鲍志宁，魏培培，林伟锋，*，陈 中，王德纯

(1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640; 2.丹尼斯克(中国)有限公司，上海200335)

活性大豆发酵乳饮料在冷藏过程中理化变化的研究

鲍志宁1，魏培培1，林伟锋1，*，陈 中1，王德纯2

(1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640; 2.丹尼斯克(中国)有限公司，上海200335)

比较了三种乳酸菌组合发酵的活性大豆发酵乳饮料样品，在4℃冷藏60d中的pH、发酵乳酸度和活菌数的变化，并进行了30人的感官评价，研究表明:单一干酪乳杆菌发酵的大豆发酵乳饮料pH从4.27下降到3.79，发酵乳酸度从42.31°T上升至99.13°T，活菌数从8.95×107CFU/mL下降到1.76×107CFU/mL，说明该单一干酪乳杆菌发酵样能够保持较好的品质稳定性，感官评价在三个样品中最佳。

大豆发酵乳饮料，pH，发酵乳酸度，活菌数，感官评价

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆乳基 实验室自制;干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌 实验室培养;白砂糖、NaHCO3食品级，市售;果胶、酸奶香精 丹尼斯克(中国)有限公司;其他试剂 均为分析纯。

APV-1000高压均质机，pHS-25数显pH计，SW-CJ-ECU超净工作台，PYX-DHS·400-BS恒温培养箱。

1.2 活性大豆发酵乳饮料的制备

共制备三个样品，1#样品为干酪乳杆菌发酵，2#样品为干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌1∶1混合发酵，3#样品为干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌1∶1混合发酵。

1.3 活性大豆发酵乳饮料冷藏过程中指标的测定

1.3.1 pH的测定 用pHS-25型酸度计测定，每个实验重复3次，取平均值。

1.3.2 发酵乳酸度的测定 用°T表示牛乳的酸度。°T指中和100mL牛乳样品消耗0.1000mol/L NaOH溶液的体积［7］。每个实验重复3次，取平均值。

1.3.3 活菌数的测定 参见文献［8］。

1.3.4 感官评价分析 样品制备后，分别对冷藏0、30、60d的活性发酵乳饮料进行感官评价，由30人的感官评价小组对样品进行感官特征的评价。评价项目和计分按美国乳品科学协会认可的标准进行［9］。

2 结果与讨论

2.1 冷藏过程中的pH变化

图1为样品在冷藏过程中pH的变化情况。由图1可知，三种样品的pH变化趋势一致，随着冷藏时间的延长，pH逐渐下降。1#样品从起始的4.27下降到3.79，在三个样品中变化最为平缓。

图1 样品pH-冷藏时间变化

活性大豆发酵乳饮料在冷藏过程中，可能由于活性乳酸菌仍然进行缓慢的生长代谢，导致产品的酸度有一定程度的增加，对产品的口感有较大影响。1#样品为干酪乳杆菌单一菌种，2#样品和3#样品是在干酪乳杆菌基础上分别与保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合，基于混合菌种之间会产生协同作用，同时混合的保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌也具有较强的产酸性能，所以pH下降速度较快。乳酸菌发酵乳饮料的pH一般在3.80～4.20范围内让人口感适宜，1#样品在冷藏结束时，pH在此范围中，而2#和3#样品分别在第35d和第21d达到pH3.80，其后因酸化明显口感偏酸，不易被消费者接受。

2.2 冷藏过程中的发酵乳酸度变化

图2为样品在冷藏过程中发酵乳酸度的变化情况。从图2可以看到，随着冷藏时间的延长，样品的发酵乳酸度逐渐增加，和图1呈现出对应的变化趋势。1#样品的发酵乳酸度变化较小，从42.31°T上升至99.13°T，而2#样品和3#样品则分别由48.14°T和43.66°T增加至126.65°T和112.15°T。

图2 样品发酵乳酸度-冷藏时间变化

发酵制品在贮存过程中，由于其中所含有的活性乳酸菌的继续新陈代谢，从而产生的后发酵作用使产品的口感、风味、组织状态等在保质期内均有较大程度的变化，尤其酸度有可能过高而不被消费者接受。发酵豆奶饮料在后期的制作过程中，会加入一定比例的白砂糖，使菌种可以继续利用白砂糖产生乳酸，发酵乳酸度增加。对于乳酸菌发酵乳饮料，一般发酵乳酸度在40～100°T范围内的酸感适宜，容易被市场接受。因此，从图2可以看出，1#样品在冷藏过程中发酵乳酸度均在适宜范围内。相比于1#样品，混合菌种的2#样品和3#样品后酸化程度严重，特别是在冷藏第42d后，发酵乳酸度超出适宜范围，口感偏酸，不易被消费者接受。

2.3 冷藏过程中的活菌数变化

图3为样品在冷藏过程中活菌数的变化趋势。从图3可以看出，1#样品活菌数变化较平缓，从8.75×107CFU/mL下降至1.76×107CFU/mL，即冷藏60d活菌数的数量级仍然保持在1×107CFU/mL以上。而2#样品和3#样品的活菌数则分别下降至3.47×106CFU/mL和7.59×106CFU/mL，比初始活菌数下降了一个数量级。在冷藏28d内，三个样品的活菌数比较接近，28d后，1#样品活菌数衰减比较缓慢，活菌数变化比较稳定，2#样品和3#样品的活菌数下降幅度增大，衰减速率加快。

