张慧，丁原春，王喆

（黑龙江职业学院，哈尔滨 150080）

影响鸡肉品质的因素研究进展

张慧，丁原春，王喆

（黑龙江职业学院，哈尔滨 150080）

我国鸡肉的消费量在逐年上升，鸡肉品质已成为消费者的重点关注对象，包括鸡肉的卫生、营养和保健功能等品质特性。文章从遗传、营养、饲养、屠宰等方面对影响鸡肉品质的因素作以论述。

鸡；肉品质；影响因素

鸡肉是人类肉食的主要来源之一。随着生活水平日益提高，消费者对鸡肉品质的要求也越来越高，更倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、口感细嫩、安全卫生的高品质鸡肉。因此，优质、绿色、环保的鸡肉更受广大消费者的青睐。鸡肉品质的调控与许多因素有关，如年龄、性别、遗传、环境、营养、宰后处理等。本文就对影响鸡肉品质的主要因素作以论述，以期为生产更优质的鸡肉提供理论依据。

1 遗传因素

品种对鸡肉品质有很大影响，其对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH、水分、胆固醇和肌苷酸的含量等因素。肖小珺等研究表明，快速型、中速型、优质型青脚麻鸡的鸡肉pH、胸肌率、半净膛率差异显著（P＜0.05），嫩度、活重、全净膛率有极显著差异（P＜0.01），且性别对活重、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率有显著影响（P＜0.05），对失水率、pH、嫩度有极显著影响（P＜0.01）[1]。陈洁波等研究表明，胸肌肉色：北京油鸡＞怀乡鸡＞贵妃鸡；3种优质鸡胸肌pH差异不显著（P＞0.05）；胸肌滴水损失：贵妃鸡＞怀乡鸡＞北京油鸡，且贵妃鸡和怀乡鸡胸肌滴水损失与北京油鸡差异极显著（P＜0.01）[2]。

2 营养因素

2.1 蛋白质和能量

不同的蛋白质饲料影响鸡肉风味和鸡体脂肪的蓄积。一般认为肉鸡采食低水平蛋白质饲料，腹脂率就会上升，而采食高水平的蛋白质饲料，腹脂率就会下降。陈春梅等研究表明，随AA肉仔鸡日粮蛋白质水平增加，胸肌和腿肌剪切力值上升，即嫩度极显著下降55%（P＜0.01）；低蛋白质水平下随赖氨酸水平增加，宰后45 min的胸、腿肌pH显著下降，这表明生长速度与肌肉品质呈负相关（P＜0.05）[3]。

一些氨基酸也具有调节肉品质的作用。谷氨酰胺是一种条件性必需氨基酸，董金格等研究表明，在艾维茵肉仔鸡饲粮中添加谷氨酰胺0.6%、1.0%、1.5%，肌肉系水力和pH均有所提高，皮脂厚和肌间脂肪宽度有所降低，肌肉中胶原蛋白含量显著增加（P＜0.05），胸肌中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量都显著增加（P＜0.05），谷氨酸和苯丙氨酸含量显著增加（P＜0.05），表明谷氨酰胺具有改善肉仔鸡肉品质、提高鸡肉鲜味的作用[4]。

能量饲料主要包括碳水化合物类能量饲料和油脂类能量饲料。汤建平等研究表明，饲粮不同能量水平（12.33、12.75和13.17 MJ·kg-1）可造成脂肪酸在体内沉积的差异，胸肌中多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸含量随饲粮能量水平提高而显著增加（P＜0.05）[5]。饲粮中的油脂不但能提供能量，而且能提供必需的脂肪酸等营养物质，还能调节鸡的脂肪代谢，进而达到改善鸡肉品质的目的。张亚男等研究表明，与豆油相比，鸡油可致肉色变差和滴水损失增加，鱼油可改善肉色，但肌肉滴水损失增加，亚麻油不影响肉仔鸡生长性能，可调节血浆脂质代谢，并改善肉色[6]。

2.2 维生素

许多维生素都具有调节鸡肉品质的作用，例如VA、VC、VD3、VE等。谢红兵等在艾维茵肉鸡饲粮中分别添加VC和VE，结果表明，VC与VE的互作有利于提高肉仔鸡后期生产性能，降低肌肉的滴水损失[7]。洪平等研究表明，饲粮中添加适宜水平的VA可降低宰后45 min胸肌肉色亮度（L*）值、胸肌失水率、胸肌剪切力值，提高胸肌肌内脂肪含量以及胸肌肉色红度（a*）值和pH[8]。

