惠苏丹

从太监弄到苏州女子私房菜

惠苏丹

苏州人有一句民间闲话：吃煞太监弄。

太监弄在苏州有两条，一在宫巷东端西侧，东起宫巷，西越北局至邵磨针巷。旧名“宫巷南西巷”。再一条原在剪金桥巷东侧，南出道前街，北出西支家巷。现在此巷已废。范广宪曾诗云：

秋风容易夕阳斜，衰柳萧疏但噪鸦；异代太监今不见，巷深犹说阉官家。

说起太监，大多认为是一批阉人。我国在唐代有了太监这个官职，“太”即“大”也。古人常将“太”字写作“大”字。“大监”也写作“太监”。各种官府的主管都称“太监”，其下有少监、监丞。在元代之前，“太监”一词与宦官毫无关系。明代，二十四衙门及其他机构的主管均称为“太监”，开始与上层宦官有所联系。宦官也称“太监”，是皇宫内的看门人，因宫内皆是后妃及宫女，为防止淫乱，宦官必须阉割。到了清代，太监与宦官才成为同义语。所以，明、清两代的太监，并非都是阉人。

从元代开始苏州就设立织造局，织造丝绸织物，专供皇家使用。朝廷派来苏州监管织造府的“太监”，也是一种官名而已。明朝财政仰仗苏州和松江两个府，苏州地区蚕桑和丝织业十分发达，出产的丝织品最为闻名，松江则是棉产品的产地。朝廷为了索取苏州的丝织品，专门在苏州设立织造局，并将一批机匠隶属在局内服役，日夜织造丝织品，供宫廷内务府应用。为此，朝廷特地派人来苏州监管织造局，一是将丝织品如数上交朝廷；二是收取税银。据《苏州织造局志》载：明朝的历代皇帝，均派内官、内使、太监来苏州监管织造局，少则一两人，多则十来人。如成化年间（公元1465—1487），派太监罗政、陆英、麦秀来苏州监管；正德年间（公元1506—1521），派太监龚洪、杨軏、芮景贤、晁进、孙锐、张玉、浦智、廖宣、梁玉、李彬等来苏州监管。这些太监就居住在织造局附近，由于太监长期居住于此，故而得名“太监弄”。

苏州织造局分为南局和北局，北局就是和太监弄邻近的地名，现在的人民商场和小公园旁边，南局在清朝改作了织造署衙门，有花园，在十全街附近，曾经接待了康乾十一次南巡，是个不折不扣的江南行宫，现在是苏州市第十中学。

太监弄在民国时得到了发展，逐渐繁荣，成为美食一条街。松鹤楼、得月楼、新聚丰、王四酒家、上海老正兴、五芳斋等都在太监弄上。乾隆创始的“松鹤楼”代表菜肴是松鼠桂鱼；松鹤楼对面是得月楼，《小小得月楼》曾搬上银幕，代表菜肴是樱桃肉，鲃肥汤。王四酒家特色是叫花鸡，很有名气的老酒家，都是典型的苏帮特色。再走过去到了太监弄的尽头，则是小吃的天下了。五芳斋、朱鸿兴和绿杨馄饨店，各色糕点、面、汤包、小笼绝对经典。从太监弄拐出来就是“观前街”，黄天源的定胜糕、松糕、玫瑰糕、薄荷糕、猪油年糕、炒肉酿团子、芝麻团子、青团子……陆稿荐的酱肉、马咏斋的野味、采芝斋的虾子鲞鱼，还有稻香村、叶受和的花生糖、麻酥糖等各色蜜饯。不管是白天还是夜晚，三百六十五天，这里总是人山人海，食客满座，无论是老苏州，外地客都能在这条小巷中，品味到饮食文化的精华。

如今的太监弄也在不断变脸，康师傅私房牛肉面、DQ、西堤牛排、COSTA COFFEE……一字排开的时尚休闲餐厅、饮品店，让人目不暇接。有些老字号苏帮菜馆，新聚丰、老正兴却悄悄搬到二楼，换上了同一款式的新招牌，太监弄老字号餐饮唱“独角戏”的时代已经成为历史，时尚与传统的混搭，赋予苏州美食更多的含义。

