赵 凯

（吉林大学古籍研究所，吉林长春 130012）

北魏杨 之所撰《洛阳伽蓝记》是一本以记录洛阳佛教寺庙为主的历史地理名著，此书以地志为经，史事为纬，生动再现了北魏时代当时的人物群像、社会风貌、政治图景、宗教习俗等，具有极高的文化价值和历史价值。基于此，前人研究《洛阳伽蓝记》，涉及话题广泛，研究深入，在文学、佛学、校勘学、建筑学、妇女研究等方面，都有累累硕果。本文试图从《洛阳伽蓝记》中所载北魏饮食文化入手，通过探讨北魏时代洛阳地界南北方在饮食文化上的差异熔融，挖掘出南北双方在洛阳时代心理上的沟通调适情况。

饮食文化是一种广视野、深层次、多角度的区域文化，涉及人类饮食行为、技术、观念等诸多方面的内容。北魏自孝文帝迁都洛阳后，河洛地区的饮食在融合鲜卑草原饮食与江南水乡饮食精华后，产生了跃进式的发展，形成了食源融合南北、食品加工贮藏方法多样、市场管理与营养保健具有时代特色的河洛饮食文化。研究此一时期的饮食文化，不仅对于了解当时洛阳人民的生活状态，而且对于挖掘饮食文化交流背后的南北方政治博弈都有重要意义。

一、洛阳地理环境

洛阳地形险要，西依秦岭，东望嵩岳，北有邙山屏障，南对龙门伊阙。洛水自西向东横贯全城，依山傍水，冬暖夏凉，物产丰富，是一块物华天宝的好地方。洛阳城内更是园林遍地，物产丰盈。

北魏“逮皇魏受图，光宅嵩洛，笃信弥繁，法教愈盛”[1]22－23，寺院园林建设兴盛一时，“伽蓝之内，花果蔚茂，芳草蔓合，嘉木被庭”[1]139。《洛阳伽蓝记》载：永宁寺中“栝柏松椿，扶 檐 ; 竹香草，布护阶墀”[1]6;永明寺里“庭列修竹，檐拂高松，奇花异草，骈阗阶砌”[1]158;瑶光寺内“牛筋狗骨之木，鸡头鸭脚之草，亦悉备焉”[1]74，如此等等，既描绘了绿树巍巍，芳草萋萋的寺院优雅景致，又客观反映了当时洛阳的植被生长情况。佛寺寺内芳草佳木，花果蔚茂，寺外官员所居舍宅也是廊庑连绵，花林幽池。帝族王侯，外戚公主之家“莫不桃李夏绿，竹柏冬青”，“高林巨树，足使日月蔽亏，悬葛垂萝，能令风烟出入”。至于里巷百姓之家，也是林木萧森，枝繁叶茂。绥民里“园中果菜丰蔚，林木扶疏”;菩提寺所在慕义里“青槐荫佰，绿柳垂庭”，修梵寺北永和里亦是“楸槐荫途，桐杨夹植”。

洛阳城水系发达，河流众多，其水系主要分为自然水系和人工水系两大部分。伊、洛、 、谷构成了洛阳城的自然水系系统，此外，在城内以洛水为主干兴建了许多渠道，在城南则引伊水与运渠相通。《洛阳伽蓝记》中载，“浩浩大川，泱泱清洛。导源熊耳，控流巨壑。纳谷吐伊，贯周淹亳。近达河宗，远期海若”[1]113。此外还有流觞池、扶桑海、苍龙海，水系相通，成为洛阳园林不可缺少的组成部分。

二、洛阳饮食

得天独厚的地理优势孕育了丰富的洛阳食材，而在北魏时期南北方交流日益深入的情况下，洛阳食材变得更加丰富了。

第一，粮谷类食材多样。北魏之前南方粮食作物主要为水稻，北方人则较多食用面食。北方种麦，麦子碾碎后加工成面粉，可做汤饼、煎饼、春饼等面食。有意思的是昭仪尼寺中还种有一种“面木”，“斫其木，肥坚难伤，入数寸，得面，可用作饼食，食之与常面无异”。周祖谟解释说，《后汉书·西南夷传》载，“牂柯句町县有桄 木，可以为面，百姓资之”，《齐民要术》又引吴录《地理志》曰：“交 有

