张婷张鑫*郭延顺郭中举

（1济宁市畜牧兽医局，山东济宁272007；2济宁安鑫养殖有限公司，山东济宁272500）

利用感观评价对汶鑫黑猪肉进行评定的研究

张婷1张鑫1*郭延顺2郭中举2

（1济宁市畜牧兽医局，山东济宁272007；2济宁安鑫养殖有限公司，山东济宁272500）

本文利用了感观评价技术，设计了一种猪肉品鉴方法，对正在自主培育中的汶鑫黑猪猪肉进行了肉质品鉴研究。结果显示，汶鑫黑猪肉肌内脂肪、风味和咀嚼感觉上优于优质商品猪肉，感官评价猪肉品质能有效辅助汶鑫黑猪品种选育工作和提高猪肉品牌宣传力度。

感观评价；黑猪

本文旨在利用感观评价技术，设计一种猪肉风味品鉴方法，对正在自主培育中的汶鑫黑猪猪肉进行风味品鉴研究。

1 关于感官评价

1.1 感观评价的定义

感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1]。风味评价是感官评价指标的一个方面，目前在轻工、纺织、食品行业已广泛应用。对于食品行业来说，食品的风味是决定质量的重要因素，感官评价指标中风味的评价是评价食品质量最直接和重要的指标[2]。本研究进行的猪肉风味评价就是利用感官评价的原理，以“人”为工具，借助人的感觉系统，利用客观科学的方法，并结合生理、心理、化学、物理及统计学等学科知识，对汶鑫黑猪肉的风味进行定性、定量的评价和分析，了解人们对汶鑫黑猪肉产品接受度，并检测汶鑫黑猪肉自身质量的特性。

1.2 感官评价在猪肉品质评定中的必要性

从肉质指标的测量手段和测量目的来看，现行的肉质评价指标可分为三大类，包括技术指标、食用安全指标和感官指标[3]。猪肉品质评价的技术指标是指需要用一定的技术手段进行测定的指标，包括猪肉水分、持水力、pH值、蛋白质含量等；食用安全指标则是指猪肉中抗生素、重金属等有害物质残留检测；感官指标是通过人的视觉、嗅觉、触觉、味觉等系统来评定的指标，包括肉色、香气、口感、多汁性等。对于前两项指标来说，均可以通过一定仪器分析技术进行标准化测定。猪肉的风味，是多种成分共同作用而形成的，并不是猪肉中某一种成分在单独起作用，是多种成分互相促进、协同强化，也可能是相互制约、拮抗抵触产生的。这些风味物质包括：风味前体物质如硫胺素、肌内脂肪等；滋味物质如各种肽等；香味物质如多硫化物和杂环等，其成分复杂而多变。有关研究表明，可定性因子超过314种，浓度最低值为0.02μg/kg，其中以可挥发杂环居多，给测定工作带来一定难度[4]。因此利用感观评价对猪肉风味进行评价作为国际上传统通用的模式，是一种直接、简便、可靠的肉质评价方法。并且风味的出现是在人的唾液等参与下发生化学反应的结果，所以风味评价是人们知觉的综合、复杂的反应[5]，用现代化仪器如电子舌、电子鼻等来代替人的风味评价还缺乏适宜的手段[6]。

1.3 影响感观评价效果的因素[7]

1.3.1 感官评价要求的环境

为了降低由于烹调方法而造成的评定影响，在评价期间，必须为评价人员提供舒适的座椅和合理的感官评价隔断。

1.3.2 感官评价的工作状态

评价人员在进行风味评价时，进入试验前一小时不能吸烟和饮酒，不能使用带有气味的化妆品。

1.3.3 样品的准备

食品样品的制备与呈送样品的器皿和样品的保存等都有可能影响产品的感官特性。应尽量排除在评价试验中样品的温度、容积、大小等任何可能提供评价人员暗示，或影响评价人员感受的非实验因子。

1.3.4 感官评价人员的选择

评价人员的选择首先是性别、年龄等要有代表性，另外是否有感官障碍，或者有饮食限制的慢性疾病或其他生理变化如怀孕等都需考虑。评价人员的选择是获得可靠感官数据的保障。

1.3.5 感官评价的时间

上午九点到十二点和下午二点到五点为最佳品评时间，在吃饭后一个小时内不能进行感官评价，以便尽量减少误差。

尽可能地除去和减少感官评价的环境影响因素，或者尽可能地使这些环境因素标准化，才能够保证感官评价小组得出的食品特性的结果比较准确，而不是在不规范的环境中所得出的错误结论。

