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调料创始人的故事

2014-03-19宋健华

食品与生活 2014年3期
关键词:酱园郫县调味品

宋健华

连云港滴醋——汪懿余

“汪恕有”滴醋是江苏连云港古镇板浦的传统名特调味品。其创始人汪懿余(约1633~1714 年)于清康熙初年从安徽歙县迁居板浦大寺巷。起初在家中建一作坊,靠熬“老糖”出售维生, 后改用高粱酿制食醋。他精明能干、心灵手巧,悉心钻研制醋配方,不断改进操作工艺,很快摸索出一整套技术,使醋质越做越好。他做出来的醋色泽清澈无浑浊,酸度浓醇而不厌,每次食用只需数滴则味美津香、醇厚悠长,因而人们称之为“滴醋”。

康熙十四年(1675 年),汪懿余在当时的板浦场盐课司大使田种玉的支持和倡导下,在自家作坊门口挂上了“汪恕有”的招牌,两旁贴有苏东坡为汪氏族谱题写的“恕心能及物,有道自生财”。自此,“汪恕有”滴醋名声在外。

康熙五十三年(1714 年)左右,汪懿余病逝,享年81 岁,其子灿玉、灿文二人继承父业,以制醋为生。到汪氏第五代时,作坊又迁至靠近镇区中心的小巷内。这条巷子被人们称为“汪醋巷”, 此巷名一直沿用至今。

清代才子袁枚对板浦汪氏滴醋早有耳闻,只是没有仔细研究过。他打算写一部烹饪专著,但其中的“作料”一节,因品尝许多地方名醋都不甚满意而犯难。不久,40 岁的袁枚辞去江宁县令职务, 亲自到板浦考察,并购了一坛汪氏滴醋, 用该醋烹制了一碟糖醋鱼,尝后认为名不虚传。袁枚回到南京后即隐退小仓山随园,特地用“汪恕有”滴醋和镇江、浦口等地名醋各做了一盘菜肴,邀请官朋诗友一同品尝欣赏,结果众人齐声称赞用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚在《随园食单》的“作料”一章中特别推崇板浦的“汪恕有”滴醋。他写道:“厨者作料, 如妇人之衣服首饰也。虽有天资,虽涂抹, 而敝衣蓝褛,西子亦难以为容……镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。”至今板浦还流传着“袁子才巧做糖醋鱼,‘汪恕有名传吃食谱”的佳话呢 !

太仓糟油——李梧江

清嘉庆年间,江苏太仓有个商人李梧江同时经营着几个酿造作坊,买卖做得很大。

一天,他来到酿酒作坊“老意诚”, 一边看着伙计们干活,一边想:能不能在酒浆里再加些配料,做成另外一种美味的液体调味品呢?他决定亲自试制。先将白糯米浸水蒸熟,加入甜酒,入缸发酵50 多天,酿成酒浆原液;然后, 在酒浆原液中加入丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等20 多种配料,并使其定型。经过一段时间的密封,其色味俱佳,品尝者均赞不绝口。李梧江喜出望外,将此调味品定名为糟油。

一次,李梧江在无意中发现,在糟油中兑入糟油底子,入缸密封一年,味道更佳,而且时间越长,糟油越香。凭借改进后的糟油,“老意诚”在太仓县已是家喻户晓。

当时,太仓县有一个叫钱调甫的人, 在河南当巡抚。有一年,钱巡抚回乡省亲, 见糟油味道香美,便带了些回去巴结李鸿章。李鸿章品尝了糟油后,拍案叫绝, 并将此罕品又献给了慈禧太后。一天, 慈禧胃口不佳,忽然想到了李鸿章送来的糟油,便命人往几盘冷菜上浇了点儿。慈禧尝后,胃口大开。李鸿章见太后爱吃,就派专人到太仓县定购。自此以后, 老意诚店内挂出了“进贡糟油”的金字大匾,生意兴隆,声誉日上。

太仓糟油之所以色美味佳,关键在于“老意诚”在糟油中兑入特有的陈年糟油底子,多年来,这陈年糟油底子就成了“老意诚”的命根子。在几次动乱中, “老意诚”总是千方百计、不惜代价地保存糟油底子,才使得太仓糟油一直流传下来。

郫县豆瓣——陈守信

郫县豆瓣是四川郫县最著名的特产,也是烹制川菜的必备调料,被誉为“川菜之魂”。清康熙年间,福建人陈逸仙来到四川郫县,为养家糊口生产出盐渍鲜红细辣椒,就是郫县豆瓣的雏形, 因经营得法,生意日渐兴隆,形成前店后厂。至咸丰四年(1854 年),陈家后人陈守信继承经营。陈守信和他的“益丰和”酱园也被人奉为“郫县豆瓣”王牌之一。

光绪二十年(1894 年),陈守信病逝, 酱园由其第六子陈竹安继承经营。这陈竹安可谓“青出于蓝而胜于蓝”,在他的管理下,郫县豆瓣的生产工艺渐趋完善, 年产量大幅上升,达到三四万斤。善做生意的陈竹安十分重视产品质量的研究和改进,他在起居室内摆满了小缸小碟, 采取各种豆油、豆瓣样品,经常尝试品味。产品稍不合格,立即命手下改进等级货号,或星夜返工重来。故当时“益丰和” 酱园信誉很高,远近驰名,销售火爆, 以至“益丰和”的陈货,商标印戳年深日久,字迹模糊,仍深得顾主青睐。

不久,郫县东街又出现了一家酱园, 是彭县人龚鹿宾开设的“元丰源”酱园。它的出现,打破了陈竹安独家经营的局面,也拉开了两家酱园互相竞争的序幕。

两家酱园对豆瓣酱的工艺技术互相保密,甚至连工匠也不准相互往来。更有趣的是,“益丰和”多年使用的配料秤杆, 竟是一根又粗又长,油光滑亮的青杠木锄把,上面连秤星都没有,使用时全凭老板心中暗记为准,连工匠也不得要领。

1953 年,政府将“益丰和”号酱园和“元丰源”号酱园进行公私合营,改为国营郫县豆瓣厂,生产的郫县豆瓣也更名为“鹃城”牌郫县豆瓣。目前,郫县豆瓣已享誉国内外,年产值达15 亿元。

十三香——王守义

“兴隆堂”始创于北宋都城东京(今河南开封),专营草药、香料,其创始人原为官宦之家,善烹饪,后辞官在开封开药铺,取名“兴隆堂”。公元1101 年, 兴隆堂推出一种秘制调料,因其性能独特而名扬东京,并被收入御膳,供宫廷享用。

19 世纪50 年代末,“兴隆堂”的继承人王守义从祖父手中继承了这一秘方之后,在其基础上依据特定的人文、风俗习惯,容纳中国传统调味、药疗、保健为一体的食疗观念,再结合各种药材香料特点、药性和食疗作用,研制成一种风味独特的调味品。这种调味品由20 多种中药材及香料配制而成,具有解膻提鲜、去邪掩腥、健脾开胃、香味浓郁的特点,王守义给调味品取了个响亮的名字叫“十三香”。实际上,“十三香”并非13 种原料构成,而是以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等20 多种纯天然中药材加工而成。

如今,公司以王氏祖传秘方“十三香” 为基础,以先进的生产技术为保障,研制开发了“麻辣鲜”、“包子饺子调料”、“炖肉料”、“炖鸡料”、“炖鱼料”、“凉拌菜调料”、“炸鸡料”、“精姜粉”、“孜然粉”、“海鲜调料”、“白胡椒粉”等40 多个品种、100 多种规格的王守义清真系列调味品。endprint

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