沈林園，蒋小兵，雷怀刚，高 菲，朱 砺

（四川农业大学动物科技学院，四川 雅安 625014）

1 肌肉颜色

肌肉的颜色主要取决于肌肉中的肌红蛋白含量及其铁原子的化学价态。正常肉呈鲜红色，蛋白质变性和受微生物污染的肉呈绿色。PSS的异常肉质呈灰白（PSE肉）或暗褐色（DFD肉）[3]。

1.1 测定部位

猪被宰杀后2 h之内，取左半胴体胸腰椎连接部背最长肌（即眼肌）横断面。

1.2 测定仪器

标准肉色评分图（中国，5级分制）、NPPC肉质评分图（美国，6分制）、Minolta CR-300色差仪（或其他色差仪）。

1.3 测定方法

1.3.1 目测评分法 于白天室内正常光照下评定，按中国5级分制标准肉色评分图评分：灰白色评1分，微红色评2分，正常鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分,两个等级间可以评出0.5分。同时也可按照美国NPPC肉质评分图的6分制评分。

1.3.2 精密仪器测定法 取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，用Minolta CR-300色差仪在切面上测定，读取其读数。其中，L值代表光反射值、a值和b值分别代表红度和黄度值。

2 肌肉pH值

肌肉pH值是反应猪屠宰后肌糖原酵解速率的重要指标，也是判定生理正常肉质或异常肉质（PSE或DFD肉）的依据。测定指标有45 min内测定的pH值，记录为pH1；宰杀后冷藏(0～4 ℃) 24 h测得的pH值，记录pH2（或pHu）。正常的pH1值为6.0～6.5，pH2为5.7～5.9；PSE猪肉的pH2值在5.1～5.6之间[4]。

2.1 测定部位

在左半胴体倒数第3根肋骨处切取背最长肌，测试样宽度和厚度均应不少于3 cm。

2.2 测定仪器

pH比色器、pH-Star仪（或其他pH计）。

2.3 测定方法

取测定部位样品10 g剪碎，加100 mL蒸馏水，搅拌，浸泡30 min，然后取过滤液用pH比色器或数值式酸度计测定其pH值。记录屠宰后45 min内的pH1和冷藏(0～4 ℃)24 h后的pH2值。

直接将pH-Star的电极插入胸腰椎结合处眼肌中心部位，待电极完全插入，数值稳定后读数。记录屠宰后45 min内的pH1和冷藏(0～4 ℃)24 h后的pH2值。

3 嫩度

食用嫩度是人们对肌肉结构特征的总概括，是消费者最重视的食品品质之一。嫩度与胶原蛋白的交联程度、肌肉内脂肪含量、组织中的蛋白降解酶等密切相关。嫩度可以通过主观或客观的方法评定。

3.1 测定部位

宰后立即于左胴体第6～12 肋处取背最长肌，可加测腰大肌中段。（室温下散热 2 h，然后将肉样用保鲜膜包裹，迅速移至4 ℃冰箱内保存、待测）。

3.2 测定仪器

嫩度计（C-LM3，中国）、质构仪（TA.XTPlus，UK）、取样器（φ1.27 cm）、温度计、水浴锅、冰箱等。

3.3 测定方法

3.3.1 品尝法 组织通过口感功能测试资格考试的美食家5～10人对在同一条件下不经过任何烹调条件下煮熟的样品进行品尝评分，最嫩的为5分，不老不嫩为零分，最粗老的为－5分。3.3.2 仪器法 将样品置于0～4 ℃条件下熟化96 h。用温度计插入肌肉中心部位，放入75～80 ℃恒温水浴锅中，加盖持续加热，直至肌肉中心温度达到70 ℃时为止。然后取出样品，置室温下使肌肉冷却到20 ℃。按与肌纤维呈垂直的方向切取1.5 cm厚的肉块，再用直径为1.27 cm的圆形取样器顺肌纤维方向切取肉样[5]。用嫩度仪或者质构仪的V型刀探头进行测定。

4 大理石纹

肉大理石纹指可见的肌肉脂肪，它的含量和分布状况与肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相关。

4.1 测定部位

取左半胴体最末胸椎与第一腰椎连接部的背最长肌（眼肌）横切面。

4.2 测定仪器

大理石纹评分标准图（中国，5分制）、NPPC肉质评分图（美国，10分制）、冰箱。

4.3 测定方法

将在4 ℃冰箱冷藏24 h后的样品用锋利的刀切除一个平整的切面，用大理石纹评分标准图进行比对目测评分，1分为肌肉脂肪呈极微量分布，2分为肌肉脂肪呈微量分布，3分为肌肉脂肪呈适量分布，4分为肌肉脂肪呈较多量分布，5分为肌肉脂肪呈过多量分布。同时也可采用美国的标准评定[6]。

5 滴水损失

在不施加其他任何外力而只受重力作用的条件下，肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量，称为滴水损失，它与肌肉的系水力呈负相关，可作为度量肌肉系水力的指标[7]。

