Roger

赵怀强，英文名Tansy，是2014年中国侍酒师大赛冠军，现为上海浦东文华东方酒店侍酒师，也是一个勃艮第的狂热爱好者。作为一个勃艮第酒粉丝在五星级酒店做侍酒师是一种怎么样的体验？而从事直面消费者的一个职业，他又是怎样将自己对勃艮第的了解与热爱传播出去的？

赵怀强是来自上海的“85后”侍酒师，是一个外表单纯，内心闷骚，很有才华而且对自己的要求高得吓人的金牛座男孩。酒龄7年的他从2010年正式成为侍酒师，曾就职于上海外滩华尔道夫酒店，外滩三号Mercato餐厅，现为上海浦东文华东方酒店侍酒师，同时也是勃艮第的狂热爱好者。

Tansy说，在他的耳濡目染下，身边有很多朋友早已对勃艮第痴迷，也有很多朋友正在走向痴迷勃艮第的路上，他认为勃艮第葡萄酒无论是消费量还是消费人群的增长在国内都是呈上升的趋势：“毕竟喝勃艮第酒是需要相当丰富的经验才能真的喝得懂其中的品质与内涵，我觉得这是所有事物的一个普遍趋势，从喜欢简单直白的，到欣赏复杂深奥的。”

“传统、刻苦是我对勃艮第的印象”

一般人说起勃艮第，可能第一反应会是“低调”和“优雅”，这很好理解，而Tansy则认为勃艮第的“优雅”与其内陆的地理位置以及酿酒技术有关，给他最深刻的印象则是“传统”与“刻苦”。“勃艮第拥有悠久的酿酒历史，一直秉承着对大自然的尊重，而能将黑皮诺、霞多丽酿到极致，除了风土以外，也离不开一代一代积累与传承的结果，长期坚持家庭式、传统式酿酒，而不盲目商业扩张，保留并传承了酿酒技术、理念还有极其珍贵的经验，非常值得尊重。”说完他还补充了一句：“这一切都体现在他们的酒里了，喝过就知道。”

“勃艮第拥有悠久的酿酒历史，一直秉承着对大自然的尊重，而能将黑皮诺、霞多丽酿到极致，除了风土以外，也离不开一代一代积累与传承的结果，长期坚持家庭式、传统式酿酒，而不盲目商业扩张，保留并传承了酿酒技术、理念还有极其珍贵的经验，非常值得尊重。”

——赵怀强

在Tansy看来，勃艮第人就凭着一股韧劲，一直秉承刻苦传承，也一直坚持对酿酒的钻研，而不是弄一些“门面功夫”，比如有一些产区的酒庄可能就更倾向于设计漂亮的酒标，或者用一些广告以及宣传的方式来运作市场效应，让自己的酒卖得更好，也更能卖出好价钱。“也不是说勃艮第人就不做商业运作，而是他们分清主次，无论是对风土、对市场、对酿酒都更加‘诚实吧。”他说。

勃艮第酒“讲究”多

既然是侍酒师，尤其是大酒店里的侍酒师，工作中会较多地接触到勃艮第葡萄酒，谈及勃艮第酒的侍酒，Tansy表示那是一个“非常复杂、有讲究、考验耐心的过程”。因为勃艮第的复杂性与优雅性，对条件的要求也更高，而且由于酒的特性变化多端，所以同一个区的不同酒款也可能有截然不同的需要，涉及温度、杯型等，而且也要考虑客人的偏好，还要给客人提出合适的餐酒搭配建议。

他举了一红一白两个例子。白的以夏布利（Chablis）为例，普通级别夏布利的话，需要更长时间的冰镇，更能体现其清爽、天然；好的夏布利温度也不能太低，否则很多香气的变化就会被锁住，搭配方面会推荐刺身、生蚝等，跟夏布利清新、清爽的特性般配；红的以莫索（Meursult）为例，这个区的酒一般木桶气息较重，侍酒时也可以根据客人的要求，可冰镇可常温。冰镇能削减橡木桶气息，使酒的酸度更突出；而常温的时候，则会有更多的奶油、黄油的质感与气息，整体酸度会减少，变得更加圆润一些，可以搭配如炖牛肉、红酒烩鸡，或者一些野味如鸽子、鹿肉等。杯型也有讲究，杯口较宽的话才能把勃艮第的优雅与复杂更好地体现。

当然，还是要具体问题具体分析，不能一概而论，所以，在侍酒前都会先跟客人讲解好，让客人挑选自己需要的口味，再按他们的要求将酒“调教”到那个状态。“客人通常都会听取我们的建议，但如果客人不问或不关心的话，那一般常规来说就会冰镇勃艮第白葡萄酒，而红葡萄酒则会在16℃左右侍酒，杯子则是标准的勃艮第杯。”

有钱、任性且懂酒的人才会在我们这里点勃艮第

在Tansy工作的上海文华东方酒店的酒单里，勃艮第酒已经占到了比较大的份额，红、白加起来一共有60多款，占酒单总数的30%，整体价位偏高，店内零售均价在1000元/瓶左右，最便宜的一瓶也要600元左右，最高则已超过1万元/瓶了。

“因为本身价格就比较高，不是所有人都能消费得起，一瓶好的勃艮第酒可能比一顿饭还贵，所以勃艮第酒的销量其实一般。点勃艮第的人，除了要有钱，也还要懂酒，纯‘土豪可能一般都会选择点一些波尔多的名庄酒。”Tansy这样看店里勃艮第酒的销售情况，以他的经验，在酒店里卖得比较好的勃艮第酒，价位一般都是1000元以下的。这对侍酒师也是一个很大的挑战，因为要在这个空间不大的范围内寻找更好的酒列在酒单上面。

说到列酒单，这也是侍酒师工作中比较繁琐的一个过程，除了要确定市场需求，还需要与酒商谈判、比价，流程也复杂。以Tansy的话说，是要“在保证酒店有一定利润的情况下还能让消费者以比较合理的价钱买到他们喜欢的酒”。虽然目前不打算进一步扩充酒单，但出于对勃艮第的热爱，Tansy也一直在积极推广。

因为是星级酒店，酒单以及餐厅的产品也有较高水平，因此也会吸引到预算比较充裕的“任性”客人。“他们一般喜欢点‘名牌，比如DRC的达什园（La-T?che）、李奇伯格园（Richebourg）等，价格一般都超过2万元/瓶，他们一次可能会点2-3瓶。”但Tansy也补充说他们并不是“土豪”，而且对勃艮第酒很了解，很热爱。“一般这类客人也比较亲切，有时候在我服务完他们以后，也会邀请我和他们一起喝酒，所以也有机会喝到不少好酒。”这样看来，作为一个勃艮第粉丝，在大酒店做侍酒师还能算得上是一个不错的体验，当然这样的客人一般3个月才能遇到一次。