王锡麒口述　陶　立整理

芝兰堂闲话（一）

王锡麒口述陶立整理

王锡麒作品

陶：王老师，我在学习评弹，现在是青年评弹演员，再过十来年二三十年就是说书先生，评弹主要的题材全是从前旧事，我不要说没有经历，听说也不多，所以要向您请教。网上有一个您弹唱《密室相会》的视频，您是著名画家，评弹也弹唱得字正腔圆，倒是十分有意思。

王：我也是一个评弹爱好者，评弹圈子里，熟悉的朋友不少，比如黄异庵，那时候西美巷两个做古董的，请他吃饭，他会叫我一起。

陶：那时候黄异庵已经从青海回来了吗？他到青海前您熟悉吗？

王：不熟悉的，他落魄了才熟悉，我喜欢找冷着，不喜欢热着，我喜欢和失意的做朋友，失意的人知晓人情冷暖，知道苦，得意的人就不知道了。有种人喜欢趋炎附势，春风得意。我不喜欢锦上添花，雪中我也不送炭，不添花，不送炭，三餐果腹，一饭铭恩。

陶：您平时私交最好，最谈得来的评弹演员是谁？

王锡麒

王：还是黄异庵，可以和他推心置腹，他失意了，只有失意了才能推心置腹。

陶：您那时候是天天听评弹吗，是去书场里听书？

王：不是的，评弹有时候也有庸俗的地方，不是皆为高雅之物，有时候也是瞎搞。好的说书先生，往往要根据人物身份，决定说话的口气、表演的动作，比如一员大将，演成屠夫了怎么行？现在的评弹，底蕴比以前差了些，说书不靠喉咙响，没有内涵不行，倘使光光喉咙响，像我就不要听了。外行人不知道，以前说书先生门槛都是炉火纯青。那时候大年小夜说会书，像张鉴庭上台，眼镜摘下来，放在台上，他根本没声音，就嘴上动，因为下面喧哗，人家一听，你在说什么？就静下来听了，等人家静下来，他再出声。跑上来半分钟，就只是嘴动，只见嘴动不闻其声，这就是门槛了。出声也是轻悄悄，讲究曲径通幽处，没有喉咙三板响的，这个不含蓄。

陶：我曾经听您说起过，和金声伯老师也有交往。

王：金声伯啊，我们是志同道合的吃客。我记得有一次我们几个老饕一起去石家饭店，吃了一个菜，原材料实在难求，吃的什么呢？叫甲鱼卷，甲鱼裙边要两寸多长才能做。把甲鱼裙边拿下来，再一剖两，卷起来，当中放五丝，冬笋丝、火腿丝、鸡丝、香菇丝等，卷在里面，外面拿绳子绑好，放在油里煎，再焖一焖，转红拿出来，上浆头。这个菜只有太湖地域能尝到，我们也只吃过一次。也是一礼拜前约好的，果然非同一般，齿颊留香，忘不掉。这味菜足以传世，实在是食料难求，我至今都没有忘记。

陶：王老师说到美食容光焕发，这个话题是不是更对您思路？

王：现在真叫条件好，以前能吃饱肚皮已经是上上签了，夫复何求？

陶：王老师是什么时候对美食开始情有独钟的？

王：我五六岁开始知道品，五六岁之前香臭不分，后来开始渐入佳境。说起来倒是王好人把我带出道的。我五六岁开始跟了他，吃到不少好东西，终身难忘。

陶：王好人就是您爷爷？

王：是的。从前苏州东半城都知道他，就是娄门下来的东半城，乐善好施，虽然那时候生活并不富裕，穷苦人家来借钱，他总是慷慨解囊，钱不多但总能使别人吃几顿饭，出名的王好人。

陶：您跟着王好人吃到印象最深刻的东西是什么呢？

王：野味，太湖旁边的野味，农民用枪打的，打下来野味，我最喜欢。一种鸟叫水葫芦，比野鸭小，咕隆一钻水下去了，咕隆一下出来，叫水葫芦，灰色的。我最喜欢章鸡，浑身墨黑，比鸡小点，鼻子上面到脑门上一条白筋，雪白。

王锡麒作品

陶：这种东西那时候怎么吃呢？

王：章鸡好在哪里？它的肉入骨鲜，老，嚼劲好，章鸡的肉特别有嚼劲，鲜味也是特别的，野味的鲜和家味的鲜迥然有别。怎么吃法？章鸡打片，薄片，要高温的油锅，缸里腌的雪里蕻，要又黄又绿，火候一定要正好，拿上来切小，章鸡片拿上来锅里一爆，雪菜章鸡片。

陶：我为什么要问您怎么烧法呢，因为野味我不怎么喜欢，特别是爊过的野味。

王：不能爊的，要吃本味。那时候我还小，除了吃章鸡，我最喜欢玩章鸡的脚，它有根筋，你把筋拉出来，脚就收起来，放掉，脚又恢复原样，一舒一伸，很有乐趣。可惜现在章鸡绝迹了，看不见了，被打光了，子孙后代都被绝光。还有一个正宗野味，叫朝元掌，市一中那里一爿店，两间破房子，一年做一季，一季吃一年。