苏州人的性格比较内敛，懂得生活，享受生活，尤其对吃一向考究。苏州女子温婉，更崇尚私房菜的精致……叹为观止。

1983年，陆文夫的巅峰之作《美食家》出世，不仅美食家一词成为正规汉语的常用词，同时，“孔碧霞”的私房菜，就像每个人心中都有一个林黛玉一样，都有了一个“孔碧霞”，像谜一样的苏州女子。

陆文夫小说中的苏州女子孔碧霞一桌“便宴”将作品推到高潮：“桌子上没有花，十二只冷盆就是十二朵花，红黄蓝白，五彩缤纷……”一对白牡丹，竟然是白斩鸡片盘成的；大理菊，是红山楂糕搭起来的；绣球，是卷起来的藕片；一朵朵小白玉兰，是茭白雕成的；菊花，是油爆籽虾；还有五香牛肉、虾子鲞鱼、牌南（火腿）、青毛豆……十二围碟与主盆“争艳”，八菜一汤，五道点心，青豌豆米饭，加时令拼盘水果。这样的“便宴”不便，小说源于生活高于生活。

《美食家》中有这样一道菜——三套鸭：“把一只鸽子塞进鸡肚里，再把鸡塞到鸭肚里，烧好之后看上去是一只整鸭，一只硕大的整鸭趴在船盆里。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋，好像那蛋就是鸭子生出来的，给人无限想象。其实，我外婆就有一道类似的私房菜——八宝鸭。糯米、花生、五花肉（切成米粒块）加作料拌匀，装进煮熟的整只猪肚，填进鸭肚子里，然后放进锅中烧煮，鸭子里有糯米的香气，糯米中有猪肚和鸭子的鲜美，记忆中我和外婆一起坐在煤炉边，等待鸭子慢慢烧熟……

母亲的青鱼甩水，绝活！前几年，每个单位到过年时，都要发一条鱼，我们家都不太喜欢吃鱼，送人又不恰当。粉皮鱼头汤，妈妈做得也是一流，鱼的中段就腌制，而鱼尾成就了母亲的拿手菜肴。鱼尾洗净后，妈妈就起一个大油锅，油温到90度时将鱼尾放进锅，煎到鱼皮起小泡泡时，将鱼尾捞起，锅中的油倒掉，然后葱姜酒盐，再加适量的醋和糖，开中火烧入味，勾芡起锅。没有鱼的土腥味，醋又保持鱼肉的鲜嫩，鱼皮富有弹性滋润，父亲说：打我耳光也不舍得吐出来。

隔壁小兰，她父亲喜欢每天晚上喝点酒，最爱吃的就是女儿烧的五香小肉。里脊肉切成方块，洗净后加作料拌匀，起油锅将肉煎成金黄色，捞起撒上五香粉，咬在嘴里的肉，外脆里嫩，香味穿透小巷。

张阿姨是中学教师，平时讲究营养与美容，常吃一只菜——菠菜。古代戏称“红嘴绿鹦哥”，《本草纲目》中认为食用菠菜可以“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”。称为“营养的宝库”，含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。把菠菜洗净后，在碗中加作料待用，将锅中开水煮至沸腾，将菠菜放入烫软，捞出放在加好的作料中搅拌，即食。

王妈妈烧的香芋排骨，与一流厨师不分高下。芋头切块上锅蒸两三分钟，排骨切块入滚水中煮五成熟。将沙糖放在锅中用小火炒热，待用。准备工作都做好后，锅中放油，放入糖，倒入排骨翻炒均匀，加酱油继续翻炒均匀后，加水没过排骨开大火烧一会，倒入芋头加作料熬煮10分钟，出锅装盘。

去姐姐家玩，外甥女是年轻的大学教师，说要做一道甜点给我吃，有点疑惑。说叫水果西米捞。家里现成的西瓜去籽切成小块，放在容器里待用，将西米放在煮沸的开水中，轻轻搅拌，她非常耐心地等待西米一粒粒呈透明的小珍珠状时捞起，放在凉水中定型。她告诉我，这时最有成就感啦。然后将西米捞出放在西瓜的容器中，加入椰奶，夏天时放进冰箱冰镇后，口感更好。多么营养美味的甜品啊，原来年轻女孩也有闺房绝活。

一道私房菜，一个动人的故事，一段饮食文化的记录。当我们流连于姑苏街巷，寻觅舌间美味时，也许在寻找自己心中那个谜一样的苏州女子，孔碧霞、董小宛、芸……