木，其皮中有如白米屑者，干捣之，以水淋之，似面，可做饼”[1]44。释文中的牂柯郡和交（交州）郡都是南梁郡名，桄 木和 木都属南方树种，北方无此，洛阳寺院中有此树种，当是由南方引进。此外，据《洛阳伽蓝记·景宁寺》载，杨元慎讥陈庆之“卿鱼鳖之徒，慕义来朝，饮我池水，啄我稻粱”，“吴人之鬼，住居健康，菰稗为饭”[1]91，此番言论虽是讥诮之词，但是从中可以得知当时南方人除以“菰稗为饭”外，也入乡随俗食用“稻粱”。综而述之，当时的洛阳主食兼采南北，已经比较丰富了。

第二，肉类食材丰富。拓跋鲜卑进入黄河流域，将草原地区的荤食习俗传入了河洛地区，逐渐改变了河洛地区居民的生活习惯，甚至影响到南来北投的南朝士人。《洛阳伽蓝记·景宁寺》载南朝人“菰稗为饭，茗饮作浆。呷咄莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔”，“咀嚼菱藕，捃拾鸡头，蛙羹蚌月霍，以为膳羞”[1]92，生动形象地展现了南方人的饮食风格。然而数年过后，以王肃为代表的南方人转而接受草原风味，竟也“食羊肉酪粥甚多”了。王肃与高祖（孝文帝）殿会，曾言“羊者是路产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，为茗不中与酪作奴”[1]110，此可以作为其推崇北方饮食的明证。

此外，洛阳水系发达，水产自然也很丰富。但是随着南人北投，南朝士人的饮食风俗也在北魏风行开来。《洛阳伽蓝记·宝光寺》载“园中环有一海，号咸池。葭 被岸，菱荷覆水，青松翠竹，罗生其旁”[1]137，《洛阳伽蓝记·景明寺》载“寺有三池，蒲菱藕，水物生焉。或黄甲紫鳞，出没于蘩藻;或青凫白雁，沉浮于绿水”[1]98，可见当时洛阳水产已经比较丰富，此外，北魏为了招徕四方之士，在洛阳永桥以南、圜口以北的伊洛之间分别建起归正、归德、慕化、慕义四里，归正里当时有不少南朝降人，为照顾其饮食习惯，于此设立了永桥鱼市。《洛阳伽蓝记·龙华寺》载洛水之南别立四通市，“伊洛之鱼，多于此卖，士庶须脍，皆诣取之。鱼味甚美。京师语曰：‘洛鲤伊鲂，贵于牛羊’”[1]117。由此可见洛阳时代，食鱼之俗正在被北方人接受，凡此种种，无论是胡汉的交流，亦或是南北的交流都在丰富着中华的饮食文化。

第三，蔬菜类食材充裕。北魏时期蔬菜种植业也有了新的发展，《洛阳伽蓝记·景兴尼寺》载崇义里内京兆人杜子休园中“果菜丰蔚，林木扶 ”[1]65，宝光寺内也是“园地平衍，果菜葱青”[1]137。广泛的蔬菜种植果蔬杂植，菜品繁复，当时主要的蔬菜品种有葵、菘、韭、瓜、蔓菁、茄子等。蔬菜市场的发展，促进了各地蔬菜品种的交流，《齐民要术》特立《五果、果蔬、菜茄非中国物产者》一篇，专门记述边远地区和外国所产之蔬菜及某些品种传入内地的情况[2]。所谓无菜不成席，无肉不成宴，丰富多样的饮食促使北魏权贵大摆筵席，常常“珍羞具设，琴笙并奏，芳醴盈罍，嘉宾满席”。

第四，果品类丰盛。洛阳城内广种杂果，桃李桑柰，瓜枣梨榴，郁于园林。愿会寺“佛堂前生桑树一株……叶椹各异。京师道俗，谓之深桑”[1]45;正始寺中 “多有枳树”[1]73;景林寺“寺西有园，多饶奇果”[1]48;景阳山南有百果园，其内“有仙人枣，食之甚美”[1]52;承光寺“亦多果木，柰味甚美，冠于京师”;龙华寺、追圣寺、归正寺三寺，更是“园林茂盛，莫之与争”;白马寺“浮图前荼林葡萄……味并殊美，冠于中京”，以致得“白马甜榴，一实直牛”[1]135之誉。更有甚者，昭仪尼寺中还有“酒树面木”，《梁书·扶南国传》载酒树即椰子树，可见南方的水果也在北方流行了。