陶：烧的什么？是什么季节做的？

王：干烧野鸭，秋天做的，它也是秘制，肥美无比。它的香料都是自己做，全苏州出名，都是乡绅、有身价的人吃的。两块胸脯肉锃亮，拿稻柴捆好。

陶：举个例子，我们现在吃的酱鸭，和它相比？

王：那怎么能比呢！它的香是透骨的，一块放在嘴里，嚼到肉烂，香味还是留唇齿的，吃到最后，吃完也不会散去。有些平民百姓，经济不富裕，看见野鸭也想吃，就买点鸭脚，鸭脚和豆腐干一起烧，鸭脚豆腐干，味道倒也一样的，打打牙祭，聊胜于无，这也蛮好。那个野鸭现在是没了，野味当中这两样我不太会忘记，其他都是泛泛了。

陶：从前的熟食和现在的有没有太大的区别呢？

王：你要说区别，那区别真是太大了，那时候酱猪肉、酱排骨我都不太吃的。我吃的是砂仁腿筒，也是跟酱猪肉一道烧的，但是它另外再转小锅子烧。一只一只小的蹄髈下面一段，叫腿筒。它用丁香砂仁一道收的，这是高品，酱猪肉当中的高品。

陶：砂仁是什么？

王：就是香料，砂仁烧出来的熟食，它透骨香，香味能入骨头。

陶：这个东西做得出，现在能做的，这个原材料现在还有，不像章鸡绝种了。

王：砂仁不会绝迹的，腿筒也有，现在酱猪肉不是也在烧，就是砂仁腿筒没了。这东西一只一只，价钱贵，那时候大部分人不要买，都要吃一块一块大的，酱猪肉、酱排骨，便宜。要是吃不起就吃酱屑粒，火腿吃不起就吃原皮，老皮。等大，火腿开下来捡大的买，就叫等大。一只火腿，下头一段，他开下来，切掉的，别人就等大的，搭牢上面肉的一块。原皮也有人买，买回去和新鲜肉一起烧，得到点火腿的香味，叫尝尝火味。

陶：苏帮菜火腿是法宝，不管怎么样，有火腿就能做。

王：不过现在蜜汁火方有点不对了。八宝不全，烧法也不对，咸头不能放得太足，也不能放得不足，火腿一定要放点咸头，我喜欢咸的。

陶：王老师，您一般和谁一道去吃喝？

王：我都是独来独往，一个人吃自由。我不搭道，不喜欢搭道的，我一世人生，小时候靠祖宗的余荫吃，大了靠自己本事吃。吃到现在几十年了，说到底还是年纪轻时候吃得好。

陶：王老师，您家里面有没有传下来的经典菜，有没有什么祖传秘方？

王：以前的家庭里都有拿手菜。那时候元大昌，王好人带我去的，一些家庭妇女，手里抄着竹篮，篮里都是小菜，哪怕小毛鱼爆爆，也是好吃。堂里吃酒的客人，就有了酒菜，说起来元大昌的形式，我印象很深刻。而我们家从前传下来的菜品，现在只会烧两个菜，椒盐甲鱼，棒切鳗，我母亲做出来不及我好婆，我夫人做的不如我母亲。

陶：椒盐甲鱼是红烧吗？

王：白烧的。甲鱼先在油锅里爆一爆，洋山芋和肉片，也要爆一爆，一道再回焖，白汁的，再放一点腻头。椒盐甲鱼我夫人学到的，棒切鳗也烧得还好。

陶：怎么叫棒切鳗呢？

王：这个鳗，不是黄焖鳗，比黄焖鳗厚一点，但是冰糖收汁收得好，像玻璃那样在鳗的表面，这是家常菜了，不过也算出类拔萃的菜品。

陶：我在一篇文章中看着说从前老苏州吃鳗鱼，当日是不吃的，养一天，还要给鳗鱼吃牛奶，去掉鳗鱼的土腥味。

王：这是瞎说，吹毛求疵。鳗就要吃它的土气，要土气烧得不土气，这才是厨师的本事。

陶：王老师，您的水墨作品题材广泛，听松、观瀑、操琴、弈棋、垂钓、品茗、论诗、作画等，可谓无所不包，而您笔下之高士逸夫、文人墨客、仕女、童婴以及神道人物等，无不高古深沉、豪放潇洒。我想问一问，您有没有专门关于美食题材的表达呢？

王：绘画是闲情逸志，美食也是闲情逸志，我没有专门关于美食的题材，兴之所至吧。

陶：您学习绘画，有没有跟过师傅？

王：我没有专门的师傅。为什么要跟师傅？我有我法，只要有书，只要看书就行了，我童年喜爱绘事，但是要学习得法，要尽快摆脱学画初级阶段的临画。我老早就自制画夹走出家门去写生，画小石桥，也画大运河。你学习说书，也不能一味地摹仿师傅，只晓得背书。在摹仿和背书之中要有自己。阿懂？