2 关于汶鑫黑猪

汶鑫黑猪是济宁市畜牧兽医局和济宁安鑫养殖有限公司采用常规育种和分子育种相结合的方式，利用地方品种与引入品种两种资源，正在自主培育开发的黑猪品种。研究发现，至今7 000年前，在广袤的海岱地区，以现今山东济宁地区为中心的汶泗河流域，生活着一群人，黑齿墨脸、被发文身、身佩玄龟、手执嶂牙，他们身材高大，制作了“薄如蛋壳”的蛋壳黑陶，发明了“弦木为弧，剡木为矢”的弓箭，创造了中国最早的文字“丁公陶文”。他们拥有灿烂的文明，他们是东夷人，族群是传说中的东夷族，神话中的三皇五帝都和这个族群有关，太昊少昊已被公认为东夷族的领袖，虞舜亦躬耕与此。汶鑫黑猪的先祖就是由他们通过交流和驯化的手段最先开始饲养的。有夏一代，夏王少康逃亡期间做过东夷仍国（今济宁任城）牧正，主管汶鑫黑猪的祖先。20世纪80年代，在济宁汶上东贾柏遗址发现的三具距今7 000年前为北辛文化时期的猪骨架遗骸是整个海岱文化区发现最完整、最早的家猪骨架遗骸[8]。证明了汶泗河流域即现在的济宁地区为山东地区最早最发达的家猪养殖区，也是山东地区家猪品种最早形成的地区[9]。春秋时期东夷文化逐渐全面融入华夏文化，东夷族系子孙也逐渐融入华夏族群，汶鑫黑猪也随之融入了整个中华，成为中国北方猪种的先祖之一。数千年如白云苍狗，转眼至今，虽和汶鑫黑猪有血亲的品种、类群不少，但同被西方猪种压榨着，几近亡族灭种。济宁安鑫养殖有限公司和济宁市畜牧兽医局寻遍汶泗地区，觅得残种，在中国农业大学等高校和科研院所的大力支持下，经数代繁衍，使汶鑫黑猪获得重生。

3 试验方法

3.1 试验设计

3.1.1 试验材料

屠宰两头汶鑫黑猪，0～4℃冷却24小时后，各取前腿肉一块1 kg，市场购置杜长大三元商品猪优质冷鲜前腿肉一块1 kg。分别用三口锅，清水煮肉，不加任何调料。肉煮熟后，白切成大小相等（1 cm×2 cm×0.2 cm）的薄片，用同一规格瓷盘分别装盘，待感官评价。A盘为三元商品猪优质冷鲜肉，B盘为1号汶鑫黑猪肉，C盘为2号汶鑫黑猪肉。

3.1.2 评价人员选择与培训

邀请32名自愿者担任，年龄分布在16～60岁之间，男女比例相当，均为普通消费者，非专业美食家，身体健康，无饮食禁忌，具有一定代表性。要求评价人员在进行风味评价时，不能使用带有气味的化妆品，进入试验前一小时不能吸烟和饮酒。评价时不得喧哗及交头接耳影响他人，每种样品试吃完，用清水漱口。3.1.3评价流程

上午10时30分开始评价，每四位评价员一桌，服务人员依次派送A、B、C三盘猪肉样品，评价人员依次对每种样品评价，派送时评价人员及服务人员均不知样品种类。评价人员通过“看、嗅、咀嚼、咽下”的流程对样品的“熟肉色、香气、嫩度、多汁性、肉滋味、易嚼度、颗粒感、油腻感、嚼碎度、味留存度、综合接受度”11个指标进行“八分制”评价。其中“看”是看肉色，依次按照血红色、红褐色、浅红褐色、绿褐色、灰褐色、浅褐色、灰白色、浅灰白色进行1～8分的评价；“嗅”是嗅肉香气，依次按照无到极强分8个档次进行1～8分的评价；“咀嚼”是咀嚼五次，评价肉嫩度、多汁性、肉滋味、易嚼度、颗粒感、油腻感、嚼碎度等7个指标，依次分别按照“极老到极嫩（嫩度）”、“极干燥到极多汁（多汁性）”、“极弱到极强（肉滋味）”、“极难到极容易（易嚼度、嚼碎度）”、“极强到极弱（颗粒感、油腻感）分8个档次进行1～8分的评价；“咽下”是评价肉味留存度，依次按照无到极强分8个档次进行1～8分的评价。评价结束统一回收评价表，进行统计分析。

3.2 数据统计与处理

4 结果与讨论

4.1 结果分析

经过汇总分析感官评价表，得出汇总情况，如表1所示。各样品组间存在差异的指标有4个，各指标具体分析如下。

4.1.1 熟肉色

三种样品熟肉色感官评价值差异不显著，优质商品猪肉和2号汶鑫黑猪肉熟肉色接近，介于灰褐色与浅褐色之间，1号汶鑫黑猪肉熟肉色较深，介于浅红褐色与灰褐色之间。

4.1.2 香气

三种样品香气感官评价值差异不显著，汶鑫黑猪肉香气优于优质商品猪肉，1号汶鑫黑猪肉香气最强。4.1.3嫩度

三种样品嫩度感官评价值差异不显著，优质商品猪肉相比较最嫩，1号汶鑫黑猪肉与其十分接近，2号汶鑫黑猪肉嫩度略低于二者。

4.1.4 多汁性

三种样品多汁性感官评价值差异显著，汶鑫黑猪肉多汁性极显著多于优质商品猪肉（＜0.001），2号汶鑫黑猪肉多汁性略多于1号汶鑫黑猪肉。

4.1.5 肉滋味

三种样品肉滋味感官评价值差异不显著，1号汶鑫黑猪肉肉滋味强于优质商品猪肉，2号汶鑫黑猪肉与优质商品猪肉肉滋味接近。

表1 感官评价各指标情况汇总(平均数±标准差)

