丁湖广

（福建省古田县新元食用菌研究所，福建 古田352200）

图1 电动搅种机搅拌菌种

图2 接种箱内接种

图3 耳房内开放式接种

1 菌种搅拌

由于银耳菌种瓶内银耳菌丝多在菌瓶上部，香灰菌丝多在菌瓶下部，而底部还有部分未长到菌的培养料，所以银耳菌种在使用前必须进行拌种。混合均匀的菌种可提高菌袋出耳率，使出耳快。未混合均匀的菌种可能导致接入料袋内的种块没有菌丝（培养料），或只有一种菌丝，或两种菌丝的量不均衡。若接入的菌种块没有菌丝，则菌袋不发菌；若只有一种菌丝，会造成菌袋只长菌丝不出耳；若香灰菌丝过量，会造成出耳时间推迟；若银耳纯菌丝过量，则只长菌丝，不长子实体。因此，银耳菌种搅拌必须认真对待，菌瓶要上下搅拌到位。

福建省古田县目前采用专用电动搅拌机（图1）在接种箱内进行拌种。接种箱事先按每立方米空间用气雾消毒剂5～6克或40%甲醛溶液10毫升加7克高锰酸钾，密闭熏蒸30分钟以上，以消毒灭菌。

搅拌后的菌种须根据原菌种菌丝吃料的深浅，决定接种的时间。菌丝吃料深4/5的菌种，上午拌种，当天晚上可用于接种；吃料深2/3的菌种，拌种后须安排次日晚上接种。

2 接种

小批量接种一般在接种箱（图2）内进行，大批量生产可在经消毒的开放式耳房内接种。一般12平方米的接种室，一次以放置1 500袋菌袋为适（图3）。每瓶栽培种可接3穴袋45～50袋，4穴袋35～40袋。接种时拔出菌种瓶棉塞，对准酒精灯上方，右手拿弹簧接种器伸入瓶内，移取银耳菌种；左手揭起穴口2/3的胶布，迅速把接种器内菌种压进穴口（图4），并将胶布顺手拉平并覆盖于穴口。

为确保接种有高成品率，操作时要严格把好“七关”。①料袋灭菌后料温必须降至28 ℃以下，方可进行接种。料温过高，会烫伤、烫死菌种。②接种时间以晴天午夜或凌晨为最佳，此时气温低，空气流动小，杂菌传播力弱，接种较安全。雨天湿度偏大，容易感染杂菌，不宜进行。③严格进行“五消毒”，即空房消毒，料袋进房消毒，接种工具消毒，菌种过酒精灯火焰消毒及工作人员消毒。④菌种入穴时，其定位要比穴面低1～2毫米，以利于菌丝的白毛团在中间生长发育。若菌种凸出穴面，紧贴胶布，后期揭胶布通风时，就易带出白毛团，造成损伤。⑤接种要迅速敏捷，做到一边开启胶布，一边接入菌种、重封胶布，尽量缩短培养料、菌种在空间暴露和菌种过酒精灯火焰区时间，以降低培养料感染杂菌机率，并避免接种器过热烫伤菌丝。⑥每批料袋接种完毕，必须打开门窗通风换气30～40分钟，然后关闭门窗重新进袋、消毒、接种。有的菇农在普通房间内用塑料薄膜四周罩住进行接种。接种后如不通风、连续作业，室内酒精灯火温、人的体温，及接种时打开穴口料内蒸发的水分会形成高温高湿，加大污染几率。⑦接种时，工作台及室内场地不断产生的棉塞等残留物，必须集中于一角。待该批料袋接种结束后，结合通风换气，进行一次清扫。

3 菌袋培养

培养室使用前必须提前24小时进行灭菌消毒，空间相对湿度控制在70%以下，使菌包在干燥条件下培养。菌包采取每2排穴口对穴口，重叠2～3层排放。若是平地叠袋，按每4袋并列，纵横交叉堆叠，（图5）。早春或晚秋气温偏低，宜采取平地堆叠法，有助于提高袋温；若气温偏高，宜3层堆叠摆放。菌袋培养分菌丝萌发期和生长期两个阶段，管理有别。

