新吉林黑猪胴体性能及肉质品质研究初报

2012-08-06李兆华刘庆雨于永生赵晓东张志彬张树敏

猪业科学 2012年8期

李娜，李兆华，金鑫，刘庆雨，于永生，赵晓东，张志彬，张树敏

（吉林省农业科学院，长春 130033）

新世纪国际养猪生产的战略方向已从纯粹瘦肉型向瘦肉精品质量型或极品型过渡。对中国精品猪的生产形式而言，以巴克夏猪为父本、以地方猪或地方猪专门化母系为母本的杂种商品猪正在成为向肉质精品化发展的一个典型模式[1]。

巴克夏猪是世界著名的猪品种之一，原产地为英国巴克夏，1860年育成，为脂肪型品种。第二次世界大战后，改育为瘦肉型。现代巴克夏猪以保持该猪传统优质肉为基础，改进其生长速度、瘦肉率、繁殖性能，其成年体重200～300 kg，167日龄达112.5 kg。目前，巴克夏猪在国际养猪业中被普遍用作终端父本生产精品杂种猪[2-4]。

东北民猪是东北地区的一个古老的地方猪种，具有产仔多、肉质好、抗寒、耐粗饲的突出优点。东北民猪与外国猪种相比，虽具有独特优点，但缺点也是明显的，如肥育猪生长较慢，单位增重消耗饲料较多，瘦肉率低，皮厚等。在现代化的养猪生产中不能直接用于育肥[5]。

吉林省农业科学院上个世纪用巴克夏与东北民猪培育了吉林黑猪，该猪在很大程度上综合了国内外猪种的优良种性，将东北民猪的耐粗饲、适应能力强、早熟多产的繁殖优势、肉质香嫩的特点与巴克夏猪肉用的特点结合在一起，具有繁殖力高、肉质好、适应性强、杂交优势明显等特点。但上个世纪末期，在引入品种的冲击下，由于没有进行有效的保护利用，纯种的吉林黑猪不断减少，已经处于濒临灭绝的状态。

图1 新吉林黑猪后备猪

因此吉林省农科院应用现代版巴克夏与东北民猪培育新吉林黑猪，该猪大部分全身被毛黑色，少部分猪具有六白特征；头中等大小，颜面宽，耳立前倾，面部略有皱褶；肩平胸宽，与背结合良好，背腰平直，腹部充实而紧凑不下垂，臀部丰满；四肢粗壮，蹄质坚实；乳头数7对左右。现将测定的新吉林黑猪胴体品质和肉质性状结果汇总如下。

1 材料与方法

1.1 试验动物

选择体重130 kg左右的新吉林黑猪5头，进行屠宰，屠宰前自由饮水条件下禁食16 h，宰后取肉样进行肉质分析试验。

1.2 试验方法

1.2.1 屠宰试验

屠宰前在自由饮水条件下禁食24 h，然后称重。测定按照GB 8467-87《瘦肉型种猪性能测定技术程序》进行，根据测定数据计算瘦肉率、腿臀比例、平均背膘厚等[6]。

取左半胴体背最长肌为肉质测定材料，测定肉色、大理石纹、pH、失水率、滴水损失、嫩度等，取腰大肌测定熟肉率。

1.2.2 肉质品质

1.2.2.1 肉色

猪被宰杀后，取胸腰椎连接处背最长肌，于0～4 ℃冰箱中保存24 h后，切去表层（厚度约为0.5 cm），于白天室内正常光照条件下，按5级分制肉色标准评分图目测评分。选用美制NPPC比色板评分板。

1.2.2.2 大理石纹

按5分制大理石纹标准图目测评分。肉样前处理及评分图来源同肉色测定。1.2.2.3 pH24

猪被宰杀后，取倒数第3与第4胸椎处背最长肌，置于0～4 ℃中冰箱中保存24 h，用PHS-3C精密酸度计测定，测定时电极直接插入背最长肌中，深度不小于1 cm，将电极头部完全包埋在肉样中，读取数值，测得pH24。

1.2.2.4 系水力

① 压榨水分。猪被宰后3～5 h，在倒数第3与第4肋间处背最长肌上取厚度1 cm，直径2.5 cm的圆柱形样品，称重后，夹在2层纱布中间，上下各18层定性中速滤纸，再夹于两层硬塑料板间，置于土壤膨胀仪平台加压至35 kg保持5 min。撤除压力后立即从纱布中剥下肉样称重。

图2 新吉林黑猪胴体

图3 新吉林黑猪肉质

② 滴水损失。猪被宰杀2 h后，取第3至第6腰椎处背最长肌，将肉样修整为（5×3×2.5） cm3的肉片，称重，将肉样用细铁丝吊起，外套一个塑料袋，袋口系紧将肉样封在袋内，肉样垂直向下，不接触塑料袋，悬挂于冰箱冷藏层，保存24 h后取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重。

③ 熟肉率。猪被宰杀2 h后，取整块腰大肌称重，置于钢蒸屉上沸水蒸45 min，取出悬挂，于室温下冷却30 min后称重，计算熟肉率。

1.2.2.5 嫩度

猪被宰杀后，取第13至第16腰椎处背最长肌，除去表面脂肪，装入塑料薄膜袋中包扎好于15～16 ℃条件下24 h进行尸僵前处理，于4 ℃条件下熟化24 h，然后室温下放置1 h，将温度计插入肌肉中心部，包好，放于80 ℃恒温水浴锅，持续加热至肌肉中心温度达70 ℃，再冷却至20 ℃，用1.27 cm直径圆形取样器顺肌纤维取10个样，用C-LM嫩度仪测剪切力，取平均数[6]。

1.3 数据处理

试验结果表示为平均值±标准差。

2 结果与分析

对试验结果进行统计，结果见表1。本次测定选择的是130 kg级的新吉林黑猪，其瘦肉率56.14%，在130 kg级表现较好。头重8.98 kg，说明新吉林黑猪的头中等大小，蹄重（4只）3.18 kg，说明其四肢粗壮。平均背膘厚2.16 cm，且从胴体整体上观察，均表明其膘比较薄。在测定中观察到新吉林黑猪的皮较厚。脏器系数与其他猪种相比，无差异。