第五，饮品类丰富。北魏时期谷物酿酒技术早已成熟，当时人们已经可以根据酒曲情势投料，定量把握酒曲发酵，酿成桑落酒、颐白酒、鹤觞酒等，除粮食酒外，还出现了椒柏酒、缥酒、松酒、葡萄酒等新酒种。洛阳泉眼众多，水网纵横，最利于酿酒。《洛阳伽蓝记·法云寺》载洛阳城西阳门外洛阳大市西有延酤、治觞二里，里内之人多酿酒为业。河东人刘百 最善酿酒力强劲，饮之即醉的“鹤觞酒”。永熙年中，因此酒意外擒获强盗贼众，得名“擒奸酒”，以致当时游侠语曰：“不畏张弓拔刀，唯畏白 春醪”[1]144。有意思的是，昭仪尼寺中竟还有一种“酒树”，周祖谟解释说，《梁书》卷五十四载“顿逊国有酒树，如安石榴。取花汁贮杯中，数日成酒”，《齐民要术》卷十引刘欣期《交州记》曰： “椰子有浆，截花以竹筒承其汁，作酒饮之，亦醉也”[1]44。顿逊国，《梁书·诸夷》中载“顿逊国，在海崎上，地方千里，城去海十里。有五王，并羁属扶南。顿逊之东界通交州，其西界接天竺、安息、徼外诸国，往还交市”，安石榴即石榴。交州，前文已交代过为南梁属地。洛阳城中有酒树，说明当时南方物种已被直接引进北方，或异域物种经由南方被引进北方。

说罢酒类，再谈谈北魏的茶。饮茶之风兴于江南，北魏时期南人携此习北投曾引起洛阳人一定范围的震动，但终因种种因素未被广泛接受。《洛阳伽蓝记·正觉寺》中载王肃“常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁”，“一饮一斗，号为漏[1]110”。此处漏 ，周祖谟校释“漏酒器曰漏 ”，漏酒器是一种底端有孔的酒器，故而填不满。以漏 比喻王肃的渴饮程度，南方人嗜茶风气由此可见一斑。北魏时期，此风气被招抚的南朝卿客带入了中原。给事中刘缟仰慕王肃的风度，专门学习饮茶，但“彭城王谓缟曰：‘卿不慕王侯八珍，好苍头水厄。海山有逐臭之夫，里内有学颦之妇，以卿言之，即是也’”[1]111。此处水厄，《绀珠集》云：“王氵蒙好茶，人至辄饮，士大夫甚以为苦。每饮候氵蒙，必云今日有水厄”，厄者，灾难也，两处水厄饱含了对嗜茶渴饮之习的戏谑。于是从此以后，“朝贵宴会虽设茗饮，皆耻不复食，唯江表残民远来降者好之。”饮茶风气未能在北魏风行。

三、食材存储加工与市场排布

古代夏日防暑降温和食物保鲜存储常用冰。武帝、惠帝、怀帝、愍帝四朝时，太社南有凌阴里，用以藏冰;汉天渊池“海西有藏冰室。六月出冰，以给百官”。冰室所藏之冰，缓解了中土酷热天气对拓跋草原民族的影响，同时也大大延长了肉食酪浆的保质期。此外，《齐民要术》中还记载有盐藏、糟藏、密藏、乌梅杭汁藏、腊藏、风藏及苞藏等多种食品保存技法。

时至北魏，谷物加工技术也已趋成熟。景明寺“寺有三池，蒲菱藕，水物生焉。碾硙舂簸，皆用水功”[1]98。谷物加工，脱壳、去糠、磨粉利用水力，节省人力，效率大为提高。当时的食物加工方法亦丰富多样，煎、炒、烹、炸、煮、烧、烤无所不备，蔬菜加工有了鲜明时代特色的腌渍之法，陈留侯所嗜“韭菹”即是切碎的韭菜腌制而成。由于掌握了多种加工技法，所以可以依据食品的不同特性，随心所欲的加工，使得食物风味各异，尽得其美[2]。至于北魏官僚士大夫之家在饮食制作上更是无食不精，无脍不细。《洛阳伽蓝记》中载，河间王元琛，常与高阳争衡，“置玉井金罐，以五色缋为绳”，“以银为槽，金为环锁”[1]148，比晋朝石崇“雉头狐掖，画卵雕薪”更显华奢。