3.1 菌丝萌发期 菌丝萌发期一般3～4天。管理时要注意：温度调控在26～27 ℃（不得高于30 ℃）进行抢温发菌，促进菌丝萌发定植。用棉籽壳作培养基的菌袋，由于棉籽壳的纤维素多，袋温上升快，发菌期应注意袋温变化，及时调整，避免高温烧菌。南方诸省，在夏初及初秋栽培的，尤其要注意。室温若超过30 ℃，香灰菌丝会处于不正常状态，生长过快；低于20 ℃时，菌丝生长缓慢，发菌时间延长，有条件的可利用暖气设备升温。农村则多采用煤炭火升温，但要注意排除二氧化碳等有害气体，以免损害菌丝，引起后期烂耳。萌发期要适时检查接种穴上的胶布有无翘起，若发现翘起或脱落，应及时贴封，切不可揭开，以防止杂菌侵入。

银耳培养室窗口需挂遮阳网，安装网纱，并挂草帘或黑布。挂草帘应注意不要把门窗遮得不透气，以免影响菌丝生长。

图4 掀起穴口胶布用接种器接入菌种

图5 平地叠袋

图 6 耳 房

图 7 耳 房

图8 房后排烟筒

图9 房内培养

3.2 菌丝生长期 菌袋经过3～4天的培养，菌种块萌发新菌丝，向接种穴四周扩展，形成芒射状白色菌圈，直径5～6厘米，此时进入生长期。在气温25 ℃左右条件下，菌丝日长速0.3～0.5厘米，此时重点抓以下3个方面工作：①翻堆检查。在接种后第6天翻堆一次，翻堆时菌袋上下里外调动，认真检查袋壁、袋口及接种穴周围。发现可能感染杂菌的，及时处理。在翻堆同时，把菌袋排稀，袋间距2～3厘米排于培养架上，或改2～3袋井字型平地垒叠，以利散热。②调节温度。菌丝生长期间，由于袋温上升，室内温度要求比发菌期低3～4 ℃，以24～25 ℃为好。在气温高的秋季，要特别注意温度，经常打开门窗通风降温。③宜干忌湿。发菌室空气相对湿度要保持在70%以下。湿度高的多雨季节发菌室应注意通风，促进空气对流，降低湿度。如空气湿度常高于80%，杂菌孢子易萌发，会从接种穴口胶布的小缝隙中侵入造成污染。

4 菌袋开口增氧诱耳

4.1 耳房准备 菌袋经过10天左右的培育，袋内积聚大量二氧化碳。此时需将菌袋搬至出耳房或耳棚内，进行疏袋排放，生产上俗称“转湿度排场”。耳房要求坐北朝南，土木或砖砌混凝土结构，四周和房顶采用保温保湿的膨体泡沫塑料板装修。耳房大小视场地，一般为长9米宽4米高4米，内搭11～13层床架，门上开通风窗，前后同样设门窗，一次可栽培3 000袋。另有一种是长12米宽4.2米高4.3米，耳房宽向两端设门。开2个通风窗，双向通风对流。内搭17～18层培养架，一次可栽培5000袋（图6，图7）。耳房走道上方设活动通气窗2～3个。一般农家简易耳房多采用砖木结构，为便于气温低时房内加温，可设加温烟道。采用砖砌成24×24（厘米）方形烟道，水泥抹面，房外一端开燃烧口，热气进房；房外另一端设双条排烟筒（图8），使热气房内循环后排出。培养架以竹木条搭建，架宽50厘米，层距22～25厘米（图9）。

4.2 菌袋排场 无论是室内耳房或是野外耳棚，在菌袋进房前3天，须进行一次室内外消毒灭菌。房内消毒可选用66%二氯异氰尿酸钠烟剂熏蒸，使用时空间相对湿度要求85%以上。消毒后开窗通风。清除菇房外四周杂草，并撒石灰粉消毒。

菌袋排场一般在发菌10天左右，菌丝伸展至接种穴胶布边，菌丝圈直径达10厘米，穴与穴的菌圈互相连接时进行。如培养期间气温低，菌丝生长没达标，排场要延后1～2天；气温稍高，菌丝生长快，则可提前1～2天。菌袋进入耳房后，采取卧式排放，袋与袋之间距离2～3厘米。一般4.3米宽的耳房，靠房壁两旁的菌袋一端要离壁15厘米，以利空气流动，避免因通风不良，导致后期银耳展片差，朵形变态。

