靳博俊， 闫雨晨， 魏雅星， 孟安娜， 朱新鹏

（安康学院现代农业与生物科技学院，陕西 安康 725000）

0 引言

香椿（Toona sinensis）是楝科香椿属落叶乔木，原产于我国中部及南部，在全国22 个省（自治区、直辖市）均有规模化种植，是我国特有的集食用、药用、材用为一身的木本植物[1-3]。香椿嫩叶具有独特的浓郁香味，并且营养价值较高，被誉为树上蔬菜，是萜类、黄酮、苯丙素、生物碱、酚酸和甾体等的优良来源，这些物质具有抗炎、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、降血糖和神经保护等生理活性作用[4-6]。由于香椿集美味、营养和生理活性作用为一体，成为广受人们喜爱的木本蔬菜，具有较高的开发利用价值。

香椿嫩叶是一种季节性较强的食物，食用期只有1 个月左右。而且新鲜的香椿嫩叶含水量高，呼吸作用旺盛，采收后极易出现椿叶脱落、失水萎蔫和腐烂变质等现象，在常温下存放2～3 d 出现掉叶现象，椿梗发生木质化变化，7 d 几乎丧失其食用价值[7]。为满足人们对香椿长期食用消费的需求，增加香椿的经济效益，需要对香椿进行加工。香椿加工一般需要经过烫漂处理后，再经过一系列加工过程可生产香椿酱、香椿泥、香椿罐头和速冻香椿等产品。所以，烫漂是香椿加工的重要环节。由于烫漂对香椿加工有重要影响，本研究针对香椿烫漂作用、主要烫漂方法，以及烫漂对香椿品质和成分的影响进行研究，为香椿进一步开发利用提供参考。

1 烫漂处理

1.1 烫漂作用

烫漂处理是香椿加工的重要工序，烫漂处理的好坏，将直接关系到加工制品的质量。……