大桥等 张光忠 黄 毅

（1.日本《特产情报》杂志社，日本 东京；2.江苏华绿生物科技股份有限公司，江苏 宿迁 223800；3.福建农林大学，福州 350001）

日本海外出口的低迷和国内经济的下滑导致食用菌消费表现疲软，根据东京中央批发市场的统计数据，2012年各种生鲜菜类的供应量比上年增加3%，但是销售额却大幅减少。以下是对目前市场上主要食用菌品种的产销情况所做的分析。

1 鲜香菇上半年价格大幅下跌，入秋之后价格大幅上扬

近几年东京中央批发市场的鲜香菇市场行情不断变化。自 2001年起，日本相关部门对中国产鲜香菇的进口进行了限制，2006年改进《食品卫生法》引入了肯定列表制度，鲜香菇的中国进口量从42 000吨减少到4000吨，仅为原来的1/10。同时2006—2007年的气候变化给日本的鲜香菇生产带来不小的影响。由于这些原因，2008年日本鲜香菇价格达到 1 030日元/千克的最高值。

2009年以后，鲜香菇行情持续走低，主要原因是食用菌生产企业根据2008年的市场行情，大量增加企业投入，扩大生产规模，从而使鲜香菇的总产量大幅增加。近年来随着生产技术的改进，周年栽培模式快速普及，食用菌生产效率获得极大提高，而供应量的过度增加导致了价格下降。

图1 2011—2012年日本鲜香菇生产量与价格比较

2012年鲜香菇的市场动向参见图1。1～6月份香菇总产量约为3 939吨，市场平均单价维持在821～879日元/千克之间。相比上年同期，7月份产量增加25%，7、8月价格均较低；9、10月份产量较低，但价格较高。2012年1～10月鲜香菇总产量与上年基本持平，平均单价为每千克832日元，较上年的 873日元，同比下降 4.7%。造成上述结果的原因是福岛核电站发生的核泄漏事故，使香菇栽培受到了很大的影响。据统计，1～9月作为主产地之一的福岛县，2010年地震前香菇的产量为630吨，而目前仅27吨，降低95%以上；茨城县的香菇产量由2010年的89吨降低到29吨，减产67%；千叶县由24吨降低到11吨，减产53%。

2 金针菇上半年市场行情好，下半年价格低迷

2012年日本金针菇1～5月的均价较高（图2），这与2011年同期的低迷价格形成对比，主要是受金针菇生产量大幅缩减的影响。

从6月开始，金针菇月上市量与上年同期相比有增有减，但是价格均低于上年同期。8月金针菇上市量比上年同期低，但价格为全年最低，仅117日元/千克。9月产量大幅增加，平均单价为 151日元/千克，较上年的每千克207日元降低25%左右。金针菇的主产地位于长野县的北信地区，其栽培企业大型、先进，近年生产规模不断扩大；而其他产地的金针菇栽培则逐步缩减。在栽培过程中，液体菌种的普及使得生产效率得到极大提高，也促进了上市量的增加。总体比较，2012年上半年总产量比上年低，但均价高；下半年情况刚好相反。按照以往的经验，9～10月的市场行情受季节的影响较大，若入秋时间推迟，则低价维持时间长，全年的利润也将因此受到影响。

3 杏鲍菇生产量大幅增长，价格大幅下降

图2 2011—2012年日本金针菇生产量与价格比较

图3 2011—2012年日本杏鲍菇生产量与价格比较

2012年东京中央批发市场上的杏鲍菇供应总量比 2011年增长了13%，平均价格从每千克611日元降到504日元，降低了17.6%。这主要是大型栽培企业不断增产和以长野县为中心的主产地企业规模迅速扩大所造成的。

1～6月，杏鲍菇总产量为 1 523吨，上年同期为1 463吨，增产的趋势仍在延续（图3）。 6月的市场平均单价降至每千克466日元。 自2008年以来日本杏鲍菇上半年的市场行情已连续4年不断下滑。进入下半年，7月的市场供应量远远超出上年同期，价格也从上年的每千克367日元降到296日元。8、9月延续这种趋势，平均单价分别为每千克279日元和383日元，而上年同期则为414日元和609日元。10月价格涨至每千克489日元，而上年为670日元。1～10月累计平均价格为每千克426日元，2011年为495日元。总体上，各月价格均显著低于上年。

单纯从消费的角度来说，杏鲍菇属于食用菌中的高档食材，已被列入很多养生食谱，深受消费者的喜爱，市场不断扩大，而生产量的增加和价格的下降能使杏鲍菇更多地走上人们的餐桌。

4 真姬菇生产量平稳增长，平均单价较上年低

根据东京中央批发市场的统计资料，2012年真姬菇（蟹味菇）的生产量较上年增加了 10%。从2009年开始，日本大型栽培企业不断增加投入，引入现代化的栽培设备，使得真姬菇的栽培规模迅速扩大，2011年以后生产量处于逐渐增长的趋势。