4.3 开口增氧诱耳 菌袋经过转房排场后，菌丝发育加快，大量吸收基内营养后，开始分泌色素，袋内的浓白菌丝逐渐变为黑色云斑状。此时菌丝呼吸旺盛，需氧量加大，原有穴口通气量不能满足要求，必须及时进行开口增氧。开口增氧历经3次变革：最早是先把穴口胶布揭起一角，并皱成半圆形小口，当穴内白毛团显现胶质化，形成原基时，再把胶布撕掉，进行割膜扩口；第二次改革是穴口不揭胶布，割膜扩穴连同撕掉胶布一次性完成；近年来，又创新采取袋旁划线增氧方式。下面介绍常用的两种方法。

（1）圈割扩穴增氧（图10）。割膜扩穴一般为菌袋接种后约15天时进行。应注意观察菌丝长势，不可误期，否则袋内缺氧，菌丝生长欠佳。秋季气候干燥，如延期扩穴，会出现白毛团疏松，导致出耳不齐，或因缺氧导致菌丝衰竭，出耳后发生烂耳；如过早扩穴，生理未成熟，扩穴透氧后香灰菌丝向扩穴面伸展，反而引起幼耳停止生长。

割膜扩穴应掌握袋内菌丝发育占整个袋面2/3，表面菌丝呈黑色，底部菌丝白色，菌袋两旁的菌丝尖端已出现连接时进行。操作方法为左手拿菌袋，穴口朝上；右手拿刀片，沿穴口的边缘圈割宽1厘米左右的塑料薄膜，连同穴口胶布一次性去掉，使穴口直径达4～5厘米。扩口过大，出耳后会引起耳基增大，影响品质；扩口过小，影响袋内菌丝透氧，对长耳不利。割膜扩口时注意勿割伤菌丝体。

（2）袋旁划线增氧（图11）。即用刀片割破菌袋穴口旁薄膜增氧。这是近年来福建省古田县日新食用菌研究所钟冬季所长与笔者总结当地菇农的实践经验，并进行试验对比，研究成功的一项新技术，获得国家发明专利。其优点是：银耳子实体蒂头小，朵形美观，展耳耸松；子实体基部与袋膜不粘连，可避免绿霉侵染，产品价格比常规割膜每千克高1～2元；操作方便。划线技术要掌握：菌袋接种后15～16天时，撕去穴口胶布，覆盖报纸，纸面喷水保湿5～7天，至穴口子实体食指大时（接种后20～23天）进行划线。如气温适宜菌丝生长发育快，可适当提前1～2天进行。划线位置为对准菌袋穴口侧向，两旁居中位置，用刀片各划一条线。线长3～4厘米，一般为3个手指宽范围内；深度以割破袋膜，不伤菌丝为度。2008年秋，古田县为民食用菌研究所生产基地栽培银耳3万袋，接种后菌丝生长发育快，在穴口撕胶布的同时进行袋旁划线增氧，同样达到理想效果。

4.4 开口增氧后管理措施 菌袋经开口或划口后，菌丝呼吸强度加大，新陈代谢加快，袋内温度会比室温高1～2 ℃，此时室温应调到21～23 ℃，以利原基快速形成。如耳房温度过高，超过26 ℃，会引起菌丝细胞壁破裂，穴口吐出酱黑色粘液，出耳后就会发生子实体蒂头烂黑。因此，秋初栽培开口增氧阶段，如遇上1～2次台风，自然温度、湿度适宜，收成都较理想。菌袋开口或划口之后，还要注意：秋末如遇低温，耳房内低于18 ℃，袋内菌丝不仅新陈代谢相应缓慢，而且还会在出耳口吐出晶体状粘液，影响原基分化，出耳后也会发生蒂头瘁烂。许多菇农没有掌握这个关键技术，或是在这个时期控温管理疏忽，导致栽培失败。

图10 去胶布扩口增氧诱耳

图11 袋旁划线增氧诱耳