2.3 矿物质元素

2.3.1 钙和磷

钙和磷是鸡生长发育不可缺少的营养物质，其饲喂量的高低不但影响鸡的生长性能，而且关系到胴体和肉质品质的高低。郭丽等研究表明，与碳酸钙相比，日粮中氯化钙可降低肉仔鸡的胸肌剪切力（P＞0.05）、肌纤维直径（P＜0.05），并可提高胸肌的肉色a*值（P＞0.05）[9]。陈娟等研究表明，肉仔鸡饲粮中添加钙1.15%对腹脂率影响显著（P＜0.05），对肌肉剪切力影响极显著（P＜0.01），且钙和VD3的互作效应对肌肉剪切力影响显著（P＜0.05）[10]。

2.3.2 微量元素

影响鸡肉品质的矿物质包括微量元素硒、铬、镁、镍、铁、铜等。李国芳在AA肉鸡饲料中添加硒0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 mg·kg-1，结果表明，随着硒添加量的增加皮肤和胫的颜色加深；硒添加量从0.0～0.5 mg·kg-1时滴水损失逐渐降低，从0.5～0.9 mg·kg-1滴水损失逐渐升高；饲料中硒的添加量从0.0～0.5 mg·kg-1熟肉率逐渐增加，但比较缓慢，从0.5～0.9 mg·kg-1熟肉率逐渐降低，表明饲料中硒的添加量逐渐增加时鸡肉品质逐渐变好，当达到一定值时开始下降[11]。郑灿财等研究表明，肉仔鸡饲粮添加铬显著提高了胸肌滴水损失率（P＜0.05），饲粮添加铬2.0 mg·kg-1显著降低了胸肌pH15min（P＜0.05），与CrPic相比，CrCl3有提高红度值的趋势（P= 0.08）[12]。徐良梅等研究表明，在玉米-豆粕型日粮中添加乙酸锌80、100和150 mg·kg-1与不添加相比肉仔鸡胸肌L*值、胸肌和腿肌pH均显著升高（P＜0.05），添加乙酸锌80、100 mg·kg-1腿肌L*值显著升高（P＜0.05），添加乙酸锌150 mg·kg-1胸肌a*值和腿肌b*值显著升高（P＜0.05）[13]。刘明美等研究表明，以复合氨基酸铁、锌络合物替代无机铁、锌可显著提高42日龄肉仔鸡腿肌pH45min及胸肌、腿肌粗蛋白质含量，显著降低胸肌剪切力和腿肌失水率[14]。

2.4 添加剂

许多研究表明，很多饲料添加剂都具有调节脂类代谢、改善鸡肉品质、增加鲜味的作用。潘康成等研究表明，枯草芽孢杆菌制剂对肉鸡胴体品质无显著影响（P＞0.05），试验组鸡肌肉氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均高于对照组，表明枯草芽孢杆菌制剂具有改善鸡肉品质，提高鸡肉鲜味的作用[15]。蒋雪樱等研究结果表明，添加甜菜碱粉剂和甜菜碱颗粒均可显著提高肉鸡胸肌率和腿肌率（P＜0.05），显著降低胸肌滴水损失和丙二醛含量（P＜0.05），显著提高pH和a*值（P＜0.05），甜菜碱颗粒显著提高胸肌粗脂肪含量（P＜0.05）[16]。孙向婉等研究表明，在饲粮中添加复方中草药添加剂，虽然对肌肉pH、肉色亮度L*、黄度b*、剪切力影响不显著（P＞0.05），但可显著提高肉色红度a*（P＜0.05），降低肌肉失水率（P＜0.05）[17]。

3 饲养方式与环境因素

3.2 饲养方式

不同饲养方式，肉鸡的运动量不同，会使得鸡肉品质有很大不同。研究表明，笼养、平养和放养饲养方式不同对肉色有显著影响（P＜0.05），对嫩度有极显著影响（P＜0.01），而对pH和失水率影响不显著（P＜0.05），在屠宰性能方面平养鸡的肉用性能整体较好，笼养鸡次之，放养鸡最差[1]。蔡洁琼等研究表明，持续训练运动组（第4～9周）每周肉鸡白天活动量均显著高于对照组（P＜0.05），中午休憩，运动组节律清晰，在9周龄，运动组胸肌肉色L*值和a*值、腿肌肉色a*值、肌纤维直径显著高于对照组（P＜0.05），运动组腿肌肌纤维密度显著低于对照组（P＜0.05），表明强制运动可改善肉色，促进肉鸡腿肌肌纤维发育[18]。

