郑国丽

记

得上世纪90 年代中期，每逢春秋两季，我们都要去种树。中午吃点馕和榨菜，下午收工后便直奔国道边那排饭馆。每家小店门前都挂着一排杀好的鸡，相中哪只，伙计就拎去后堂。没多久，一大盘热气腾腾的鸡肴便端出来了。三四个人围坐着，风卷残云般让那盘鸡见了底。

转眼近20 年过去，大盘鸡并没有式微，反而从小饭馆登入大餐厅，成为本地美食的代表。而很多市民如我，吃的次数多了，也有了一本属于自己的炒鸡秘笈，时不时露上一手，赢得家人和朋友的赞许。

我掐着梅子抵达的时间，先去附近的桃园挑了只吃蚂蚱的走地鸡，约2 千克，然后去买其他配菜。我在菜场请人将鸡收拾干净后，只买了3 个土豆、两根大葱、1 个西红柿以及3 个青、红椒， 生姜和大蒜当然也是必不可少的。

回到家，剥出一粒粒白生生、圆润润的蒜瓣；土豆削皮，一个个圆滚滚的， 煞是可爱；大葱撕去枯败的老皮，只留下长长的葱白及梢头那点鹅黄和嫩绿。全部食材入清水，洗得干干净净，漂漂亮亮，看着就赏心悦目；鸡则斩成两只骨牌大小的块，用盐和花椒、料酒腌上； 土豆、西红柿、辣椒全切成滚刀块；姜和蒜瓣切成片。

炒锅上火，倒入比平时略多的油， 往里撒把白砂糖。没错，这是要上色。糖在锅里不断翻涌出褐色的花儿时，倒入鸡肉，不停地翻炒，让每块鸡肉都裹上油亮的糖汁；然后陆续放姜片、西红柿块、蒜片、葱结，再滴点儿老抽。鸡味、姜味等各种味道争相扑鼻面来，往里倒一碗水，加锅盖，焖上。

优质主妇往往是利用时间的好手。这档口，取面粉，加水，和好，用碗扣在面板上醒着。

眼看鸡烧到八成熟了，赶紧将土豆倒进去；加水，没过锅里的所有食材， 大火烧开后转中火。待犟头倔脑的土豆变得绵软时，依次加入青、红椒和蒜瓣，缤纷灿烂好一大锅 ！那边厢， 梅子按响门铃，我这边关火，还不忘丢进一把葱丝。

梅子进屋来，使劲吸着鼻子说好香好香，我端出白色印花大瓷盘盛着的鸡肉。那色彩着实好看，红绿相间， 白黄杂糅；味道也没得说，鸡肉鲜辣浓赤，又用那貌不惊人的墩实土豆压住了阵脚。

我和梅子边吃边聊，不知不觉盘中的菜就下去了一半。别急，还有一道重要的程序。还记得我前面醒着的面吗？ 我将它拉成又宽又长的薄面片，煮熟后捞起，倒入盛鸡的盘子里。那面裹了浓香的汤汁，筋道又有味，梅子说比鸡肉还好吃呢 ！

吃到最后，梅子说她终于发现大盘鸡的秘密了——这大盘子，展示了新疆人的豪爽；里面的麻辣味，分明是四川人的心头好；面呢，和陕西的扯面很相似；土豆，不用说是甘肃人的最爱；把各种食材烩到一起，又是河南人最擅长的， 取各家之长，难怪这道菜广受好评呢 ！

我细细品了品，还真如此 ！大盘鸡这道菜，荤素搭配得当，菜中有饭，饭中有菜，纯朴又热烈，是各种家常味道的集合。记得有位美食家说过，好吃的东西不是用钱堆出来，用来敲击人敏感的神经，而是实实在在的让人觉得温暖好吃的食物。在我看来，这正是对新疆大盘鸡的褒奖。