高颖 李雪梅

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.026

引文格式：高穎，李雪梅.6个不同产地小茴香精油香气成分及感官分析研究[J].中国调味品，2024，49（3）：157-160.

GAO Y， LI X M. Study on aroma components and sensory analysis of essential oils of fennels from six different places of origin[J].China Condiment，2024，49（3）：157-160.

摘要：小茴香精油是从小茴香植物中提取的一种天然挥发油。它被广泛用作香料和药品，并且已经被证明具有多种生物活性成分，如抗氧化剂和抗炎剂。然而，小茴香精油的气味和化学成分因种植地点、气候和生长条件等因素而存在差异。该研究基于此，利用GC-MS和GC-O方式测定6个不同产地小茴香精油中的香气成分并进行分析，结果表明，6个不同产地的小茴香精油中一共鉴定出30种香气成分，其中样品A、B、C、D、E、F中的香气成分分别有21，28，27，26，22，22种。6个产地小茴香样品中，烯萜类香气成分种类最多，包括16种（总香气成分种类有30种），占香气物质总数的53.3%，其中烯萜类化合物中柠檬烯、水芹烯、δ-杜松萜烯、松油烯和α-蒎烯的含量明显高于其他烯烃类化合物。研究不同产地小茴香精油的香气成分可以帮助了解不同产地小茴香精油的化学成分，从而确定其独特的气味特征以及潜在的用途。

关键词：小茴香；GC-MS；香气成分；感官分析

中图分类号：TS225.1      文献标志码：A      文章编号：1000-9973（2024）03-0157-04

Study on Aroma Components and Sensory Analysis of Essential

Oils of Fennels from Six Different Places of Origin

GAO Ying， LI Xue-mei

（School of Biomedical and Chemical Engineering， Liaoning Institute of Science and

Technology， Benxi 117004， China）

Abstract： Fennel essential oil is a kind of natural volatile oil extracted from fennel plant. It is widely used as a spice and medicine， and has been proven to have various bioactive components， such as antioxidants and anti-inflammatory agents. However， the smell and chemical components of fennel essential oil are different due to the factors such as planting location， climate and growth conditions. Based on this， GC-MS and GC-O are used in this study to determine and analyze the aroma components of essential oils of fennels from six different places of origin. The results show that a total of 30 aroma components are identified in essential oils of fennels from six different places of origin， among which， there are 21， 28， 27， 26， 22， 22 aroma components in samples A， B， C， D， E， F respectively. Among the fennel samples from six places of origin， the types of aroma components of terpenes are the most， including 16 types （total aroma components of 30 types）， accounting for 53.3% of the total number of aroma substances， among which， the content of limonene， phellandrene， δ-cadinene， terpinene and α-pinene in terpenes is significantly higher than that of other terpenes. Studying the aroma components of essential oils of fennels from different places of origin can help understand the chemical components of essential oils of fennels from different places of origin， so as to determine their unique odor characteristics and potential uses.

Key words： fennel; GC-MS; aroma components; sensory analysis

收稿日期：2023-09-02

基金项目：2020年辽宁省社会实践一流课程（2316）

作者简介：高颖（1973—），女，讲师，硕士，研究方向：食品加工技术、植物生态学。

小茴香（fennel）是一种多年生草本植物，原产于地中海沿岸地区[1-2]，广泛种植并用于食品和药品工业[3]。我国的小茴香主要产于山东、河北、辽宁和黑龙江等地区[4]。

小茴香精油是从小茴香植物的种子中提取的一种精油，常作为香料和药品使用。小茴香精油具有促进食欲、缓解胃部不适、腹胀、胃痉挛和镇痛等多种生物活性功效[5]。

小茴香精油是一种重要的挥发油，目前，小茴香精油的提取方法主要包括蒸馏法、超声波萃取法、水蒸气-溶剂萃取法和超临界流体萃取法，不同的提取工艺有着不同的优缺点。蒸馏法[6-7]是传统的小茴香精油提取方法，该方法简单易行，但对植物原料的破坏性较大，提取效率相对较低。超声波萃取法[8-9]是一种新兴的小茴香精油提取方法，通过声波振荡使小茴香细胞破裂，从而释放挥发油。该方式提取效率较高，并且能够保持挥发油化学成分的完整性。水蒸气-溶剂萃取法[10-12]是一种将水蒸气和溶剂结合起来提取挥发油的方法，提取效率较高，通过改变溶剂种类和浓度来研究化学成分。超临界流体萃取法[13-14]是一种利用超临界流体（如二氧化碳）作为萃取介质来提取小茴香精油的方法，该方式具有提取效率高、速度快且无污染等优点。