3.2 环境因素

饲养环境包括温度、湿度、光照、通风等都会影响鸡肉品质。魏凤仙等试验结果表明，高氨（70 mg·kg-1）水平显著降低肉仔鸡宰后45 min时的胸肌a*值（P＜0.05），增加了胸肌存放5 d时硫代巴比妥酸反应物水平（TBARS）含量、胸肌滴水损失率、宰后45 min时的胸肌b*值，和L*值及肌肉剪切力；低湿（35%相对湿度）处理降低了肉仔鸡宰后45 min时的胸肌L*值，增加了肌肉剪切力和胸肌存放5及7d时的TBARS含量（P＜0.05）[19]。

4 屠宰和宰后处理

4.1 屠宰工艺

屠宰是生产原料肉最关键的工艺流程之一，也是改良肉品质必须引起重视的环节。在屠宰过程中，作好屠宰前的准备工作，改进放血技术和烫毛方式，采用多种方法降低胴体污染，这些措施都能有效地改善鸡肉品质。

4.2 宰前应激

屠宰前的应激会严重影响鸡肉品质，因此肉仔鸡宰前要避免各种应激。张林等研究表明，运输应激会引起肉仔鸡血浆皮质酮升高，使机体处于较强的应激状态，但运输后较长时间的休息则有助于降低肉仔鸡的应激水平，缓解肌肉品质的下降[20]。王娟娟等研究表明，宰前免疫应激会造成胸肌pH24h极显著下降（P＜0.01），失水率极显著增高（P＜0.01），4℃保存3 d的b*值和6 d的L*值显著升高（P＜0.05）；腿肌pH45min及pH24h均极显著下降（P＜0.01），4℃保存3 d的b*值显著升高（P＜0.05）；血浆、胸肌和腿肌MDA含量均显著升高（P＜0.05），血浆T-AOC极显著降低（P＜0.01）[21]。

4.2 宰后处理

如果鸡经屠宰放血后未经保藏处理，放在常温中经过一段时间后，就会发生变质、发酵、腐败等。研究表明，速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻+变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P＜0.05），每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解，速冻+变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小[22]。

超高压技术是一种新兴的食品加工技术，高压可引起生物大分子立体结构中氢键、离子键、疏水键等非共价键发生变化，导致蛋白质、淀粉等大分子变性，产生灭酶、杀菌作用。研究表明，经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善，咀嚼性提高，压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大，对样品颜色有一定影响[23]。

烹调方式和最终内部温度对挥发性化合物和非挥发性化合物的形成和稳定性有显著的影响，从而影响鸡肉的风味。研究表明，微波处理对冷冻盐水鸡肉品质有明显影响，对鸡肉硬度的影响极显著，对水分含量、食盐含量、耐咀性的影响显著（P＜0.05），对硫代巴比妥酸值、微波损失、弹性、粘聚性的影响不显著（P＞0.05）[24]。

5 小结

由于消费者越来越重视畜禽产品的食用品质，因此提高畜禽肉品质变得日益重要。动物生长受许多因素的影响，如激素、营养、环境等因素。在畜禽肉生产过程中，不同环节的协调也是提高肉品质必不可少的措施。如何协调其中的关系，生产出优质、安全的动物性产品来满足人类的需求，是今后研究的主要方向。

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[2]陈洁波,陶林,吴薇薇,等.不同品种优质鸡肌纤维特性与肉品质关系的研究[J].中国家禽,2013,35（16）:12-15.

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Research Progress on Influencing Factors of Meat Quality of Chicken

ZHANG Hui,DING Yuanchun,WANG Zhe

（Vocational College of Heilongjiang,Harbin 150080,China）

With broiler consumption increasing year by year,broiler quality,mainly as hygiene,nutrition and health care,has attracted widespread attention in China.This paper reviewed the influencing factors of meat quality of chickenincludinggenetics,nutrition,feeding,slaughtering.

broiler;meat quality;influencing factors

S831；S873

A

1001-0084（2017）06-0013-04

2017-05-20

张慧（1982-）女，黑龙江哈尔滨人，硕士，讲师，主要从事食品加工等教学研究。