刘赵昆

(南开大学 医学院,天津 300071)

餐饮业的兴盛是城市经济发展的重要标志。大都市中职员和工人们忙于工作,无暇做饭,各种饮食店铺摊贩如雨后春笋般出现在大街小巷。饮食店铺摊贩一旦出现卫生问题,就有可能造成大规模的疾病爆发。晚清以来,随着人们对微生物—食物—疾病之间关系认知的加深,饮食卫生逐渐从个人养生转变为公共卫生问题。

有关我国近代食品卫生安全的研究除少数论文外[1-3],相关研究仅为城市史或卫生防疫史专著中的次要章节。杜丽红在《制度与日常生活:近代北京的公共卫生》[4]一书中用半章的篇幅探讨了1937年以前北平的食品卫生机构和法规的演变,以及市政府对食品卫生的无效管理。朱慧颖在《天津公共卫生建设研究(1900—1937)》[5]中用一节介绍了近代天津食品安全立法的特点并讨论了细菌理论的传播。学者们对饮食卫生的历史研究多为介绍法律条文,而非实际管理。本文选取近代天津和北平为研究对象,考察政府监管食品安全的政策与实践。

一、民国时期饮食店铺摊贩卫生管理的背景

近代以来,随着我国城市的发展,城市工商业从农村地区吸引了数以百万计的劳动力,每日繁重的劳作使这些劳动者很难有时间和精力准备一日三餐,只能在外购买食物充饥。在这个背景下,饮食店铺、摊贩出现在城市的大街小巷。

然而,大城市饮食经营场所的卫生条件堪忧。北平第一卫生区是协和医学院改善卫生的试点地区,根据1933年北平市对该区内150家餐馆进行10次抽查的数据,能完全杜绝苍蝇污染食物的饭馆仅有4家,厨房达到清洁标准的仅有1家,餐具清洁者仅有15家。……