王昊翊 张昆明 唐湘毅 黄永春

摘 要：为探究壳聚糖添加量对大米淀粉老化性质的影响，采用差示扫描量热仪、红外光谱（FTIR）和X射线衍射仪对添加不同添加量壳聚糖的老化大米淀粉进行测试，以老化大米淀粉的回生焓值、R值以及相对结晶度等3项指标来评价壳聚糖添加量对大米淀粉老化的影响。结果表明：添加壳聚糖使老化大米淀粉回生焓值增大；FTIR分析结果证实了添加壳聚糖使老化大米淀粉的短程有序性降低；壳聚糖添加量为0.5 g（占淀粉干重3.3%）时，淀粉短期回生阶段的短程有序性最低，添加量为0.4 g（占淀粉干重2.7%）时，淀粉长期回生阶段的短程有序性最低；老化大米淀粉结构的长程有序性同壳聚糖添加量有关：壳聚糖添加量为0.1 g（占淀粉干重0.7%）时，壳聚糖能降低淀粉的相对结晶度，添加量增加到0.5 g（占淀粉干重3.3%）后，壳聚糖增大淀粉的相对结晶度，且老化时间越长，使淀粉相对结晶度增大所需的壳聚糖添加量越大。研究结果有助于拓宽壳聚糖的应用范围，也为淀粉老化的调控提供了新思路。

关键词：大米淀粉；壳聚糖；老化；短程有序性；长程有序性

中图分类号：TS235.1 DOI：10.16375/j.cnki.cn45-1395/t.2024.03.017

0 引言

淀粉是现代食品工业的重要原料，但是天然淀粉固有的老化特性限制了其更好的应用。淀粉经过加工制成的产品在储藏过程中会发生老化，使得产品变硬，口感失去弹性变得松散粗糙，造成食品感官指标劣化。另外老化后的淀粉在消化道更难被消化酶降解，不利于人体消化，其营养价值也会降低。……