Microbial Contamination in Food Processing and Its Prevention and Control Measures

LI Siyu （BeijingUnion University， Beijing 1ooooo， China）

Abstract： Microbial contamination in food processng is a core problem that threatens food safety.This paper systematically analyzed the dynamic transmission mechanism of polltion path ofrawmaterial polution，production environment pollution and personnel pollution，revealed the impact of microbial polution on food sensory and food shelf life，and proposed measures to strengthen the management of processing environmental sanitation，carry out anti-corrosion treatment offood raw materials，establish food packaging safety control systemand strictlycontrol the pollution in the processing process，inorder to improve the preventionandcontrol effciencyof microbial pollution.

Keywords： microbial contamination; prevention and control measures; food processing; risk assessment; intelligent monitoring; non-thermal inactivation

在全球食品供应链复杂化与消费升级的双重驱动下，食品加工过程中的微生物污染已成为制约食品行业高质量发展的主要影响因素[1]。当前，食品加工链中微生物污染呈现隐蔽性、耐药性与跨介质传播的特点，传统消杀手段因难以穿透生物被膜或易引发化学残留而面临效能衰减的问题。同时，供应链延长、跨境原料采购常态化等趋势进一步加剧微生物污染溯源与精准防控的难度。

1食品加工中微生物污染的途径

1.1原料污染

在动物饲养阶段，畜禽会通过受污染的饲料、饮用水或养殖环境携带病原体，部分微生物可经消化道定殖于动物体内[2；在屠宰环节，刀具、设备清洁不彻底、操作不规范，可能导致致病菌扩散；在运输与储存环节，若温度控制不当，肉制品原料极易被微生物污染，发生腐败变质。植物性原料极易通过土壤、灌溉水、有机肥料等途径接触病原微生物；采收中因器械清洁不足、操作人员手部卫生疏漏等，也会导致原料被致病菌污染[3]

1.2生产环境污染

加工车间内的空气循环系统若没有配置高效的过滤装置，则空气中悬浮的细菌或真菌孢子会通过气溶胶扩散，附着于半成品表面。设备与管道的焊接缝隙、密封圈等结构易成为微生物消杀残留的死角，残留的有机质可为李斯特菌、假单胞菌等嗜常温微生物提供适宜的生长环境，这些微生物分泌的胞外聚合物进一步促进生物被膜的形成，导致持续性污染。在人员操作环节中，手部、工作服或鞋靴若未严格执行更衣消毒程序，则可能引入金黄色葡萄球菌等人体共生菌，并通过接触面交叉传播。……