5.1 测定部位

宰杀后2 h取左半胴体第4—5腰椎背最长肌。

5.2 测定仪器

冰箱、电子天平、聚乙烯薄膜袋。

5.3 测定方法

将样品肌纤维方向修整为长×宽×高为（50×30×20）mm的肉片，置于电子天平上称重（W1），用铁丝勾住肉样一端，使肌纤维垂直向下吊挂于充气的聚乙烯薄膜袋中，扎紧袋口，避免肉样与袋壁接触，吊挂于冰箱中4 ℃条件下贮存24 h，然后取出试样并称重（W2）。计算公式为：

W1为贮存前试样重（g），W2为贮存后试样重（g）。

6 熟肉率

肌肉受热之后，其组成成分发生了一系列物理和化学变化，产生重量损失，对度量烹煮损失有实际经济意义。

6.1 测定部位

宰杀后2 h内取腰大肌中段（约100 g）。

6.2 测定仪器

1500 W电炉、铝锅、感应量为0.1 g的天平。

6.3 测定方法

将样品用电子天平称重(蒸前重，W1)，在铝锅的蒸格上用沸水蒸30 min。取出后，置于室内无风阴凉处晾15 min后再称重(蒸后重，W2)。计算公式为：

熟肉率（%）=W2/W1×100%

式中W1为蒸前试样重（g）；W2为蒸后试样重（g）。

7 风味测定方法

猪肉风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时脂肪氧化、硫酸素降解和迈拉德反应产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器官产生香味感受。因为其难以测定，故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评定小组的形式进行。

7.1 测定部位

眼肌或软排肋条肉等（随烹调方式而定）。

7.2 测定仪器

硬件为烘箱、煎锅、炒锅、炖锅等厨具，前处理同嫩度测定（或随烹调方式而定）。

7.3 测定方法

1）将在0～4 ℃条件下熟化96 h后的肉块用文火慢烤到肉样中心温度达70 ℃再冷却后贮于冰箱冷藏过夜，于次日将肉样中心部分切成1 cm3肉块供品尝评分。

2）将在0～4 ℃条件下熟化96 h后的肉块切成1 cm3大小后加水适量煮3～4 h，取出冷却至室温后供品尝评分。

3）将在0～4 ℃条件下熟化96 h后肉块根据统一标准爆炒后切成1 cm3肉丁进行品尝评分（此方法没有国际标准）。

评定小组成员不必是养猪专家但必须是美食家，其口感功能经过资格测验，评定在一个只有红光的小房间进行，每个人需要单独隔开，同时成员不能了解样品的品种背景等资料。品尝人员对每个肉样咀嚼25次以上，细细品味后做出4项评分（从-5～+5共11个分值级别）：①肉香味：最香的为5分，无味是零分，严重异味为-5分。②肉嫩度：最嫩的为5分，不老不嫩零分，最粗老的为-5分。③多汁性：极度多汁为5分，适中者为零，最干的为-5分。④熟度：烹饪太过火了为5分，火候适中为零，太夹生的为-5分。将小组人员的评分按4项分类统计就得出口感的小组评定。

8 小结

如今，猪的培育向着生长速度快，产肉量高的趋势发展，导致肉质特性和风味越来越差。市场上的猪肉逐渐不能满足消费者对肉质的需求。而肉质是一个多因素性状，影响肉质的指标除上述所介绍的指标外还包含肌纤维的直径与密度、肌内脂肪含量、氨基酸等营养性状。所以要想对肉质进行科学的评定需要对影响肉质的各个指标通过精密的仪器测定。然而目前对一些影响肉质的因素还处在主观评定基础上，所以对肉质的测定技术还存在一定的局限性，还需要进一步的研究和完善。我国具有丰富的地方猪品种，具有肌纤维细、肉质嫩、肌肉脂肪含量高、味美而香等优良的肉质性状。希望我国能通过健全肉质的测定技术，构建完善的肉质评定体系，为优质猪肉品种改良提供科学依据。

[1] Warriss P D.Meat Science[M].Oxon:CABI Publishing,2001:108-113.

[2] 孙玉民,罗明.畜禽肉品学[M]. 济南:山东科学技术出版社,1993:13-21.

[3] 杨公社，等.猪生产学[M].北京:中国农业出版社,2002:253-259.

[4] 龚建军.德国猪肉品质测定技术[J].中国畜牧兽医, 2005,32(9): 23-26.

[5] 刘兴余，等.猪肉嫩度测定方法的改进[J].中国农业科学,2007,40(1)：167-172.

[6] 张伟力.猪肉质地与风味测定[J].养猪,2002,16(4):33-35.

[7] Otto G,et al. Comparison of different methods for determination of drip loss and their relationships to meat quality and carcass characteristics in pigs[J].Meat Science,2004,68 (3):401-409.