2.3 便捷性原则

厨房中的常用工具存放处应该被安排到老年人容易取放的地方，烹饪台下方可设置为凹形，同时可安装暖风和照明装置[10]，方便老年人在不同季节和时间的使用。另外，橱柜区域应当合理分隔，并保持宽敞，以便存取物品，同时留出足够的备用空间存放杂物[11]。

3.2.4 弹性原则

适老性厨房不仅要为老年人提供灵活的尺寸空间，而且要主动为老年人提供多种行动方案，例如橱柜开拉方式，灶台开关的设置等，使老年人在厨房活动中可以根据不同情况调整自己的站立位置或方式，找到最舒适的操作角和操作方式。

3.2.5 情感性原则

老年人希望从室内环境中得到情感寄托，他们会追求居住空间使用过程中对情感缺失的弥补[12]。为了缓解烹饪过程的枯燥，适老性厨房中可适当增加一些娱乐设备，不仅能帮助他们投入厨房相关活动，还能培养他们对烹饪和生活的热爱。

3.2.6 公平性原则

虽然适老性厨房无障碍设计在一定程度上强调特殊性，但这里所强调的特殊性是为了老年人在身心两个方面获得更好的使用感，而非刻意区分适用对象。为了避免产生误解，在保证使用安全的情况下，应消除对残障人士的隔阂，确保使用人群平等的使用方式。

4 结语

我国现代社会人口老龄化加快，老年人群体越来越受到人们与社会的关注和重视。本文从家庭养老的角度出发，分析研究老年人生理及心理特征，以无障碍设计为核心准则，同时把握多种设计理念，有针对性的对老年人厨房空间进行设计构建，帮助他们在厨房使用过程中收获良好的体验感，从而增加生活的舒适感，最终达到满足老年人深层情感需求的目的。