胡殷红

常熟人家里的菜

胡殷红

冰葫芦

冰葫芦

原料

主辅料：面粉、猪板油、桂花调料：盐、白糖、色拉油

制作

1.选用优质猪板油，放入桂花糖，捣成油泥，腌几天。

2.取出做成一点五厘米大小的丸子备用。

3.将色拉油烧制八成热，然后把糖板油丸子表面滚遍面糊，放入油锅，炸至表面呈金黄色，形状带有尾巴呈葫芦状即可捞出装盘，洒入少许白糖。

在北京最寒冷、雾霾最严重的日子来到常熟，原本的目的是“清肺”“洗胃”，爬爬那座和常熟城里的钢筋铁骨比肩而立的虞山，尝尝常熟百姓介绍的各种小馆美食，品品虞山和琴川河滋养培育出的朴素纯洁的茗毫茶。大概是因为常熟离苏州太近的缘故，吃着喝着，满脑袋飘浮的却是陆文夫先生的小说《美食家》和每到苏州必叨扰“老苏州茶酒楼”的情形，感觉好生奇特。

常熟是有历史感的城市。十二月是万物肃杀的季节，但举目四望，虞山依旧苍翠，尚湖依然涓涓，城市中的山川河流使这有着三千历史的城市保留着它纯自然的构图。唐代诗人常建作的那首诗是写常熟兴福寺的，“曲径通幽处，禅房花木深。”写绝了千年兴福寺的诗意、禅意。虞山脚下孔子唯一南方弟子言偃与清代“两朝帝师”“状元宰相”翁同龢的墓碑，元代黄公望的《富春山居图》，以及耸立着一座宝塔，却没有香火、没有宝殿、没有僧侣的福源寺，都记录着常熟的历史文化渊源。琴川河、尚湖远比不上西湖的名气，但却是纯天然。陌生人到常熟无不为它的自然景色感叹，心向往之。

身临这座历史文化名城，寻找传统美食是有心理压力的。早听说常熟有种甜品也叫“冰糖葫芦”，它与北京叫卖百年的“冰糖葫芦”同名同姓。打听了多家都没吃到，一个老师傅说，这是祖辈流传下来的一种小吃，料不复杂，工序繁多，要提前一周下料准备。越吃不到越惦记，到了苏州还在打听，作家老陶是个不忌嘴的吃货，他兴会淋漓地介绍：用猪油冰糖熬制，肠衣包裹豆沙，一颗一颗大火入油，外焦里嫩，形似红果，晶莹剔透，甜脆相依。由于我对北京“冰糖葫芦”的津津乐道，导致了对未能吃到的常熟“冰糖葫芦”以是为恨。这时我想到当年采访陆文夫先生，他说过，“运动”期间被下放劳动，当时的农村没得吃，只能说说吃，搞搞精神聚餐。陆文夫在非常窘困的日子里对吃有了很强的欲望，积累了一种关于吃的情结，总想着那些吃不到的东西。看来，无论什么年代，精神的需求常常比物质的需求更让人牵挂，没有得到的东西比得到时更向往。

再说常熟人引以为豪的那碗蕈面。我和出租车司机师傅聊天，问他吃了早饭没有，吃的什么。他说我们这里早饭大都吃面。蕈面是我们这里的传统特色，是我们常熟人的面子。虞山特产“松树蕈”，这种野生菌只有我们这里才有，用纯菜籽油熬炒鲜蕈，叫蕈油，纯素。以蕈油做底汤，可以配排骨、可以配鱼、可以配各种菌类，也可以配其他时令菜。所以蕈面拿得上台面请客，一百元一份蕈面不是最贵的，蕈面是常熟人请客时最高规格的早餐。当然，十元二十元一碗的，我们老百姓吃得起的蕈面和各种面的小面馆也比比皆是。司机师傅说，他吃过常熟附近好多地方的面，都不如常熟的面好吃。他说这话时嗤之以鼻的神态豪迈又自然。他还说，其实常熟的面粉并不特殊，面条都是机轧的，不同的是我们的水好，汤头和浇头别个地方也比不了。汤头是用鸡和猪骨熬的，熬完了再用黄鳝骨头吸掉里边的污物。我说，十元二十元一碗，老百姓天天吃也花费不少啊。他说，上班的人几乎都在小面馆吃碗面，老人在家不一定出来吃，但常熟人起得早，十里虞山就在城里，早上五六点钟起来爬山，隔三差五就在山脚下的小馆先喝茶再吃碗面，这是常熟老人都能享受的安逸日子。我自从吃了蕈面，总会问身边的朋友，吃过常熟蕈面吗？是在常熟吃，还是在别的地方吃的？如果是在别的地方吃的，要么是走了样，变了味道的，要么就是常熟人在那里开的。