小茴香精油的气味和化学成分因种植地点、气候和生长条件等因素而有所不同[15]。因此，研究不同产地小茴香精油的香气成分有助于确定其在不同工业和药物应用中的适用性，并为其制定更好的品质标准和生产方法提供依据。

1  材料与方法

1.1  试验材料与试剂

6种不同产地的小茴香精油分别编号为A（鼎诚植物香料有限公司）、B（亿森源植物香料有限公司）、C（芳道化妆品科技有限公司）、D（琉定实业有限公司）、E（伊娜斯生物科技有限公司）和F（云南林缘香料有限公司）。样品A～F小茴香精油种植产地分别为深圳、江西、广州、上海、福建和云南。

试验所需的各种香气成分标准品均由上海泰坦科技股份有限公司提供。正构烷烃、无水乙醇和无水硫酸钠均购于Sinopharm化学试剂公司。

1.2  试验仪器

质谱仪、气相色谱仪、火焰电力检测仪和嗅闻仪。

1.3  试验方法

1.3.1  气相色谱-质谱（GC-MS）条件

试验采用双色谱柱进行定性[16]，极性柱为HP-INNOWax柱，非极性柱为HP-5，极性柱和非极性柱的规格一致。编辑系统升温程序，设定系统的初始温度为50 ℃，之后按照10 ℃/min的速度升温至100 ℃，保持5 min，再以3 ℃/min的速度升温至160 ℃，保持5 min，再以5 ℃/min的速度升温至230 ℃，保持10 min。每个小茴香样品都取1 μL的量，并采用直接进样方式。

定量方法采用外标法，先配制5个浓度的标准品，每个浓度梯度的标准品中均加入壬酸甲酯作为内标，再采用GC-MS对其进行分析，最后制成浓度和峰面积的标准方程。

1.3.2  气相色谱-嗅闻（GC-O）条件

气相色谱-嗅闻条件与气相色谱-质谱条件相同。通过GC-O嗅闻中的香度稀释法进行测定，将每个样品稀释至无法嗅闻为止。嗅闻小组由3位具有丰富经验的调香师组成，评价小组成员记录是否能够闻到被分离的香气物质，若能闻到则继续稀释，试验中稀释的倍数为2。嗅闻的结果通过稀释因子（FD）来表示，FD值越高，则表示该香气化合物对整体风味贡献越大。

1.3.3  感官分析

邀请10位感官评价人员进行感官评分，男、女各占一半，评估小组人员的年龄在20～45岁之间，相关评价人员需要进行相应的嗅觉测试。每个香韵均需要进行感官打分，感官打分的區间为0～9分，香气强度和分数成正比关系。所有样品均盛放在无异味的品评杯中，每个评价员进行3次重复评价。

2  结果和讨论

2.1  小茴香精油定性分析

通过分析鉴定，发现小茴香精油中一共包含30种香气活性成分，6种小茴香精油GC-O嗅闻表见表1。

由表1可知，A、B、C、D、E、F 6个样品中的香气成分分别有21，28，27，26，22，22种。6个样品中共有的香气成分包含15种，其中有14种香气成分的FD值不小于5，这些香气成分分别为α-蒎烯（FD值：35～65）；β-蒎烯（FD值：10～30）；3-蒈烯（FD值：15～30）；水芹烯（FD值：30～60）；柠檬烯（FD值：5～60）；萜品烯（FD值：15～30）；伞花烃（FD值：5～15）；异松油烯（FD值：5～15）；α-荜澄茄油萜（FD值：15～60）；芳樟醇（FD值：15～60）；草蒿脑（FD值：65～225）；反式-茴香脑（FD值：125～515）；δ-杜松萜烯（FD值：30～125）；茴香醛（FD值：30～250），表明这些香气成分对小茴香精油中的香气成分贡献较大。