北魏定都洛阳后，海内之货，咸萃于此，人口、物产的增长，经济的发展都促进了市场的发展。《洛阳伽蓝记》载，“西阳门外四里御道南，有洛阳大市，周回八里”;“市东有通商、达货二里。里内之人，尽皆工巧、屠贩为生，资财巨万。舟车所通，足迹所履，莫不商贩焉”[1]141;“归正里，民间号为吴儿坊，近伊、洛二水，任其习御。里有三千余家，自立巷市。所卖口味，多是水族，时人谓为鱼鳖市也”。“洛水南，号曰四通市，民间谓永桥市。伊洛之鱼，多于此卖，士庶须脍，皆诣取之”;“孝义里东市北殖货里，里有太常民刘胡兄弟四人，以屠为业”。洛阳大市周回八里，所含居民里坊分布井然，各色商业条理杂聚，洛阳繁盛，尽可睹之于文。

市场有专职人员管理，“阳渠北有建阳里，里有土台，高三丈，上作二精舍”[1]56。赵逸云： “此台是中朝旗亭也。上有二层楼，悬鼓，击之以罢市”。市场的设置与管理，有力地保证了北魏的消费需要。北朝时人们消费日趋多样化，时人可饮酒品茗，可食鱼鳖牛羊，可“置酒林泉，题诗花圃”，可“晨食南馆，夜游后园”。

四、食疗养生

随着南北方间的交流，饮食原料大大增加，洛阳人的饮食结构日趋多样化。这时竟出现了一些因滥食乱杀牲禽引发的妖异事件，《洛阳伽蓝记·景宁寺》载“孝义里东市北殖货里。里有太常民刘胡兄弟四人，以屠为业。永安年中，胡杀猪，猪忽唱乞命，声及四邻。邻人谓胡兄弟相殴斗而来观之，乃猪也”[1]96。基于此，改善饮食结构，合理安排饮食习惯已尤显必要。当时人已出现了明确的养生理念。《洛阳伽蓝记》载赵逸明察秋毫，博古通今，汝南王“问何所服饵，以致长年。逸曰：吾不闲养生，自然长寿”[1]67。虽然赵逸没有具体指明有何养生秘术，但是汝南王所问可窥见当时人重视食疗养生的祈愿。那么北魏有什么食疗养生之法呢?笔者通读《洛阳伽蓝记》，归纳出北魏当时有两类养生之术。

一为食疗药补。北魏洛阳城内菊兰清幽，文人雅士常品茗赏菊。这些菊花除具观赏价值外，还有一定的药用价值。据载，早在战国时期就有人食用新鲜的菊花。成书于东汉的《神农本草经》更是把菊花列为药之上品，认为“久服利血气，轻身耐老延年”。洛阳城中亦遍种苜蓿，此草性凉甘淡，有清解胃热，利尿除湿之效用。此外，瑶光寺中也种有“鸡头鸭脚”类药材植物。鸡头，即芡，水生植物，以花托形状像鸡头得名，可供食用或入药。鸭脚，又名“鸭掌”，世葵的一种，叶子像鸭脚掌，种子、根、茎、叶均可入药，性甘、平，有平肝祛风，清湿热，消滞气之效。种子油可作软膏的基础药。茎髓为利尿消炎剂，叶与花瓣可作苦味健胃剂，果盘（花托）有降血压作用。这些植物正可以治疗南来之人的水土不服，胀气积食之症。

二为修心养性。北魏广建塔庙园林，景林寺内衤氐洹精舍“隐室凝邃，虽云朝市，想同岩谷，净行之僧，绳坐其内，餐风服道，结跏数息”，西游园内殿尼房学道之人可“屏珍丽之饰，服修道之衣，投心八正，归诚一乘”[1]39，八角井北甘井旁来往百姓可安心静气。时人在青松修竹、幽泉绿水间结跏数息，参悟佛法，追求心灵的澄明，于朱荷绿萍、园林山池内陈诗作赋、善言玄理，舒展山情野性，悠然出世。如此自然可以提挈天地，心神合一，呼吸精气，颐养生命。

五、总结

一个民族和地区的食俗与地缘物产等自然条件、生产力等经济状况有着必然联系，这其中可以反映出人们在长久历史积淀下的审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念和传统意识。鲜卑族作为草原民族，早期“畜牧迁徙，射猎为业”[3]1，入主河洛地区后，在一定程度上顺应了河洛地区的饮食习惯，但还是保留了草原地区的食肉饮奶风俗[4]125－175。南朝士人叛逃北魏者不仅带来了南朝的治国理念，器物制度，也带来了独具一格的江南味道。洛阳饮食吸收胡汉精华，由此形成以下特点：

