刘 亮，黎海涛，杨丽芸，江 凯

（浙江医药高等专科学校食品学院，浙江宁波 315100）

烘焙行业是食品加工业中一个快速发展的行业，具有广阔的发展前景。随着烘焙产品在国内的不断流行，越来越多的人开始喜欢学习烘焙技术。“烘焙食品加工技术”作为讲授烘焙食品加工知识和实践技能的课程，实践性强，与企业职业岗位联系的紧密度高。目前的教学模式主要还是采取按规定时间、规定实验项目进行验证性实验教学活动，实验方案、原材料的准备、仪器设备等基本由教师设定完成。学生的参与度非常有限，对各知识点的掌握仅停留在表面，只知道怎么做，而为什么这样做，以及哪些条件的改变对产品品质会有较大影响，如何在实际生产过程中根据实际需要设计开发不同的产品等问题学生很少考虑，学生学习的积极性和主动性没有得到充分的发挥，缺乏创新活动和个性的发展。

教育部“关于全面提高高等教育质量的若干意见”（教高[2012]4号） 提出“创新教育教学方法，倡导启发式、探究式、讨论式和参与式等教学模式”。研究型教学作为落贯彻创新教育理念和培养创新人才的手段在高等教育改革中被越来越多的课程所采用[1-3]。因此，对“烘焙食品加工技术”课程教学模式进行改革，旨在引入探究型教学法，以产品设计开发为任务导向，以烘焙企业的技术指导为支撑，以理实一体化授课模式为主体，采用引导式和开放式相结合的探究模式，让学生在教师的引导下，通过查阅资料、方案设计、反复实验、交流讨论等方式开展学习，激发学生的创新思维能力，提高学生的可持续性发展能力。

1 “烘焙食品加工技术”探究性课堂教学的实施

1.1 教学目标的确定与教学内容的选择

在传统的教学模式下，学生的学习兴趣通常难以被激发，学习的主动性不高，更谈不上对所学知识进行深入探讨和理解，从而导致教学效果较差。因此，如何改变教学模式、激发学生的学习热情、让学生变被动为主动是目前课堂教学面临的一个重要的难题。另外，目前许多人在教学上存在一个误区，认为教给学生的知识越多越好，因此在授课的时候容易面面俱到，希望每个知识点都给学生讲到。然而课堂的教学时间是有限的，教师是无法将某门课程所涉及领域内的所有知识都讲授给学生。学生毕业后，还是要面临一个自我学习的过程。“授之以鱼不如授之以渔”，在教学时应该把重点放在如何让学生在学习的过程中掌握自我学习的方法上，而不是放在讲授某一个或几个知识点上。

基于以上考虑，在教学目标上，弱化传统授课模式中开展的验证性实验，提高探究性实验的开设比例，以培养学生的自主思考问题的能力和创新思维为出发点，该课程以产品的品质提升或开发衍生产品为目标，开展理实一体化教学活动，使学生熟练掌握各类产品的原辅料选择、配方设计、生产工艺改进及创新设计等方面的职业能力。在授课内容的选择上，对学生感兴趣的烘焙产品进行了调查。同时，走访有合作关系的烘焙企业，调查企业主要的市售产品类别。并以此为基础，以“理论够用、强化实践、突出探究、注重实效”为原则，弱化学生对知识点和技能广度的培养，强化学生对知识点认识深度和技能熟练程度的培养，选取烘焙企业主打的成熟产品为载体，对授课内容进行模块化设计，并最终确定面包、蛋糕和饼干3个教学模块作为该课程的主要授课内容，根据产品设计开发所需要的理论和技能要求的不同，分别将各知识点和技能训练植入各个模块中，形成新的课程标准。

1.2 授课模式的构建

在采用理实一体化教学的基础上，授课模式由原有的验证性教学向探究性教学转变。根据知识和技能的难易程度，对知识点和技能训练进行分层，将其分为基础知识和技能、拓展知识和技能，基础知识和技能属于“应知应会”的内容，必须掌握；而拓展知识和技能则属于“选知选会”的内容，其掌握程度取决于学生的悟性和探究的程度。在授课方式的选择上，对于基础知识和技能，选择引导式探究教学模式；而对于拓展知识则采取开放式探究教学模式。