所有样品中的反式-茴香脑和草蒿脑含量均较高，说明这两种香气成分对小茴香香气的影响更大。A号样品中的δ-杜松萜烯和茴香醛含量均高于其他香气成分，说明这两种香气成分对A号样品香气的影响更加明显。

2.2  小茴香精油定量分析

小茴香精油中30种香气成分的定量标准曲线见表2。

从表2中香气成分的线性范围来看，小茴香精油中的反式-茴香脑（0.812～201.231 μg/kg）、茴香醛（0.399～129.356 μg/kg）、草蒿脑（0.031～8.921 μg/kg）、柠檬烯（0.034～8.821 μg/kg）、水芹烯（0.011～3.452 μg/kg）、δ-杜松萜烯（0.021～12.311 μg/kg）、松油烯（0.022～6.213 μg/kg）、α-蒎烯（0.034～8.211 μg/kg）和芳樟醇（0.011～3.562 μg/kg）含量相对较高，这几种含量较高的香气成分的FD值（稀释倍数）也较高。

小茴香香气成分中，烯萜类香气种类最多，包括16种（总香气成分30种），占香气物质的53.3%，烯萜类化合物中的柠檬烯、水芹烯、δ-杜松萜烯、松油烯和α-蒎烯的含量比其他烯烃类化合物高。

6种小茴香精油样品中的香气成分含量见表3。

由表3可知，水芹烯在F号样品中的含量较高（6.014 mg/mL），而在A和E两个样品中的含量较低。δ-杜松萜烯在A号样品中的含量较高，而在C、D和E样品中的含量偏低。柠檬烯在B和C样品中的含量较高。说明不同小茴香精油样品中香气成分含量存在一定程度的差异。

反式-茴香脑在所有小茴香中的含量均较高，Viuda-Martos等[17]分析了埃及小茴香中含有的20种挥发性香气成分，其中反式-茴香脑是重要的香气物质。A样品中的茴香醛含量为96.642 mg/mL，明显高于其他样品，所以茴香醛可以作为鉴定A样品的关键化合物。

2.3  小茴香精油感官分析结果

6种不同产地小茴香的辛香、木香、草香、花香、青香、霉香和甜香7种感官属性对应的感官描述见表4。

由表4可知，A样品中的木香和甜香感官评分相对较高，感官评分分别为7.52和7.21；花香和霉香感官评分相对较低，分别为2.53和2.31。B样品中的辛香、木香和草香感官评分相对较高，分别为7.32，6.12，6.54；霉香和甜香感官评分相对较低，分别为3.63和2.86。C样品中的草香和青香感官评分相对较高，分别为7.05和7.58；霉香和甜香感官评分相对较低，分别为3.97和4.37。D样品中的辛香和花香感官评分相对较高，分别为8.51和6.75；而青香和霉香感官评分相对较低，分别为2.39和2.62。E样品中的木香和草香感官评分相对较高，分别为6.87和5.46；而霉香和花香感官评分相对较低，分别为3.13和3.54。F样品中的辛香和草香感官评分相对较高，分别为7.89和7.14；霉香和花香的感官评分相对较低，分别为0.99和2.89。

3  小结

小茴香精油是从小茴香中提取的一种天然挥发油。它被广泛用作香料和药品，并且已经被证明具有多种生物活性功效，如作为抗氧化剂和抗炎剂。然而，小茴香精油的气味和化学成分会因种植地点、气候和生长条件等因素而有所不同。

本研究通过GC-MS和GC-O方式测定6种不同产地的小茴香精油中的香气成分，一共鉴定出30种香气成分，其中样品A、B、C、D、E、F中的香气成分分别有21，28，27，26，22，22种，其中，样品A中的香气成分种类最少，为21种；样品B中的香气成分种类最多，为28种。6个小茴香样品中，烯萜类香气成分种类最多，包括16种（总香气成分种类30种），占香气物质总数的53.3%，其中烯萜类化合物中柠檬烯、水芹烯、δ-杜松萜烯、松油烯和α-蒎烯的含量明显高于其他烯烃类化合物。

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