张 永，胡荣柳，张广雷，付华杰，杨公尚，谢军红

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

冰皮月饼[1]是越南传统中秋食品，20世纪80年代由越南难民传到香港，香港大班面包西饼学得制法后推广，令拥有700年历史的月饼市场起了重大变化，迅速风靡世界各地。当时出产的冰皮，原料上还不是很讲究，其皮是用熟糯米粉（又叫糕粉）制成的[2]，因皮会老化，所以保存时间不长，还会裂开，样子不好看，所以当时同行不太看好该产品。但是今日冰皮产品已同往日大不相同了，属于环保健康类产品[3]。冰皮月饼的皮是用很多种不同类型的变性淀粉制成，可长时间不裂开、不老化且无生粉味道。冰皮预拌粉也由此应运而生，它在变性淀粉中按要求适当加入糖类、脂类、奶粉等制作而成。使用时通过简单的操作就可以制作出高品质的冰皮，降低了制作中的技术性、专业性和失败率，保证了产品的稳定性。

1 材料与方法

1.1 材料

变性淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供；植脂末，江西恒顶食品有限公司提供；葡萄糖，山东德州市汇洋生物科技有限公司提供；奶粉，内蒙古伊利实业集团股份有限公司提供；食用香精，东莞市达润食品配料有限公司提供；碳酸钙，天津市科密欧化学试剂有限公司提供；白油，广州金益油脂食品有限公司提供；白砂糖，市售。

1.2 仪器

电子天平，江苏常熟市双杰测试仪器厂产品；冰箱，河南新飞电器有限公司产品；案板、不锈钢盆、模具，均为市售。

1.3 方法

1.3.1 冰皮的配方

预拌粉500 g，水600 g，白油100 g。

1.3.2 冰皮制作方法

①预拌粉过筛，倒入不锈钢盆内。②分次加入水拌匀，让预拌粉完全吸水膨润。③慢慢加入白油，充分搅拌均匀。④将搅拌好的面团分割、整形，用模具印模。⑤印模成型，包装后的冰皮放置冷冻或冷藏库保存。

1.4 冰皮预拌粉基本配方

变性淀粉添加量50%，白砂糖添加量25%，食用香精添加量0.5%，碳酸钙添加量0.5%。

1.5 测定指标

1.5.1 感官评定标准

以GB/T 19855—2015中的感官标准为指导，经10人次评定，对冰皮品质进行综合评分。

1.5.2 不同变性淀粉对冰皮的影响

变性淀粉作为冰皮预拌粉的主要原料，其种类对预拌粉的品质至关重要。不同种类的变性淀粉对冰皮的硬度、成型性、光滑度等都有不同的影响。选择1种或者多种混合合适的变性淀粉是冰皮预拌粉首先要解决的问题，先将310α，401α，600α3种变性淀粉进行单因素试验。

1.5.3 正交试验

在确定变性淀粉的种类后，根据冰皮预拌粉基本配方不变的前提下，加入植脂末、奶粉、葡萄糖以改善冰皮的品质，进行正交试验确定最佳添加量。

2 结果与分析

2.1 不同变性淀粉对冰皮的影响

不同变性淀粉对冰皮的影响见表1。

表1 不同变性淀粉对冰皮的影响

由表1可知，310α∶600α=1∶3这种混合变性淀粉比较适合做冰皮月饼，面团软硬适中、不黏手、表面光滑、成型性好。

2.2 正交试验结果

葡萄糖能在冷冻状态下增强冰皮的口感、颜色和持水性[4]；植脂末能延长冰皮的保质期，改善其内部组织结构；奶粉使冰皮润滑厚实，富有奶味。对以上3种因素进行正交试验。

正交试验结果与分析见表2。

表2 正交试验结果与分析

由表2可知，各因素影响顺序为A＞C＞B，根据极差分析和验证试验可知，最佳方案为A3B3C2，因此确定最终添加量为葡萄糖15%，植脂末4%，奶粉5%。

3 结论

通过试验可以确定310α∶600α=1∶3混合变性淀粉适合制作冰皮月饼，冰皮月饼预拌粉的最佳配方为变性淀粉添加量50%，白砂糖添加量25%，植脂末添加量4%，奶粉添加量5%，葡萄糖添加量15%，食用香精添加量0.5%，碳酸钙添加量0.5%。将以上配料按比例混合均匀即为冰皮预拌粉，使用时按每500 g预拌粉加入600 g水，100 g白油的配比搅拌均匀，印模后就可得到品质优良的冰皮。