2012年1～6月，真姬菇的上市量比上年增加了8.5%，平均每千克由同期的 470日元降到现在的403日元（图4）。7～8月市场表现很不理想，7月平均每千克为237日元，8月更是降到新低，为207日元。进入9月，虽然价格开始上涨，但仍低于上年。10月平均单价每千克为444日元，比上年同期的566日元低22%。

真姬菇是最适合进行大规模设施化栽培的食用菌品种之一，其投资回报率也较高，但每年夏季（淡季）的市价较低，每千克仅约200日元，今后市场走向与金针菇大体相同。

图4 2011—2012年日本真姬菇生产量与价格比较

5 双孢蘑菇产销情况与2011年大致相同，价格较平稳

2012年，东京中央批发市场上的双孢蘑菇上市量约为 1 096吨，比上年增长2.5%，售价约为每千克811日元，下跌了14%（图5）。1～6月，双孢蘑菇的生产总量为511吨，与上年同期基本持平，每千克均价为820日元，高于上年的 808日元。7月后上市量有所减少。1～10月累计上市量较上年略有增加，平均单价与上年相同，每千克795日元。

图5 2011—2012年日本双孢蘑菇生产量与价格比较

6 灰树花产量略有降低，价格相对平稳

根据东京中央批发市场上的统计资料，2011年灰树花的平均市场单价为每千克656日元，低于2010年的751日元。2008年以来食用菌类的价格全线下跌，而灰树花因上市量略有降低，市场行情相对较为平稳，但 2011年行情开始低迷。

2012年1～6月，灰树花的上市量比上年同期降低2.6%，每千克售价增长了3%，达615日元（图6）。7月以后，上市量较上年略增，但价格低于上年同期水平。根据1～10月的综合数据，2012年的生产量与上年同期基本持平，价格为599日元，较上年的633日元下降5.4%。

图6 2011—2012年日本灰树花上市量与价格比较

7 滑菇生产量急剧增加，市场价格急转直下

2012年东京中央批发市场上的滑菇价格不断下跌，达到历史最低水平（图 7），其他品种的食用菌价格也全面下滑，这与近年来食用菌栽培技术进步，生产企业大量引进先进的大型生产设备，扩大生产规模，市场供应量激增是密切相关的。

1～6月，滑菇的上市量达到惊人的2 103吨，与上年同期相比增长了14.9%，各月与上年同期相比增长了10%～25%。单价落差最大的是6月，由上年的每千克362日元降到222日元，降幅接近40%。下半年的行情更为惨淡，进入8月以后，各月生产量低于上年同期，但市场售价与上年相比仍然大幅下跌。10月份的均价为每千克332日元，比上年的404日元下降约2成。

8 联系中国实际，探析几个问题

（1）日本全年鲜菇市场所有品种价格波动都是呈马鞍态势，主要原因是日本人通常将鲜菇作为火锅来吃，其他烹饪方式较少。受到气温影响，夏季火锅消费量减少，产量、价格也低。而随着气温转凉，火锅消费量增加，价格同步上涨。日本全年价格最低点出现在7、8月，与中国出现在6月份不同，原因不明。日本所有企业化栽培的菌类每月生产量都存在着变数。社会需求量少，价格低迷时，日本有农协协调，根据规模等级按比例减少栽培。这两年菇价的长时间低迷使中国的有些企业有所警觉，淡季自行大幅度减产；但仍有不少企业无动于衷。因此，中国的食用菌行业应加强信息沟通和体制引导。

图7 2011—2012年日本滑菇生产量与价格比较

（2）液体菌种的应用在金针菇生产上日趋成熟，其他菌类使用液体菌种还处于试验、观察阶段。金针菇栽培企业因规模的不断扩大，导致价格下跌，在市场低迷时，价格长时间跌至成本线以下成为常态。这与中国情况极其相似。香菇在日本由于百姓食用历史悠久，普遍的喜好支撑鲜香菇的价格在高价位上运行。目前中国香菇覆土栽培存在严重烂筒现象和品质问题，可以预见，该栽培模式会逐渐被香菇工厂化周年栽培所取代。

（3）日本杏鲍菇的价格已经连续四年下滑，除了和产量增加有关，可能还与杏鲍菇的口感有关。杏鲍菇质地比较硬实，适合烧烤，在北美、欧盟等国价格较高。中国真姬菇类生产量在逐步上升，秋冬季价格在高价位运行，但 4～7月份，菇价在成本线上下徘徊，全年整体经济效益高于金针菇，其市场价格波动与日本极为相似。灰树花、滑菇中国只有季节性栽培，工厂化栽培甚少，为什么这两大品种未能发展，值得同行深究。

（4）栽培水平、鲜菇的品质和群众接受程度日本远高于中国，至少领先十年以上。即便如此，日本在鲜菇消费的淡季价格也同样低迷，其原因难得其解。这种现象栽培企业难以掌控，应该引起规模栽培者深思，在安排全年生产计划时予以注意。

2012年日本食用菌市场验证了“供求关系影响市场价格”这一道理。在中国食用菌产业蓬勃发展的今天，如何保持行业稳定有序发展，突破夏季市场低迷，是被动减产还是寻找其他出路，是食用菌产业经营者必须思考的问题。