虞山松树蕈

鸭血糯

在常熟，朋友为我选择在招牌“蒸菜”馆就餐，我执拗地要求一定要多看几家，要吃大排档。我认为无论什么菜系，只要进了酒店就都一个味道了，不如吃“土著”来得纯正。奇怪的是，常熟没有大排档，多小的规模都是“馆”，小馆可以接二连三，绝无散落或聚集成排的摊点。窗明几净的小馆是常熟菜的名片，家家都保留着常熟菜原生态的味道。常熟蒸菜原料多，随着四季时令变化，最一般的小馆点十来个不同品种的蒸菜都是小意思。说到这里常熟的朋友得意地笑起来，和那个司机师傅说蕈面时一样自豪。

因为是冬天，我吃到的时令蒸菜是白菜打底，上面摆上少量过了油的猪肉丝、火腿肉丝、冬笋丝、鸡肉丝。看上去，红黄分明，汤汁清亮。吃起来，温润可口，香而不腻。蒸菜馆的老板告诉我，蒸菜是常熟的传统菜，也是常熟菜的精华。过去，老百姓家家用柴锅，下面煮粥，上面一屉把荤素搭配好的肉和菜放进盆子里，加好作料，盖上蒸笼，十几分钟即可出锅，原汁原味。可以淋点猪油，可以加鸡汤蒸制。现在，老百姓家家的蒸锅也是必备之物，一年四季的蔬菜都可以蒸食，既避免了炒制的油烟，又节省时间，低碳、美味，适合健康膳食的需求，带着民间的烟火，不以珍稀为贵，不仅荤素搭配，还不破坏营养。

东乡一品锅

我边吃边想。陆文夫先生那部中篇小说《美食家》显然和现在的“美食”是两回事。《美食家》主要不是写吃，也不是写美食家，他描述了中国解放后三十年来关于解决吃饭问题的故事。《美食家》实际上是用吃讲述、总结了那个历史阶段的人的生存状态，用饮食行业的兴衰印证社会的变化，用餐桌具象地表现政府的政绩和民生。他以幽默的笔调，喜剧的方式描述了一段并不轻松的历史。但切入点在吃字上，智慧的陆文夫先生知道，人可以对各样东西都没兴趣，只是对吃不能没有兴趣，活命要吃，享受要吃，他抓住了吃的两个特性。吃与买衣服不同，买一件可以穿三年，可总不能一顿饭吃三年。今天吃了明天就会想变个花样吃。饮食行业永远是个朝阳行业，社会要发展，人类要生存，吃是一定要发展的，不管哪个国家、哪个城市和乡村都一样，任何人都关心吃的问题，关心吃得健康的问题。

陆文夫先生把他对吃的感觉传达给了读者，很多人看了《美食家》就想吃，就流口水。这部作品在国际国内都引起较大反响，许多国际友人到苏州都要拜访这位名为美食家的大作家。他们看到了中国通过改革之后的巨大变化，用近乎崇拜的态度和语言品尝、评论中国菜。想到这里，我对同吃的朋友说，常熟比我十几年前来时发生了巨大的变化，你们什么都能改，就是吃别改。常熟蒸菜世世代代传下来，常熟人健康长寿是有道理的。

常熟人恋家。能有多少城里人不费周折出门就爬山锻炼，能有多少人喝到看着自家门前采摘炒制的新茶，能有多少人回家就吃到爸妈用大蒸锅给你蒸的新鲜菜肴？我想来想去，品来品去，就又想到了陆文夫先生和我说过的那句话：吃遍天下还是回家。在饭店里吃三天就够了，可在家里吃了一辈子也没够。