宋健华

连云港滴醋——汪懿余

“汪恕有”滴醋是江苏连云港古镇板浦的传统名特调味品。其创始人汪懿余（约1633～1714 年）于清康熙初年从安徽歙县迁居板浦大寺巷。起初在家中建一作坊，靠熬“老糖”出售维生， 后改用高粱酿制食醋。他精明能干、心灵手巧，悉心钻研制醋配方，不断改进操作工艺，很快摸索出一整套技术，使醋质越做越好。他做出来的醋色泽清澈无浑浊，酸度浓醇而不厌，每次食用只需数滴则味美津香、醇厚悠长，因而人们称之为“滴醋”。

康熙十四年（1675 年），汪懿余在当时的板浦场盐课司大使田种玉的支持和倡导下，在自家作坊门口挂上了“汪恕有”的招牌，两旁贴有苏东坡为汪氏族谱题写的“恕心能及物，有道自生财”。自此，“汪恕有”滴醋名声在外。

康熙五十三年（1714 年）左右，汪懿余病逝，享年81 岁，其子灿玉、灿文二人继承父业，以制醋为生。到汪氏第五代时，作坊又迁至靠近镇区中心的小巷内。这条巷子被人们称为“汪醋巷”， 此巷名一直沿用至今。

清代才子袁枚对板浦汪氏滴醋早有耳闻，只是没有仔细研究过。他打算写一部烹饪专著，但其中的“作料”一节，因品尝许多地方名醋都不甚满意而犯难。不久，40 岁的袁枚辞去江宁县令职务， 亲自到板浦考察，并购了一坛汪氏滴醋， 用该醋烹制了一碟糖醋鱼，尝后认为名不虚传。袁枚回到南京后即隐退小仓山随园，特地用“汪恕有”滴醋和镇江、浦口等地名醋各做了一盘菜肴，邀请官朋诗友一同品尝欣赏，结果众人齐声称赞用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚在《随园食单》的“作料”一章中特别推崇板浦的“汪恕有”滴醋。他写道：“厨者作料， 如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽涂抹， 而敝衣蓝褛，西子亦难以为容……镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”至今板浦还流传着“袁子才巧做糖醋鱼，‘汪恕有名传吃食谱”的佳话呢 ！

太仓糟油——李梧江

清嘉庆年间，江苏太仓有个商人李梧江同时经营着几个酿造作坊，买卖做得很大。

一天，他来到酿酒作坊“老意诚”， 一边看着伙计们干活，一边想：能不能在酒浆里再加些配料，做成另外一种美味的液体调味品呢？他决定亲自试制。先将白糯米浸水蒸熟，加入甜酒，入缸发酵50 多天，酿成酒浆原液；然后， 在酒浆原液中加入丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等20 多种配料，并使其定型。经过一段时间的密封，其色味俱佳，品尝者均赞不绝口。李梧江喜出望外，将此调味品定名为糟油。

一次，李梧江在无意中发现，在糟油中兑入糟油底子，入缸密封一年，味道更佳，而且时间越长，糟油越香。凭借改进后的糟油，“老意诚”在太仓县已是家喻户晓。

当时，太仓县有一个叫钱调甫的人， 在河南当巡抚。有一年，钱巡抚回乡省亲， 见糟油味道香美，便带了些回去巴结李鸿章。李鸿章品尝了糟油后，拍案叫绝， 并将此罕品又献给了慈禧太后。一天， 慈禧胃口不佳，忽然想到了李鸿章送来的糟油，便命人往几盘冷菜上浇了点儿。慈禧尝后，胃口大开。李鸿章见太后爱吃，就派专人到太仓县定购。自此以后， 老意诚店内挂出了“进贡糟油”的金字大匾，生意兴隆，声誉日上。

太仓糟油之所以色美味佳，关键在于“老意诚”在糟油中兑入特有的陈年糟油底子，多年来，这陈年糟油底子就成了“老意诚”的命根子。在几次动乱中， “老意诚”总是千方百计、不惜代价地保存糟油底子，才使得太仓糟油一直流传下来。

郫县豆瓣——陈守信

郫县豆瓣是四川郫县最著名的特产，也是烹制川菜的必备调料，被誉为“川菜之魂”。清康熙年间，福建人陈逸仙来到四川郫县，为养家糊口生产出盐渍鲜红细辣椒，就是郫县豆瓣的雏形， 因经营得法，生意日渐兴隆，形成前店后厂。至咸丰四年（1854 年），陈家后人陈守信继承经营。陈守信和他的“益丰和”酱园也被人奉为“郫县豆瓣”王牌之一。

光绪二十年（1894 年），陈守信病逝， 酱园由其第六子陈竹安继承经营。这陈竹安可谓“青出于蓝而胜于蓝”，在他的管理下，郫县豆瓣的生产工艺渐趋完善， 年产量大幅上升，达到三四万斤。善做生意的陈竹安十分重视产品质量的研究和改进，他在起居室内摆满了小缸小碟， 采取各种豆油、豆瓣样品，经常尝试品味。产品稍不合格，立即命手下改进等级货号，或星夜返工重来。故当时“益丰和” 酱园信誉很高，远近驰名，销售火爆， 以至“益丰和”的陈货，商标印戳年深日久，字迹模糊，仍深得顾主青睐。

不久，郫县东街又出现了一家酱园， 是彭县人龚鹿宾开设的“元丰源”酱园。它的出现，打破了陈竹安独家经营的局面，也拉开了两家酱园互相竞争的序幕。

两家酱园对豆瓣酱的工艺技术互相保密，甚至连工匠也不准相互往来。更有趣的是，“益丰和”多年使用的配料秤杆， 竟是一根又粗又长，油光滑亮的青杠木锄把，上面连秤星都没有，使用时全凭老板心中暗记为准，连工匠也不得要领。

1953 年，政府将“益丰和”号酱园和“元丰源”号酱园进行公私合营，改为国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为“鹃城”牌郫县豆瓣。目前，郫县豆瓣已享誉国内外，年产值达15 亿元。

十三香——王守义

“兴隆堂”始创于北宋都城东京（今河南开封），专营草药、香料，其创始人原为官宦之家，善烹饪，后辞官在开封开药铺，取名“兴隆堂”。公元1101 年， 兴隆堂推出一种秘制调料，因其性能独特而名扬东京，并被收入御膳，供宫廷享用。

19 世纪50 年代末，“兴隆堂”的继承人王守义从祖父手中继承了这一秘方之后，在其基础上依据特定的人文、风俗习惯，容纳中国传统调味、药疗、保健为一体的食疗观念，再结合各种药材香料特点、药性和食疗作用，研制成一种风味独特的调味品。这种调味品由20 多种中药材及香料配制而成，具有解膻提鲜、去邪掩腥、健脾开胃、香味浓郁的特点，王守义给调味品取了个响亮的名字叫“十三香”。实际上，“十三香”并非13 种原料构成，而是以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等20 多种纯天然中药材加工而成。

如今，公司以王氏祖传秘方“十三香” 为基础，以先进的生产技术为保障，研制开发了“麻辣鲜”、“包子饺子调料”、“炖肉料”、“炖鸡料”、“炖鱼料”、“凉拌菜调料”、“炸鸡料”、“精姜粉”、“孜然粉”、“海鲜调料”、“白胡椒粉”等40 多个品种、100 多种规格的王守义清真系列调味品。endprint