第一，胡汉交糅，食材多源。

北魏迁洛之后，鲜卑人的饮食不止限于肉食酪饮，而是扩展到五谷杂粮、蔬菜瓜果、茗茶水产等，饮食种类大大丰富。河鲜与陆鲜齐聚，酪饮与茗茶共存，南方水果也在洛阳一时盛极，洛阳人民纷纷将南北特产变为“碗中餐，杯中饮”。

第二，储存加工，技法独特。

洛阳食物种类日益繁多，饮食结构趋向合理。丰富的食材需要根据其特性不同，配合以相应的加工技法。相应的，记载食品加工的各类食经、食方、食谱等著作在此时著录繁多。最突出的当属《齐民要术》，该书详尽地介绍了食物原料、食品生产、加工、烹饪等，为饮食著作之集大成者。书中不仅介绍了粮谷类、肉类、蔬菜类食材的炊制技法，甚至还记载了酱、醋、菹、酪等微生物发酵食品的加工制作方法。

第三，食医结合，修心养生。

食材日益丰富，市场渐趋成熟，饮食果腹已不成问题。此时，人们开始关注食医结合，食疗养生。洛阳佛寺众多，佛教盛行，在此影响下，人们节制饮食，转而倾向静心养性，修佛参道。

河洛饮食文化形成这些特点不是一蹴而就的，形成这些特点的原因是多方面的：

首先，饮食文化具有地域性和民族性。河洛地区地理环境优渥，物产丰富。由于地域交流和民族融合的加速进行，使中国旱地农业区、稻作农业区和游牧区三类饮食和饮食方式得以互补和交融，大大提高了洛阳地区饮食文化的水平。之后随着胡汉民族长期的交流，在饮食生活上互相吸收借鉴融合。当然这个融合的过程不是简单的照搬过程，而是结合本民族特点进行改进的过程。

其次，随着文化水平的提高，人们日益注重饮食营养、卫生保健。中国的饮食与医学有很深的渊源。五味不调，饮食结构不合理，就会影响身体健康。《内经》亦认为“百病之始生也，皆生于风雨寒暑、阴阳喜怒、饮食居处、大惊卒恐”，所以杂食以补精益气很有必要。胡汉饮食原料交融后，人的饮食结构趋于合理，通过饮食达到养生的目的就不难实现了。此外，北魏时期佛教盛行，佛家追求的清心寡欲、清淡饮食对洛阳人民的饮食习惯也会产生较大影响。

再次，孝文帝南迁洛阳，为胡汉民族的饮食融合提供了契机。但是饮食风俗是一个非常顽固的民俗现象，它懂得改变需要一个长期的过程。作为北魏统治者的拓跋人不喜茗饮，唯爱酪浆，食肉饮酪，大快朵颐。而对于南来北投的南朝人则是经过一番思想斗争之后也爱上了酪饮。《洛阳伽蓝记》载王肃初入北魏“乍至中土，思忆本乡”[1]92，对羊肉及酪浆不甚习惯，但经数年以后“食羊肉酪粥甚多”，并在对茗茶与酪浆一番比对之后，自动贬茶为奴，称为“酪奴”。这种南来士人在生活习惯上的改变，在更深层面上其实是心理上的调适。至于南方茗茶在北方被贬为“酪奴”，朝贵宴聚“虽设茗饮，皆耻不复食”，一“奴”一“耻”不仅反映出南北方饮食方式的差异，更能反映出胡汉民族背后的政治力量的博弈。孝文帝时期北魏实力大炙，南方势力则没落衰弱。故而北魏贵族阶层会先入为主的轻视南方的饮食习惯。但孝文帝致力推进全面汉化，优待南士，采取了大量措施招徕南人北投。亡魏南朝将领文化教养都较良好，也主动沟通南北文化，只是由于北投之初，零星降入，不易形成较强影响势力，难以为北方人接纳。但是饮食的魅力是无法阻挡的，加之双方在更深层面上的心理上的调适，最终洛阳饮食文化以中原饮食为底味，实现了草原饮食与江南饮食杂糅熔融，大放异彩的新发展。

[1]杨 之撰.周祖谟校释.洛阳伽蓝记校释[M].北京：中华书局，2010.

[2]刘春香.魏晋南北朝时期饮食文化的发展及其原因[J].许昌学院学报，2003，（4）：48－49.

[3]魏收.魏书[M].北京：中华书局，1974.

[4]张承宗，魏向东.中国风俗通史（魏晋南北朝卷）[M].上海：上海文艺出版社，2001.