王喆，张慧，丁原春

（黑龙江职业学院，黑龙江哈尔滨 150080）

牛肉的初步加工和胴体评定

王喆，张慧，丁原春

（黑龙江职业学院，黑龙江哈尔滨 150080）

1 牛肉的初加工

牛被宰杀放血后，再经剥皮、剖腹摘除内脏、排酸、修割整理之后，即剩下了牛肉。通常还需对牛肉进行初步加工，其中包括牛肉的分割、牛骨的剔除。肉的分割是指牛肉经过剔骨，按不同部位分等切割，包装出售。它是根据牛躯体各部位肌肉组织结构的特点，结合各地消费者不同的生活习惯和多样做法吃法而进行的。分割后的牛肉，体积较小，易于运输和保管，也便于消费者根据需要进行选择。这样的肉称为分割肉。牛肉分割主要任务是剔骨。牛体庞大，为了剔骨方便，通常把原来的四分体按自然部位分解成几小块，这样剔骨时占地小，挪动灵活省力。具体方法是把前部分为头、胸肋、外板3部分，后部一般不分解。

剔脖头，脖头即牛的颈部。这个部位的特点是骨型特殊而肌肉丰满，在整个牛体剔骨中难度较大。具体操作是先把上方的肌肉顺中线用刀切开，从最后一个（第7）椎体开始，先剔上右侧，运用轻剜刀法，贴骨行刀，将颈椎每个环节上面剔净，再用同样的方法剔左面和右面，最后剜刀法剜取颈椎的底面。如果是用电锯劈平的四分体，因颈椎已被劈成两半，剔骨时应分别处理。

剔骨肋，这一部分面积较大，包括胸椎、胸椎棘突（排叉骨）、肋骨、软肋骨。这个部位的特点是胸椎粗大、肋骨粗大、骨型复杂、剔胸骨难度大、较费力，操作时，要先吊挂，剔出排叉和砍截肋骨根部关节。先剔除排叉骨，用斧子把排叉骨顶附着的韧带斜砍断裂，再用斧背顺断裂面砸开排叉骨两面的骨膜，然后再转向胸腔里面，沿着胸腔椎体，把胸腔和排叉骨部的肌肉剜取干净，剜取时要倒握斧头，斧刃朝前，顺着排叉间隙进行，这样一直把四分体前部的11根肋骨关节砍光。接着剔肋骨，采用拨划刀法，把肋骨的骨膜全部分掀开，在肋骨骨膜剥离后，把肋骨骨头逐个推出，掀开脱离肉体，并从根部用刀把连在胸椎的肋骨头剜出，接着把胸骨和肋软骨等零散小骨剔除干净，完成胸肋的剔骨。①剜外板，外板是指牛的肩腿部位，包括桡尺骨、肱骨和前胛骨。操作时，先将桡尺骨、肱骨剔净，最后将肩胛骨（俗称大板）两面的肉剔净。②剔骨腿，牛的后腿包括腰椎、腰椎横突、荐椎、髋骨（骨盆）、股骨（二棒骨）、胫骨（三棱骨）和髌骨等。牛的后部，瘦肉比较集中，每一块完整的肌肉又往往连接在两个关节之间。因此后部剔骨时不便分解。操作时可分为3步进行：第一步剔胫骨和股骨；第二步剔盆骨；第三步剔腰椎。最后，逐块取出箅子骨和髌骨，以及牛后腿上的两根肋条骨。

将牛骨剔除后，根据不同部位不同类别的肉，分类包装。包装应在低温下进行。包装好后即行装箱，然后送往速冻间速冻。冻结温度在-25℃，冻结时间72 h，使肉中温度达-15℃。

2 牛肉胴体评定及分级

目前，各国为了提高肉品质量和适应市场的牛肉价格，都在积极推行牛肉胴体评定及分级标准。由于我国牛种的牛肉大理石花纹与日本和牛相近，除改良牛的胴体等级可以应用美国标准外，地方良种的标准分割肉可以参考日本的划分办法，现将日本牛肉的胴体评定及分割标准介绍如下。

产量评分用多重回归公式来估测，以百分率表示，求测的胴体的项目有4项：第6肋与第7肋间背最长肌的眼肌面积，用平方厘米表示，用方格纸或尺量；肋侧厚度，用厘米表示；左胴重，用千克表示；皮下脂肪厚，用厘米表示。

公式为：产量估测百分率（%）=63.37+（0.130×眼肌面积cm2）+（0.677×肋侧厚cm）+（0.025×左冷半胴重kg）-（0.896×皮下脂肪厚cm）

如果被测的胴体是和牛，另加2.049分。当肌肉间脂肪太厚，与左胴重或眼肌面积相比极不相称；或者后臀太小，或形成前四分体与后四分体明显不相称时，有以上两种情况之一者，产量等级要下降一档。①肉质等级评分取决于：牛肉大理石状；肉质光泽、明亮度；坚挺度和质地；脂肪颜色和光亮度，最后得出质量的综合得分。②牛肉大理石状：据日本市场调查结果，大部分牛胴的大理石状分布程度介于1－和1之间，这个分值范围属于3等。市场上约有40%牛胴处于这个范围内。根据这个结果，在5等级中，分布于中间范围的大理石状应该是等级3。按照新的日本大理石状分成12个等级的标准。③肉的颜色和光泽：在此项目中，肉色用牛肉颜色标准评出，计有7个连续等级，光泽凭肉眼观看，然后将两者综合起来考虑，得出等级。可分为5级，即5（优）、4（良）、3（中）、2（可）、1（劣）。④肉的质地和坚挺度：在这个项目中用肉眼对这两个因子作评定，各按5个等级划分，然后将两者综合考虑，得出最终评分。可分为5级。⑤脂肪的颜色和质地：在这个项目中，脂肪的颜色用牛肉脂肪标准（B.F.S）评定，共分为7档。一般的牛肉，其颜色在NO.1到NO.6之间，列为3等或3等以上。而脂肪光泽和质地由目测决定，由一个综合评价来划定等级。最后由这3个因子决定综合分。可分为5级，即5（优）、4（良）、3（中）、2（可）、1（劣）。⑥牛肉质量等级的综合评定：在获得以上项目的各自得分后，将其汇总到一起，按其中最低的等级确定质量等级。

胴体最终评分按照胴体的产量评分和肉质评分，合成能同时标志两者等级的合成分。产量分用英文字母表示，肉质分用阿拉伯数字表示。

S823

B

1001-0084（2017）06-0057-01

2017-05-08

王喆（1968-），女，黑龙江密山人，硕士，主要从事食品专业教学与科研。