在授课过程中，将所选取的3个教学模块都分别分为基础教学模块和拓展教学模块。对于基础教学模块，选择引导式探究教学模式。在探究教学模式中，教师给定一个基础配方，让学生在教师的讲解下掌握基本的产品制作工艺，并制作产品；然后，教师再引导学生调整配方中主要原辅料的添加量或者改变制作工艺，并再次制作产品。以小组讨论的形式，对不同方法加工出来的产品进行感官评价，分析不同原辅料的添加对产品成品品质的影响，并形成总结报告。

而对于拓展教学模块，则采取开放式探究教学模式。在学生完成基础教学模块的基础上，让学生利用课余时间查找资料，以小组为单位，自主设计产品优化方案，教师对各小组的设计方案进行审核并提出修改意见，方案成熟后再利用教学时间通过实验进行验证和探究。根据实验结果，进行结果分析和经验总结，进一步修改完善产品优化方案，并再次实验。最终形成一个相对完善的产品设计方案并开发出成品。

1.3 考核评价体系的构建

传统教学模式中，考核方式以期末考试为主，平时实验成绩为辅，考核方式不能有效评价学生知识和技能的掌握程度。因此，在该课程中取消期末考试，改为采取过程性评价考核方式，对每个模块进行单独评分，再进行加权平均，形成最终的课程成绩。过程性评价体系中的评分项目包括课前预习、课堂讨论、课堂实践效果（技能水平）、食品安全控制水平、课后总结报告、开放性实验的方案设计和企业对产品的评价等。

课程的考核评价方式见表1。

2 “烘焙食品加工技术”探究性课堂教学存在的问题

2.1 学生学习的主动性还未充分调动

虽然采取了研究性的教学模式，同时给学生布置了很多课外资料查阅的任务，但学习的主动性还有待进一步加强，对资料的分析总结能力还有所欠缺。在探究型的实验教学环节中，学生主动分析问题、解决问题的能力还有所欠缺，遇到问题后比较依赖教师给出解决方案，缺乏自己的主动思考，需要在教师的引导下才能进行分析。

另外，在教学过程中还发现，有部分学生更偏向于动手实验，且实际动手实践能力也很强，对各种实践操作技能的学习兴趣很大，但对查阅资料和课后总结等知识性考核内容不够重视，缺乏兴趣。同时，也存在一部分学生在方案设计及课后总结等环节做得很好，但实际动手能力却很一般。

2.2 学生的学习兴趣难以保持

学生在刚开始接触新模式的课堂教学方式时，会有一些新奇，从而有较高的学习热情，但在部分学生在实验遇到挫折的时候或者在方案改进过程中没有进展的时候，学生容易产生畏难情绪，导致学习的热情减弱。

2.3 缺乏完善且有效的实训载体的问题

由于市场准入和实训场地等原因，导致原先设想的实体店运行无法以市场化运作的模式进行开展，只能进行模拟实体店运营的模式开展相关实训，这对学生的创新创业能力的培养效果有一定影响。

表1 课程的考核评价方式

3 “烘焙食品加工技术”探究性课堂教学的建议

3.1 建立强有力的后勤保障体系

对于探究性教学的实施，学校应该出台与探究性教学相关的政策、制度，保证探究性教学工作的正常运转，提高探究性教学的效率。由于探究性实验需要学生自己选定实验方案，而学生的方案中经常会出现一些非常规的实验原辅材料，这导致实验原辅材料的购买需要临时采购，而学校目前的采购政策都是要提前做好采购计划的，临时采购报批程序相对复杂。与此同时，这部分临时采购原辅料用量比较小，又需要在下一次上课前采购到位，同时还要做统计好不同时间段上课的所有授课班级学生的采购方案，从而导致采购时间紧、任务重，这对负责原辅料采购的教师提出了比较高的要求，如果后勤保障不能到位的话，课程的有效开展很难有保证。

3.2 做好产学研结合

进一步与行业企业对接，并加大同烘焙企业的合作，共同开发烘焙类课程，并将烘焙企业的成熟产品作为课程的教学载体。如何对教学载体进行选择，既要保证选取产品的代表性，且能激发学生对该产品的学习及研究兴趣，又要兼顾必备理论知识及相关技能在所选模块中的植入性是该课程一直需要不断完善与提高的内容。

4 结语

通过2年的探究性教学实践，形成了一套全新的“烘焙食品加工技术课程”课程标准、授课模式和考核评价体系。在教学实践过程中，以理实一体化授课模式为主体，采用引导式和开放式相结合的探究式教学模式，让学生在教师的引导下，通过自主、探究的方式开展学习，有效提高了学生的专业技能水平，同时培养了学生独立思考问题、分析问题、解决问题的能力和创新创业意识。