◎文/上海·杨 昆

了解黄曲霉素

◎文/上海·杨 昆

作为真菌毒素里的“明星”，黄曲霉素才刚刚被人类所认识。

上世纪六十年代，英格兰的一家养殖场爆发了大规模的火鸡死亡事件。这些死亡的火鸡姿势很奇特，它们的头和脚都扭曲地向后伸展。调查人员对此现象一筹莫展。给这种疾病命名为“火鸡X病”。没过多久，又一起火鸡死亡事件在英国西部的柴郡爆发了，死亡的火鸡也出现了与“火鸡X病”的相同症状。这一次，调查人员终于找到了两次“火鸡X病”爆发的共同点：两个农场都使用了来自巴西的花生作为饲料。经过一系列的实验和分析，调查人员最终确认了“火鸡X病”的元凶：一种名为黄曲霉菌的真菌。这种真菌分泌的某种代谢物质可以让禽类中毒，黄曲霉素由此被人类发现。

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体。食物被污染后，在适合的温度和湿度下，黄曲霉菌很快繁殖而产生毒素。据有关资料显示，这种毒素还能从食品转移到母乳中。被黄曲霉素污染的食品，用一般烹调、加工方法均不能彻底破坏其毒性。

确切地说，黄曲霉素是生长在食物及饲料中的黄曲霉菌代谢的一组化学结构类似的化合物总称。目前已分离鉴定出的黄曲霉素有17种，主要是黄曲霉素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。其中B1的毒性及致癌性极强，且耐热度高，分解温度为268℃左右，一般烹调加工对其破坏很少，在天然污染的食品中以B1最为多见。目前，黄曲霉素已被世界卫生组织的癌症研究机构划定为一类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。大家应该都知道氰化钾，看谍战片的时候，被抓住的间谍将其抹一点在嘴唇上就能丧命，而黄曲霉素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。

黄曲霉素在生活中大量存在，一般会在发霉的花生、大豆、玉米、大米等粮食中出现，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的几率最高。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉菌或寄生曲霉菌污染而产生此类毒素。所以，黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中。值得注意的是，黄曲霉素在农作物正常的生长期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间干燥而且高温，黄曲霉素的含量就会明显升高。此外，黄曲霉素还可能经饲料进入乳制品。如果牛吃了被黄曲霉素污染的饲料后，在其体内会转化为黄曲霉素M1，并存在于乳汁中。

黄曲霉素进入人体后，主要是与人体的蛋白质和DNA进行结合，所以它对人身体的每一个器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝脏内积累，所以对肝脏产生的毒害最大。如果误食了黄曲霉素污染的食品，轻则可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状，甚至发生死亡。另外，黄曲霉素拥有强大的致癌力。一般来说，体内只需要1mg/ kg剂量的黄曲霉素，便可诱发全身各种脏器的癌症。1mg/kg黄曲霉素含量仅相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。

目前，对于食品中的已有黄曲霉素还没有行之有效的解决办法，各个国家一般采取销毁食物的方式。食品企业要避免黄曲霉素污染，必须从源头上保证原料质量，相关部门也应加强监管。而对消费者来说，如果在日常生活中注意一些细节，能有效避免黄曲霉素的危害。

生活中我们一定要注意食品的保鲜，不要食用保存时间过长或者变质的食品，当您发现果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌时，一定要丢弃，因为这些干果很有可能已被黄曲霉素所污染。偶尔吃到一个有霉变味道的坚果，要马上吐掉并认真漱口，因为黄曲霉素在人体内是可以蓄积的，千万不要嫌麻烦把它吞下去。很多人以为发霉的水果切掉霉变部位，就可以继续吃，其实并非如此，一旦食物开始霉变，还没有完全变质的那部分也已经进入到微生物新陈代谢的过程中，已经产生了大量肉眼看不到的黄曲霉素。我们平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥，避免阳光直射，尽可能不囤积食品，购买食品的时候，尽量选择小包装的，注意食品的保存期。

叶绿素是一种极好的化学保护物质，对减少致癌物吸收、减少各组织的癌前病变，都有明显的作用。科学家近年来发现，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉素的吸收率，从而抑制了黄曲霉素对肝脏DNA的有害作用。菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中含有丰富的叶绿素和叶绿酸。