仲春林

江苏省扬州市江都区疾病预防控制中心 江苏 扬州 225200

ICMSF采样方案的探讨及其应用研究

仲春林

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食品安全首要的就是控制和预防食源性疾病，为确保食品微生物检验质量，本文介绍了ICMSF(国际食品微生物规格委员会)的采样方案，并对其进行了评价和应用研究，根据该采样设计方案得出的检样结果，对一批产品合格与否的判定更科学合理。

ICMSF;采样方案;食品微生物;评价;应用

1.前言

食品微生物检验的意义在于确保食品安全，控制和预防食源性疾病。微生物检验的特点是用小份检测样品的结果来说明一大批食品样品的卫生质量，因此用于分析的样品的代表性至关重要，而采样方案是确定样品代表性的法定依据，一个科学规范的采样方案是使检验结果准确的前提和保障［1］，下面就ICMSF推荐采样方案进行了探讨与应用研究。

2.ICMSF采样方案及其评价

m表示合格的菌数、菌落的限量。c表示检样菌数中超出限量的检样数。n表示产品的采样数量。M表示判定合格菌数的边缘界定，也就是附加条件。

2.1 采样方案

实验室进行食品微生物采样评价时，通常都是根据检样的合格程度进行判定。然而ICMSF不同，该方法是以统计学原理为基础产生的评价方法，为了将产品的质量问题真实、客观的反映出来。ICMSF方法制定了相应的三级法和二级法，三级法包括m、c、n和M值，二级法包括c、n和m值。

2.1.1 二级抽样方案

自然界中材料分布曲线基本都是正态分布，选择一点当做食品微生物的限量值，将m值作为合格判断标准，超过m值则为不合格产品。把生食海产品鱼作为例子，n=5，m=102，c=0，n=5表示抽样数为5个，c =0表示在检验中没有超过m值的检样，因此可以判定这批产品属于合格品。

2.1.2 三级抽样方案

同二级抽样方法一样，将m值作为合格判断标准，超过m值则为不合格产品。但是与二级抽样方法不同的是，m值到M值之间的范畴属于c值，如果在这个范畴内，则可以判定产品属于合格品。如果超过M值则可以判定产品属于不合格品。例如，以冷冻生虾为例子，n=5，c=3，m= 106，M=107，指的是在一批产品中抽取检样品5个，经检样结果，允许≤3个检样属于m值到M值的之间，如果有3个以上检样菌数在m值到M值的之间或有一个检样菌数超过M值则可以判定该批产品属于不合格品。

ICMSF强调抽样与检样的关系，在中等与严重危害的情况下，使用二级抽样方案，对健康危害低的建议使用三级抽样方案。ICMSF根据检样微生物的危害度与处理情况不同，分成15种情况，规定每种情况不同取检样数和污染检样数，采用二级还是三级抽样方案。

2.2 ICMSF采样方案的评价

ICMSF采样方案能够充分考虑微生物的危害程度，所以制定出更为合理的微生物菌量限制。例如，国标上冰激凌的大肠菌群MPN≤450/100克。然而ICMSF采样方案附加条件合格的大肠菌群限量M≤1000/100克。应用国标对食品进行评价，过严的菌量限制导致送检合格、抽检不合格的现象，实际上很难追查到食品超标原因。因此，采用ICMSF采样方法评价食品具有极高的合理性，相对于国标更为实用。

当前多数产品卫生标准只规定了一个限值，在检验和评价时往往是一批产品仅仅根据一个检样结果，通过该样合格与否判断该批产品是否合格。而ICMSF的方法则不同，对一批产品检查多件，才具代表性。ICMSF的多件采样原则符合统计学原理。因此检验结果比现行多数国标标准更能客观反映产品的质量。

相对于现行多数产品标准规定来说，按ICMSF采样方案监测的样品较多、工作量较大，但是随着技术的进步，检测手段的提升，自动化不断完善，逐渐提高检验效率，选择ICMSF评价方法的应用将会越来越广泛。ICMSF评价方法将微生物的处理条件、食品特性、危害度三者结合在一起对食品微生物进行安全性评价。由于该方法科学、合理，已列入GB4789－2010总则的采样方案里［2］。

3.ICMSF采样方案应用研究

2010 版乳制品的相关国家卫生标准的微生物限量指标，使用的就是ICMSF采样方案，如表1，GB13102－2010《食品安全国家标准炼乳》中菌落总数限量为:n=5、c=2、m=30000CFU/g(mL)、M=100000CFU/g (mL)［3］，按这个标准，每批产品必须检测五个抽检样品，这样5个检样结果会有21种组合情形，对照标准，只有3种情形会评价该批产品是合格的，每种情形判定的结果都是肯定的，而GB13102－2005炼乳的菌落总数限量标准为≤30000CFU/g(mL)，如也抽样5份，只根据一个抽检样的结果来判断，除5份检样全合格或全部超过30000CFU/g(mL)外，其它14种情形，都可能会因检测的样不同而出现合格或不合格判断，从以上分析可以看出，炼乳GB13102－2010比GB13102－2005标准更科学、更合理、更公平、也更为严格。

各类食品新的标准将会陆续修订发布，采用ICMSF的采样方案的标准将会越来越多，如今各级食品微生物实验室应做好各种准备，首先应加强对人员培训，特别改变检验人员的观念，使检验人员跟上标准变化，其次要改善检测环境，增加仪器投入，再次适当提高收费标准，保证检测经费投入，另外沿用多年原始记录格式修改，检验报告系统的检测、评价和报告都得进行重新设计。

4.小结

食品是人类赖以生存的物质基础，是人类生存的首要条件，而与之相关的食品安全问题又是关系到人类健康、生活稳定、经济繁荣和社会发展的重大问题，食品微生物检测是保证食品安全，评价食品卫生质量，预防和控制食源性疾病的一项重要手段。食品微生物检测结果的科学性，直接反映了食品安全性［4］。尽快制定出适合不同种类食品的采样方案，确保检测结果更加科学客观公正。

［1］白凤翎，国内外食品卫生微生物标准菌落总数的比较研究［J］.食品科技，2008，(3):197－199.

［2］GB4789－2010，食品安全国家标准食品微生物学检验［S］.北京:中国标准出版社，2010.

［3］GB13102－2010，食品安全国家标准炼乳［S］.北京:中国标准出版社，2010.

［4］高强.食品卫生微生物检验质量控制综合评价方法的探讨及其应用［J］.科技资讯，2011，(28):239.

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1009－6019(2014)11－0030－01