4.1.6 易嚼度

三种样品易嚼度感官评价值差异不显著，2号汶鑫黑猪肉比优质商品猪肉较难咀嚼，1号汶鑫黑猪肉与优质商品猪肉易嚼度一致。

4.1.7 颗粒感

三种样品颗粒感感官评价值差异不显著，2号汶鑫黑猪肉颗粒感比优质商品猪肉较弱，1号汶鑫黑猪肉与优质商品猪肉颗粒感一致。

4.1.8 油腻感

三种样品油腻感感官评价值差异显著，汶鑫黑猪肉油腻感极显著强于优质商品猪肉（＜0.001）。

4.1.9 嚼碎度

三种样品嚼碎度感官评价值差异显著，优质商品猪肉嚼碎度显著易于汶鑫黑猪肉，1号汶鑫黑猪肉嚼碎度易于2号汶鑫黑猪肉。

4.1.10 味留存度

三种样品味留存度感官评价值差异显著，汶鑫黑猪肉味留存度显著强于优质商品猪肉，1号汶鑫黑猪肉味留存度强于2号汶鑫黑猪肉。

4.1.11 综合接受度

三种样品综合接受度感官评价值差异不显著，1号汶鑫黑猪肉综合接受度最高。

4.2 讨论

4.2.1 汶鑫黑猪肉肌内脂肪和风味优于优质商品猪肉

有研究认为肌肉营养价值主要与其蛋白质、脂肪含量有关，肌肉的肌内脂肪与肌肉的多汁性、嫩度、风味有关。在一定的脂肪含量范围内，肌肉中脂肪越多，则肉的多汁性越好[10]。一般而言，适当的肌内脂肪能形成特殊口感与风味，改善肉的嫩度，从而提高肉的多汁性[11]。由感官评价结果可见，汶鑫黑猪肉的多汁性和味留存度显著优于优质商品猪肉，并且油腻感也显著高于优质商品猪肉，肉香气、肉滋味、嫩度虽差异不显著，但汶鑫黑猪肉优于或接近优质商品猪肉，可以显示汶鑫黑猪肉肌内脂肪含量高，可以显著提高肉的风味和营养价值。

4.2.2 汶鑫黑猪肉咀嚼感觉优于商品猪肉

由感官评价结果可见，优质商品猪肉嚼碎度显著易于汶鑫黑猪肉，易嚼度、颗粒感差异不显著，显示汶鑫黑猪肉较商品猪肉耐嚼，咀嚼感觉优越，这与国内外研究结果“国内猪种与外来猪种相比，肌肉脂肪含量丰富、肉风味好；国外瘦肉型猪中，杜洛克猪肌内脂含量高，屠宰损失少，肉色较深，肉品咀嚼感觉，风味都较好”[12,13]基本一致。

4.2.3 感官评价能有效辅助汶鑫黑猪品种选育工作

由感官评价结果可见，虽1号、2号汶鑫黑猪肉整体结果差异性与优质商品猪肉保持一致，但其内部指标仍然存在一定差异，评价员总体评价1号要优于2号。因为1号、2号汶鑫黑猪分别来自不同家系，这为今后品种选育如何迎合市场和消费者需求提供了方向和依据。

4.2.4 感官评价方法能有效提高猪肉品牌宣传效果

感官评价应用在猪肉品质评价中，可以使消费者直接参与产品的评定，拉近市场和产品的距离，是企业品牌猪肉宣传的有效途径。通过猪肉产品的风味评定，可以客观准确地描述猪肉产品的品质特征，寻找出产品特色风味，将其运用到产品品牌宣传中，能起到良好的宣传效应[14]。从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场[2]。为市场开发提供理论依据和试验基础[15]。

5 结论

感观评价技术可以有效辅助汶鑫黑猪品种选育工作和提高猪肉品牌宣传力度，汶鑫黑猪肉在肌内脂肪、风味和咀嚼感觉上优于优质商品猪肉。

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S813.9；TS201.4

A

1673-4645(2017)05-0074-05

2017-04-06

2015年地方畜禽品种保护利用，济牧字[2015]138号

张婷（1982-），女，山东济宁人，硕士

张鑫，硕士，畜牧师，主要从事畜牧生产、猪场管理、育种技术研究，E-m ail：zxzxsu30@163.com