图3 样品活菌数-冷藏时间变化

2#样品和3#样品是混合菌种发酵，菌种间的协同增殖作用促进菌株在发酵过程中的新陈代谢，使大豆发酵乳饮料的酸度有显著的增加，且保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌比干酪乳杆菌的耐酸性略差，因此，代谢环境过酸是导致2#样品和3#样品中乳酸菌衰减速率加快的主要原因。

活性大豆发酵乳饮料中乳酸菌在贮存期间的活力稳定是保证产品保健功能的关键，因此，从活菌数稳定性这一角度考虑，1#样品更适宜长时间的货架保藏。

2.4 冷藏过程中的感官变化

表1是对样品在冷藏过程中进行的感官评价。该感官评价包括风味、质地和外观三个方面。在冷藏过程中样品可能表现的风味缺陷有苦味、蒸煮味等异味或特征风味不足，可能表现的质地缺陷为有胶粘感或渣感，可能表现的外观缺陷为乳清析出或产生沉淀。

表1 样品的感官评价

由表1中可以看出，在发酵乳饮料制备后即冷藏0d对其进行感官评价，质地和外观上并无明显差别，状态较好。1#样品在冷藏30d后风味上有一定程度的增加，可能是由于起始酸度较低，冷藏30d后酸甜更适宜，质地和外观都没有变化;2#样品和3#样品冷藏30d后风味下降，是由于其后酸化较明显所致，口感尚可接受，外观出现少量沉淀，3#样品略多。在冷藏60d，2#样品和3#样品在风味、口感评分都明显下降，外观上1#样品产生少量沉淀，2#样品和3#样品沉淀严重，质地较差。总分状况，1#样品在整个冷藏过程中总分先增加后减少，2#样品和3#样品是呈现下降趋势。

在冷藏过程中，随着体系pH的下降，豆乳中的蛋白质会由于酸变性而发生沉淀，从而产生沉淀，影响产品外观［10-12］;随着酸度增加，后酸化现象也逐渐严重，不易被消费者接受。定义产品在15～20分为产品的感官可接受范围，那么1#样品在冷藏60d保存过程中均可被接受，2#和3#产品在冷藏30d内可被接受。

3 结论

在本文实验条件下，样品发酵乳酸度都有一定程度的增加，pH、活菌数也有一定程度的下降，1#样品品质稳定性相比于2#样品和3#样品要好，表现为1#样品pH由初始4.27降到3.79，发酵乳酸度由初始42.31°T上升至99.13°T，活菌数由初始8.95×107CFU/mL下降到1.76×107CFU/mL，且1#样品的感官评价最佳，口感适宜。

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Study on the physical and chemical changes to the activity soybean milk fermentation beverages during cold storage

BAO Zhi-ning1，WEI Pei-pei1，LIN Wei-feng1，*，CHEN Zhong1，WANG De-chun2
(1.College of Light and Food Industry，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China; 2.Danisco(China)Co.Ltd.，Shanghai 200335，China)

The activity of three varieties of soybean milk fermentation beverage samples with different strains combination under refrigeration at 4℃ and their changes were detected a period of 60 days.The experimental results were obtained from pH，the fermentation acidity，viable cell number and sensory analysis of 30 people.It was shown that the single strain in soybean milk fermentation drink pH fell to 3.79 from the initial 4.27，fermentation acidity increased from 42.31°T to 99.13°T，viable cell number fell to 1.76×107CFU/mL from the initial 8.95×107CFU/mL. Comparing with these three samples，the single strain fermentation sample can maintain best stability with a longer shelf life and its sensory analysis was the best.

the activity soybean milk fermentation beverages;pH;fermentation acidity;viable cell numbers;sensory analysis

TS201.1

A

1002-0306(2011)03-0156-03

活性大豆发酵乳饮料是指以大豆乳为原料，接入乳酸菌发酵制备大豆发酵乳，再经过调配、均质制备而成的含有活菌的发酵乳饮品［1］。活性大豆发酵乳饮料经过乳酸菌发酵并调配，其风味与营养得到极大改善。现代医学和食品营养学的研究表明，发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇、降血压、预防骨质疏松症、降血糖等多种功能，是十分可贵的健康食品［2］。干酪乳杆菌属于益生乳酸菌，能与人体保持共生关系，定殖在人体肠粘膜表面，形成生物化学屏障，发挥促进人体健康的作用［3-4］。因此，研究益生菌在大豆发酵乳贮存过程中的活性保持则是保证发酵豆乳饮品营养价值的重要指标，维持产品在贮存过程中的酸度也同样重要［5-6］。目前国内对于大豆发酵乳饮料研究多为生产工艺的研究，而对于稳定性的研究则相对较少。国外对于发酵大豆乳饮料的研究仍处于对其发酵过程中组分的变化方面，而对于发酵后产品的稳定性方面则研究较少。本文以大豆乳为原料，考察了三种乳酸菌发酵制备活性大豆发酵乳饮料样品在冷藏过程中的pH、发酵乳酸度、活菌数和感官变化进行连续监测，得到了该产品在冷藏过程中的变化参数，为该类产品的生产和推广提供一定的借鉴。

2011-01-05 *通讯联系人

鲍志宁(1983-)，女，硕士，研究方向:食品生物技术。